Ricette medievali: porrata

L’età di mezzo è stato davvero un periodo buio? Dal medioevo ricette toscane adatte ai vegetariani.

Il medioevo nell’immaginario culturale generico, è un periodo buio. Niente di più falso!  Le date “stabilite” sono un inizio nel 476 d.C con la del Sacro Romano Impero di Occidente e un termine fissato con la scoperta (o sarebbe meglio dire la riscoperta) delle Americhe nel 1492. Diviso in alto medioevo fino all’anno 1000 e basso da qui alla fine.

Parlare di periodo buio è davvero  inesatto. Dieci secoli in cui si sono fatti passi in avanti che hanno poi portato al Rinascimento. Un complesso periodo di trasformazione e di crescita, un lungo lasso di tempo prevalentemente legato alla cristianità e all’appartenenza alla Chiesa. Tutta la società sia  nel privato che nel pubblico “dipendeva” da Dio. Anche la vita culturale. Il medioevo ci ha lasciato anzi dato tanto ma molto è stato taciuto e accomodato dagli storici. Un periodo intenso dove ancora Madre Natura e uomo riuscivano a comunicare. La Ragione era filtrata dal legame intimo con l’Universo.

Medioevo e donne

Interessante la posizione della donna per esempio.  Nascono Università ancor oggi prestigiose e sono aperte a tutti e per le donne si chiuderanno solo sul finire del periodo cioè nel 1300. Le donne potevano praticare medicina oppure avere cariche pubbliche e regnare. Poi tutto vien dimenticato…

L’età di mezzo, medio evo appunto, sono quindi 1000 anni che volutamente sono stati mistificati soprattutto a partire dall’Illuminismo e il suo adattamento forzato alla Ragione.

La cucina medievale

La cucina, che è lo specchio di ogni società, era quindi diversa da ciò a cui siamo abituati oggi. Non esistevano alcuni prodotti, che sono arrivati in Europa solo dopo la scoperta del continente americano, e altri sono praticamente scomparsi. Quindi le ricette che daremo qui sono “adattate” all’oggi e ai gusti moderni specialmente italiani. Gli italiani infatti hanno virato verso sapori più decisi abbandonando quasi l’agrodolce, allora molto presente. La conservazione poi era un problema che portava all’uso di aceto, fermentazione, miele, grasso, olio e anche essiccamento.

Per adattarsi al periodo  bisogna anche dimenticarsi della forchetta, usare molto le mani ed eventualmente il cucchiaio anche se si beveva anche dalla ciotola. Come detto la Chiesa imperava e anche la tavola ne risentiva. La carne era per chi poteva permettersela e comunque non tutti i giorni. Soprattutto selvaggina e animali da cortile: oche, conigli, capponi…e anche cigni! Per i poveri c’era il rustico maiale ma non quello enorme e rosa “inglese” ma quello più piccolo e rustico.  Almeno nelle occasioni di festa.  

Si essiccavano e usavano  i fichi, le carrube,  le noci o  nocciole. Come legumi c’erano le cicerchie, il fagiolo dolico ( con l’occhio), le fave e lenticchie. Tra gli ortaggi lattughe, rape, erbe di campo, tante  cipolle, zucche, cavoli e molto aglio! Spezie nostrane e dall’Oriente (LEGGI ricetta della tredura ), latte di mandorle, vino speziato e salse che affondavano le “radici” in quelle etrusche e romane”.

Comunque sia tra le abitudini dell’alto e del basso Medioevo ci sono differenze. Come differenze ci sono nella frugale tavola dei poveri (la denutrizione era a livelli molto elevati) e quella dei ricchi.

Alcune ricette medievali

Soprattutto le zuppe. In questo giornale abbiamo dato la ricetta della carabaccia (LEGGI ricetta) che abbiamo sperimentato più volte nelle nostre cene conviviali  (cena delle sensazioni).  Cipolle e agli erano molto presenti e si utilizzavano come contorno o ripieni di selvaggina. In Toscana anche i porri trovavano spazio in ricette specifiche. Ne è un esempio la Porrata.

In Toscana la porrata era un piatto consueto. Bianca, nera o verde si preparava in autunno e inverno. Ci sono diverse ricette probabilmente ogni cuoco metteva del suo. C’è chi la fa solo con le verdure, chi aggiunge del pane, chi pancetta o comunque “carne di porco”. Qui diamo due ricette, una ricetta semplice adatta a tutti e una più compatta.