Il Tartufo esperienza sensoriale unica. C’è chi lo ama e chi no comunque sia offre grandi esperienze olfattive. Non poteva quindi mancare nella “battaglia positiva” che il nostro giornale porta avanti verso la salvaguardia delle eccellenze italiane. L’attenzione verso la salubrità di ciò che immettiamo nel nostro corpo, è uno degli argomenti a cui teniamo di più. Per i nostri numerosi lettori è chiaro, come è chiaro che per noi l’informazione giornalistica deve essere avvalorata da esperienze, ricerche e studi.

Esperienze di tartufo

Insomma, non siamo quelli del “copia e incolla” dei comunicati stampa. Quindi i lettori comprenderanno perché torniamo a parlare di tartufo. L’occasione ci è data da un corso organizzato presso il Museo del Tartufo a Forcoli vicino Palaia nella zona delle colline Samminiatesi.

Il periodo è quello del Tartufo Bianco pregiato e quindi è importante che ci sia una corretta informazione su questo prodotto. Purtroppo la legislazione odierna crea grossa confusione e non permette una certificazione precisa a discapito dei consumatori e dei produttori seri.

Cos’è il tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra, che per il suo sviluppo necessita di un ambiente incontaminato. La presenza di tartufi in un territorio è quindi indice di salubrità dello stesso. Ci sono molte zone in Italia dove si trovano tartufi ma non in tutte cresce lo stesso tipo di tartufo.

Infatti, erroneamente tutti noi, e i giornalisti pure, parliamo in maniera generica di tartufo mentre sarebbe necessario specificare. In pratica è come dire ho bevuto del vino senza chiarire se bianco o rosso, se italiano o francese, se toscano o trentino, etc, etc…

tartufo marzuolo a Cigoli Tartufo esperienza sensoriale

Tipologie di tartufo commestibile

Sul suolo italiano si possono trovare 9 tipi di tartufo commestibile che hanno caratteristiche e stagionalità diverse.

Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia
Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera
Tartufo Estivo o Scorzone
Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale
Tartufo Bianco o Trifola Bianca
Tartufo Moscato
Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli
Tartufo Nero Liscio

Il più pregiato

Il più pregiato è il tuber magnatum pico o tartufo bianco pregiato. Il nome non deve ingannare perché il tartufo, come scritto tante volte, non è un tubero ma un fungo che ha con alcune piante uno scambio simbiotico. Tra la pianta e il fungo c’è uno scambio di sostanze nutrizionali che permette la vita ad entrambi.

Il tartufo si riproduce attraverso spore e risente molto del clima.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali possiamo dire che 100 grammi forniscono circa il 31% di calorie e troviamo:

alta percentuale di acqua, circa 80%,
6.00 % di proteine,
0.70 % di glucidi,
0.50 % di lipidi,
5.75 % di fibre legnose,
2.31 % di ceneri Sali minerali come calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro,
Vitamine idrosolubili A,B,C.

Consumatore consapevole

Tornando alla scelta che un consumatore consapevole deve fare acquistando un tartufo, possiamo dire che la prima cosa è acquistare da un produttore che dia garanzia di serietà. Sapere anche che tipo di tartufo è più adatto al nostro gusto può essere un altro importante passo verso un acquisto intelligente.
Anche se il più ricercato è il tartufo bianco esistono tartufi altrettanto piacevoli come il Tuber Melatosporum o nero pregiato solo per fare un esempio.

Ogni zona tartufigena dovrebbe essere menzionata, infatti, non basta dire che un tartufo bianco è stato trovato in Toscana ma è necessario specificare la zona di provenienza classificata, per esempio: tartufo bianco delle colline samminiatesi, tartufo bianco delle Crete Senesi, Tartufo Bianco del Mugello e così via.

Da queste poche indicazioni si comprende quanto ci sia da sapere sul tartufo e sul suo mondo. Va calcolato infatti che questa eccellenza italiana è “attaccata” da prodotti che arrivano dall’estero che hanno costo minore anche per le minori pressioni fiscali ma hanno anche caratteristiche diverse.

Si rende necessaria quindi un’indagine che possa stabilire la provenienza del prodotto e a questo stanno alacremente lavorando la professoressa Manuela Giovannetti del dipartimento di scienze agrarie alimentari e agro ambientali dell’Università di Pisa e la professoressa Cristiana Sbrana dell” istituto di biologia e biotecnologia agraria. Durante l’incontro, è stato spiegato il metodo, basato sullo studio del DNA, adottato per cercare di arginare il problema.

tagliolini-tartufo-Tartufo esperienza sensoriale

Le problematiche dei produttori

Cristiano Savini, del Museo Savini parla spesso delle problematiche a cui vanno incontro i produttori. Ci sono leggi che vanno conosciute e l’aroma può essere artificiale. Un tema a cui i consumatori dovrebbero prestare attenzione, e che distingue (ma è solo una semplificazione perché l’argomento è complesso) tra aromi di sintesi in cui l’aroma è ricreato per sintesi chimica e aroma naturale cioè creato in laboratorio ma partendo da sostanze naturali.

Se si tratta di prodotti come oli o altre “conserve” a base di tartufo c’è da sapere che, come tutti i prodotti che devono subire un trattamento a caldo prima di essere commercializzati, anche il tartufo perde una parte del suo aroma naturale che quindi, in questi prodotti, deve essere nuovamente aggiunto.