Articolo di Enrico Zoi per la rubrica “A tavola con… –

Dedichiamo febbraio a una grandissima pianista, Maria Tipo. Il 10 febbraio 2025, esattamente un anno
fa, ci ha lasciati, in quella Firenze dove, lei napoletana, ha vissuto gran parte della sua lunga vita.
Un’artista eccezionale, che univa la maestria interpretativa con la cordialità e la simpatia.

Ho avuto modo di conoscerla nei miei trascorsi lavorativi a Bagno a Ripoli (Firenze), dove ha abitato a
lungo in una bella casa sulle colline poco sopra il capoluogo comunale, per poi trasferirsi in città, ma
sempre in un quartiere che guarda – a un tiro di schioppo – i poggi che introducono al Valdarno e al
Chianti. E negli anni l’ho intervistata più volte, sia sul suo pianoforte e sulla sua splendida attività
concertistica che l’ha condotta nei teatri di tutto il mondo, sia… sull’enigmistica! Sempre disponibile e
accogliente con il suo sorriso aperto e coinvolgente.

Ma non abbiamo mai parlato di cibo, vini e cose simili. Così oggi voglio ricordarla con affetto proprio da
questo punto di vista, interpellando la figlia Alina Company, violinista e docente per 37 anni alla Scuola
di Musica di Fiesole e al Conservatorio Luigi Cherubini di Firenze, che tanto le somiglia.

Maria Tipo

Una pianista e la cucina

“La mamma apprezzava moltissimo il cibo – racconta -. Era una buona forchetta, insomma. Ed era anche
un’ottima cuoca. Finché ha potuto ha sempre cucinato ed era davvero attenta all’alimentazione. Il pasto era
un momento importante della giornata, che preparava facendo la sua spesa mirata ed eseguendo le sue
ricette”.

Quali erano i suoi piatti preferiti?

“La mamma aveva un grande affetto per i piatti della tradizione napoletana. Ad esempio, a Pasqua, faceva
sempre il casatiello, né a casa sua sono mai mancate una bella salsa di pomodoro per una bella
pastasciutta, o una buona mozzarella. I cibi che la legavano alla sua terra li aveva tutti. Però, non
disdegnava di riproporre delle pietanze assaggiate nei suoi viaggi.

C’è stato un periodo della sua vita in cui spesso era in Francia, e allora preparava degli antipasti/aperitivi molto profumati con frutta e formaggi, anche cose raffinatissime che, a quel tempo (una trentina di anni fa), ancora non andavano tanto. E poiaveva i suoi piatti forti, quelli che noi aspettavamo con trepidazione”.

Il polpo in umido: l’emozione del risultato.

“Una delle cose che cucinava meglio era il polpo in umido, con il pomodoro: ogni volta era come
un’interpretazione! Aveva le stesse paure ed emozioni di quando magari studiava un brano fondamentale
del suo repertorio. Non sai mai come ti viene davvero: e se questa volta non mi viene bene? Mi viene duro
o calloso? Naturalmente era sempre perfetto e morbidissimo: gli amici lo ricordano come un piatto
straordinario. Di solito, preparava pure due taglierini, tipo piatto unico.

Ecco, le piacevano molto i piatti unici, all’epoca una novità in Italia. Stava anche lunghi periodi in Svizzera, avendo il suo insegnamento a Ginevra. E cucinava il riso pilaf, che accompagnava con lo spezzatino o, appunto, con il polpo. Sì, il piatto unico le piaceva tanto. Per dire quanto fosse aperta a soluzioni al di fuori della tradizioni
partenopee, negli ultimi tempi, accanto alla caffettiera napoletana, che ovviamente usava, ne aveva
comprato una francese: sembra un paradosso, però lei sosteneva che mantenesse il sapore del caffè
napoletano più ‘sincero’ e meno bruciato grazie al filtro e alla non bollitura.

Io inorridivo: ‘ma come, mamma, proprio tu usi la caffettiera francese!’. Secondo lei, invece, il principio era un po’ lo stesso della “napoletana”.

Le pietanze preferite di Maria Tipo

“C’era una certa corrispondenza fra ciò che cucinava e ciò che amava mangiare. Comunque, sicuramente
le piacevano molto la pizza, i primi piatti, le verdure al forno o gratinate. Faceva anche il sartù di riso,
questi piatti napoletani piuttosto complicati con le polpettine di carne… ci voleva un sacco di tempo! E poi
preparava la cianfotta napoletana, una specie di ratatouille o caponata con peperoni, carote, finocchi,
zucchine. Era attentissima anche ai tempi di cottura di ogni singola verdura. La cianfotta non manca mai
nemmeno a casa mia oggi.

Cucinava dei legumi squisiti. Com’era buona la sua pasta e fagioli!
Sapeva sempre legare benissimo tutti gli ingredienti. La mamma era pure la regina della cotoletta alla milanese: la sua era straordinaria. Iniziava dalla mattina a mettere la carne nell’uovo e ce la lasciava a lungo, poi
arrivava il pangrattato, pure lì per tanto tempo, nel frigorifero, con le carte stagnole, tutto preciso e
perfetto!

