La regina delle feste natalizie: la scacciata siciliana. Dalla nostra inviata in Sicilia, Mariagrazia Pavone, la ricetta di un piatto nato povero e arrivato sulle tavole dei signori.
Si avvicinano le feste natalizie e sulla tavola dei siciliani non può mancare la “scacciata”. A Catania la scacciata ha una ricetta tutta sua che la differenzia da quelle del resto dell’isola per la ricchezza degli ingredienti e la preparazione.
La scacciata è quindi una tipico piatto invernale che viene preparato principalmente con le verdure che caratterizzano questo determinato periodo dell’anno. Broccoli, cavolfiori e verdure selvatiche, con numerosi varianti. Tra le classiche, la più gettonata, è quella con la carne. Preparata con carne tritata condita e patate o semplicemente con formaggio locale, la tuma, e con l’aggiunta di acciuga e olive nere.
Nelle tavole dei poveri contadini del Regno di Sicilia e poi Due Sicilie, si sviluppò questo piatto semplice a base di pane, verdure e carne. Veniva fatto spesso con avanzi di una cena abbondante o di un pranzo ricorrente dell’aristocratico del luogo.
La scacciata di Natale
Fu grazie al Moncada, principe di Paternò (CT), nel 1763, che la scacciata raggiunse il suo successo. Accadde quando la volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione la colloca come piatto natalizio con una ricca ricetta tramandata da generazioni.
La particolarità di questa preparazione non sta solo nel ripieno ma nella pasta utilizzata. Il sapore e la consistenza ricordano quello del pane “antico” che preparavano le nostre nonne siciliane. Infatti, è meglio utilizzare farina di semola di grano duro.
La pasta dev’essere stesa sottile facendo attenzione a che non sia in eccesso, perché dopo finirebbe per prevalere sul ripieno di verdure. Insomma deve presentarsi come una crosta di pane ripiena, non come un pane mollicoso condito!
Mai senza la cipolla scalogna!
Oltre l’impasto, le altre particolarità della scacciata, sono che le verdure vanno messe dentro crude. L’ingrediente predominante è quello per cui noi siciliani insieme ai calabresi, abbiamo il primato per il suo consumo, ovvero la cipolla scalogna (se non vi piace la cipolla cambiate ricetta!)
Per far sì che le verdure arrivino a cottura perfettamente, quest’ultime andranno tagliate piccolissime e sottilmente (questo vale soprattutto se usate le patate). Vanno anche condite e salate qualche ora prima in una grande ciotola e scolate prima di distribuirle sulla pasta stirata. Il sale farà uscire l’acqua di vegetazione e le verdure si cuoceranno con più facilità. E soprattutto abbondate nei condimenti perché con la cottura si sa perdono di volume!
SCACCIATA SICILIANA RICETTA (di casa mia) per 4 pax:
Per l’impasto:
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di acqua
- un panetto di lievito di birra o in polvere
- un cucchiaio di zucchero
- 30 gr di olio extravergine d’oliva
- sale q.b
Per il ripieno:
- 2-3 patate tagliate a fettine sottili
- 200-300 grammi di carne di maiale condita con pepe e sale,
- 500 grammi circa cime di broccoli,
- 400-500 grammi tuma o pepato fresco
- 50-60 grammi olive nere,
- 3-4 cipolle scalogno
- olio extravergine d’oliva, q.b.
- 80 gr pomodori o passata (5-6 cucchiai)
- origano, 1 pizzico
- pepe, q.b.
- sale, q.b.
Preparazione:
Dividete in due parti uguali la pasta ben lievitata e stendete uno strato sottile di pasta in una teglia. Mettete gli ingredienti per il ripieno a strati in quest’ordine. patate, cipolla, carne, formaggio, olive, pomodori e per ultimo i broccoli, salate, pepate e aggiungete l’olio extravergine. Stendete l’impasto che vi è rimasto in una sfoglia sottile e adagiatela sugli ingredienti. Sigillate bene i bordi della schiacciata. Fate un taglietto al centro, oppure punzecchiate la superficie con una forchetta.
La cottura della scacciata siciliana
Nel frattempo accendete il forno a 200° statico o 180° ventilato. Infornate la scacciata nel forno già caldo e cuocete per circa 40 minuti. Sfornate, spennellate con l’olio extravergine d’oliva tutta la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate riposare la schiacciata per 10-15 minuti prima di servirla.
Se proprio volete assaporare la vera e autentica scacciata catanese e le sue varianti allora non vi resta che fare una passeggiata nel nostro territorio, qui non esiste un panificio, una rosticceria o bar ove non si possa assaporare sua maestà la scacciata!
Con piacere vi accompagnerò alla scoperta dei luoghi e degli ingredienti della scacciata che fanno parte della cultura rurale siciliana. Vi aspetto!
Mariagrazia Pavone
