Con successo continua anche nel 2025 la rubrica” A tavola con…” curata da Enrico Zoi. Si riparte con Aldo Giuffrè.
Enrico Zoi per la Rubrica “a TAVOLA CON…” —Una panoramica con i gusti e le passioni enogastronomiche del grande attore napoletano Aldo Giuffrè, autore e interprete di teatro, cinema, televisione e radio, uno dei maggiori rappresentanti dello spettacolo italiano del secondo dopoguerra: per delinearla ci siamo rivolti alla moglie Elena Pranzo Zaccaria, che ce lo ha amabilmente raccontato.

dall’album di famiglia: Il matrimonio di Elena e Aldo
I ricordi di Elena Pranzo Zaccaria
“Aldo amava mangiare – spiega -: era pazzo per i primi piatti! Pastasciuttaro sempre, avrebbe mangiato due primi a pranzo e a cena e basta. Pasta con i legumi, le patate, la provola, i ceci, la pasta alla genovese come si fa a Napoli: grande quantità di cipolla, pezzi di carne, la cipolla viene cotta con questi pezzi di carne a lungo a fuoco bassissimo (in dialetto, per questa lunga cottura, si usa il verbo ‘pippiare’), finché non viene come una purea marrone.
La pasta alla genovese è fatta di ziti spezzati e conditi con questa salsa. Ad Aldo piaceva il ragù meridionale, non con la carne macinata ma con la carne in pezzi: il ragù diventava quasi marrone. La carne in generale non gli piaceva molto, o meglio non amava la carne che sapeva di carne: meglio polpette o involtini, possibilmente al pomodoro. Sì, pasta corta e pomodoro.

Aldo Giuffrè in Cinque poveri in automobile al fianco di Eduardo De Filippo
In viaggio però assaggiava: preferiva i sapori semplici, ma in ogni regione, quando andava nelle varie tournée, dove c’erano piatti particolari, lui gradiva tanto. Per esempio, a Firenze, al ristorante Buca Lapi, la bistecca alla fiorentina la mangiava, al Nord i bolliti con la mostarda e la salsa verde, a Venezia il pesce o il fegato alla veneziana. Anche le fritture gli piacevano molto, mentre non gli interessavano i dolci, a parte la pastiera!”.
Qualche retaggio piccante proveniente dalle origini familiari calabresi?
“Niente. Il papà era contrabbassista al San Carlo di Napoli, il maestro Vincenzo Giuffrè. La famiglia però veniva da Reggio Calabria, dove il nonno di Aldo era direttore del conservatorio. Poi ci fu il famoso terremoto del 1908 e Reggio e Messina furono distrutte. La nonna Caterina, la mamma del papà di Aldo, perse il marito e uno dei figli: scavava a mani nude fra le macerie! Dopo questo tragico evento, la famiglia Giuffrè si trasferì a Napoli, la città più vicina con il conservatorio più importante, tagliando i ponti con la Calabria.
‘Io sono napoletano per scelta’, diceva Aldo. Lui amava Napoli, la sua cultura, quello che ha rappresentato nel ‘700, ovvero una capitale della musica con cinque conservatori, quando a Parigi ce n’era uno”.

Aldo Giuffrè ne Il buono, il brutto, il cattivo, di Sergio Leone
Cosa amava bere Aldo?
“Prediligeva il vino, un po’ tutti, mentre io ho le idee più chiare. Lui sceglieva il vino a seconda dei pasti: con il freddo o con le carni preferiva il rosso, d’estate il vino bianco fresco con la pasta o il pesce, sempre o seconda di ciò che mangiava, mentre per me il vino è rosso. Del Chianti diceva che a stento bastava per casa Savoia perché le colline del Chianti non sono estese, ma lo beveva sul posto, come in Piemonte beveva il vino delle Langhe”.

Aldo a 7 anni
Come se la cavava ai fornelli: cucinava?
“No, meglio di no! Combinava dei macelli, essendo un po’ maldestro. Io sono una pignola, ma Aldo non era portato. Forse, quando era solo in casa, si faceva un piatto di pasta ma niente più, non era di quegli uomini con la passione per la cucina: solo per necessità. Lui si affidava: io cucinavo napoletano, salentino e qualcosa di romano, sempre i primi, amatriciana, cacio e pepe, la gricia, se no le poche cose della mia città, alcune specialità di Lecce, che però coincidono quasi con quelle di Napoli.
Per esempio, a lui piaceva il sartù di riso, un timballo di riso al pomodoro farcito di ogni ben di Dio, praticamente una pasta al forno con il riso al posto della pasta, condito con tanto parmigiano e ragù di carme alla meridionale, non alla bolognese. A questa ricetta io facevo delle varianti ereditate da mia madre (a Napoli la farcitura era differente): ci mettevo polpettine fritte piccole piccole, parmigiano grattugiato, mozzarella, provola affumicata di bufala (Aldo voleva quella), mortadella, salame di Milano, uova sode, vari mestoli di sugo tutto fatto a pezzettini, poi ricoprivo con la parte rimanente del riso, quindi sopra ancora del ragù, una bella spolverata di parmigiano, un po’ di pangrattato e in forno per 45/50 minuti!”.

festa in famiglia
Aveva dei ristoranti preferiti?
“Le sciccherie eccessive con poca roba e tutta raffinata non facevano per lui: preferiva le trattorie casalinghe. A Torino gli piacevano il Ristorante del Cambio e il SanGiors, amava Bologna e al Ristorante Diana, come pure Tino Buazzelli, si faceva tenere da parte i piatti che gli piacevano, tipo le tagliatelle alla bolognese o i bolliti. A Firenze, finché ci sono stata io, preparavo io, ma al Buca Lapi andavamo!”.
Se desiderate approfondire la conoscenza di Aldo Giuffrè, su RaiPlay è disponibile il documentario In Scena: Aldo Giuffrè, del 2024, realizzato in occasione del centenario della nascita, avvenuta il 10 aprile del 1024, e diretto da Monica Onore, dove, oltre a ripercorrere la sua storia artistica, trovate anche qualche segmento in tema di… Gustarviaggiando!
Enrico Zoi
le ultime interviste di Enrico Zoi per la rubrica “A tavola con…”
dicembre 24 : A tavola con Joe D’Amato
novembre 24 : A tavola con…Totò
ottobre 24

1999 Il malato immaginario di Molière, regia di Aldo Giuffré, con Fioretta Mari e Martine Brochard.

Aldo Giuffrè

1959 – MERCADET L’AFFARISTA di Honoré de Balzac, regia di Virginio Puecher, con Giulia Lazzarini

Ricordi Aldo ed Elena