Quando poi posavi la fetta nell’olio caldo l’impanatura era perfetta. Faceva anche un ottimo fritto
leggerissimo. Tutte cose che cucinava e che amava mangiare. Era una cuoca attenta e appassionata e le
cose le riuscivano benissimo. I complimenti che riceveva non erano convenevoli: con lei sedersi a tavola
era molto piacevole. Curava anche l’aspetto. Ricordo un antipasto con il pompelmo diviso in vari
spicchietti tutti uguali e ordinati e con le posate giuste, dal coltellino ad hoc al cucchiaino con una piccola
zigrinatura che consentiva di continuare a tagliare mangiando questo frutto con lo zucchero.

Era un antipasto freschissimo, delizioso, semplice, molto gradevole. E chissà dove l’avrà imparato! Aveva anche
parecchi amici in Belgio, anzi si è anche seduta a tavola con la regina del Belgio”.
Racconta, racconta…

La tavola delle grandi occasioni

“La mamma era molto amica di una baronessa belga che conosceva i Reali. Tutte conoscenze ed
esperienze dalle quali ha imparato tanto. La sua tavola delle grandi occasioni era sempre apparecchiata
con finezza e attenzione. Le posate erano quelle giuste, la tovaglia era ricamata, i sottopiatti e i
sottobicchieri erano d’argento. I bicchieri erano tre: da vino, da acqua e il flûte.

Comunque, anche nel quotidiano e magari per lei sola, la mamma apparecchiava bene e si cucinava tutte le portate, dal primo in avanti. Se era sola, non è che andasse a pane e formaggio! Si coccolava. E ogni volta che cucinava era
armoniosa ed equilibrata, un po’ come se stesse eseguendo al pianoforte un brano musicale”.

Alina Company

È vero. Se non stessimo parlando di cibo, le tue osservazioni sarebbero perfette per la musica! Torniamo al cibo: non abbiamo accennato ai dolci.

“I dolci lei non li faceva, ma li apprezzava! Nei compleanni, ad esempio, non poteva mancare un bel
millefoglie. Diceva che la friabilità e la freschezza della pasta sfoglia bisognava sentirle nel momento in
cui il coltello tagliava, per cui chiedeva il silenzio di tutti i commensali. Che altro? Fra crema e cioccolato
sceglieva sempre il cioccolato. Purtroppo non poteva esagerare, perché aveva il diabete”.

Con cosa accompagnava tutte queste pietanze?

“Non era una bevitrice, né teneva vino in casa, però non disdegnava un calice di champagne. Un sorso di
vino poteva berlo se era in compagnia a casa d’altri. A casa sua, il vino, se c’era, era per lo più per gli
ospiti”.

La mamma ha viaggiato tantissimo: era una che assaggiava?

“Sì sì, assaggiava. Non si tirava indietro. Ricordo di essermi trovata con lei una volta a Parigi, invitate
dalla Yamaha in un ristorante giapponese, uno di quelli veri, unici e strepitosi. Per me fu un’esperienza
con il pesce crudo che non potrò mai scordare: un sapore e un profumo indimenticabili e un piatto
presentato con una maestria e una sensibilità che poi non ho più trovato. Fu un pranzo memorabile”.

Della Pasqua un po’ si è detto. A Natale come andava?

“Si faceva naturalmente la Vigilia. In genere c’erano una buona pasta con le vongole, il capitone o
comunque il pesce. Tutte le cose di tradizione napoletana. Ricordo una volta che, a un’amica del Sud, era
stato regalato un’enorme e meravigliosa spigola, inviata direttamente da sua madre dalla Puglia. Era la sua
più cara amica, con la quale è rimasta in contatto quotidiano fino alla fine, e, se non ricordo male, sapendo
che la madre avrebbe spedito due pesci, uno per lei e uno per mia mamma, quando aprì il pacco e vide che
invece il pesce era uno solo, non ebbe dubbi e, con risolutezza, divise il pesce in due parti, donandone una
a mia madre.

Dal pesce a metà al capitone fuggiasco

Il giorno dopo però arrivò anche a mia madre una spigola identica… Credo che fu un Natale
un po’ particolare, con questi due pesci portati a tavola stroncati a metà! Indubbiamente ci ha regalato un
ricordo che vale la pena condividere…! Non so se sempre in quell’occasione, nel recupero di una
confezione di pesci freschissimi, a un certo punto si erano persi il capitone ancora vivo nella macchina del
tassista, il quale, spaventato a morte, pensò di avere un serpente fra i pedali, nell’abitacolo!”.

Altri aneddoti?

“Allora, la mamma era talmente ospitale e accoglieva volentieri gli amici, che una volta è riuscita ad
allestire una cena per trenta persone dopo un suo concerto al Maggio Musicale. La sera stessa! Una
grande energia. Cose che, se ci penso adesso, mi viene il sudorino!”.