La cucina storica di Giuseppe Alessi.
Celebrata la prima storica riunione a Palazzo Vecchio immaginando il menù per i ministri del 1865.
il 18 novembre 1865 a Firenze, nuova Capitale del Regno d’Italia, si svolse la prima riunione ministeriale in Palazzo Vecchio. A 150 anni di distanza, in occasione dei festeggiamenti per Firenze Capitale Giuseppe Alessi, cuoco esperto specializzato in cucina storica, ha immaginato il menù proposto alle alte cariche del giovane Stato. Il luogo scelto per la proposta rivolta a giornalisti e appassionati è stato il ristorante la Pentola dell’oro, nel cuore di Firenze, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Un parterre di assaggiatori ha potuto avvicinarsi a un menù molto lontano dalle proposte e dalle scelte culinarie di oggi, un menù fatto di piatti elaborati, lunghe cotture e preparazioni laboriose con molte carni e brodi sostanziosi.
Ispiratore di Giuseppe Alessi, Pellegrino Artusi con il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ma anche testi più datati sono stati le sue fonti che lo hanno portato alla scoperta di ricette della fine del 1700 ritrovate tra documenti dell’Accademia dei Georgofili.
Apertura “moderna” solo ai vini che hanno accompagnato la serata con i Chianti dei Colli Senesi delle Tenute Niccolai di San Gimignano, e questa è una grande fortuna perché il modo di vinifcare ha fatto molta strada.
L’esperienza è stata sicuramente insolita per un palato abituato ai sapori ben distinguibili a cui ci ha abituato la cucina odierna. Il mix di sapori che uniti danno vita ad uno nuovo è la scoperta più interessante a cui si va incontro.
Il “viaggio” è iniziato con dei “Principii” come il Buden piccante di patate su colì di pomodoro ricetta del 1798 per un tortino tiepido tiepido di patata di Cetica al prosciutto del Casentino su salsa di pomodori fiorentini al 
basilico. Sempre tra i principi il baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva di Cercina lavorato alla mandorla, Baccalà Monte Bianco alla Bottarga ( ricetta Artusi, 1891), e con crostini bruscati all’aringa fumé.
Per i servitori del neo Stato, Alessi ha immaginato una minestra (le due parole che condividono la stessa radice latino ministrare, ovvero servire) puntando su una ricetta tratta da “Cuciniera moderna, opera gastronomica” di G. Brizzi, Siena 1845: Gran minestra di fagiano con crostone farzito al tartufo nero. Questa zuppa sontuosa definita “Zuppa alla regina” era riservata alle festività nella case nobiliare toscane e fu resa famosa dai banchetti dei nobili vescovi di Arezzo ai tempi dell’esilio della corte papale ad Avignone. In pratica è un consommé a base di brodo di fagiano (Alessi ha confessato che ci vogliono tre giorni per portare a termine la ricetta) con al centro un crostino farcito con fagiano, uovo di quaglia e tartufo nero. Un gusto molto pieno, un brodo “carnoso” dove gli ingredienti sembrano irrintracciabili tanto da far scomparire o quasi il profumo del tartufo.
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La cena è proseguita con una ricetta tratta dal quaderno di appunti personale di Francesco Gaudenzio, un cuoco Gesuita : Lasagnette esotiche al savor crudo di noci e miele (Panunto Toscano 1705). Il piatto, presentato non con l’accuratezza a cui siamo abituati oggi offriva la vista di una pasta alle noci con una forte presenza di zenzero, limetta, liquirizia, berberè e miele di eucalipto. Queste piante non autoctone, furono introdotte dal settecento in Italia e divulgate poi dall’Accademia dei Georgofili, prima come curiosità e in seguito come raffinate ricercatezze gastronomiche, a cui seguì la coltivazione in orti e giardini dell’aristocrazia fiorentina, ma anche in monasteri e collegi tra cui quello dei Gesuiti.
Giuseppe Alessi guarda attentamente le sue quaglie
Quaglie arrosto al vinsanto farcite per “li Agiati” su crosta indorata con le“bruciate” (Georgofili 1804) il secondo piatto scelto dall’Alessi, che con pazienza certosina ha disossato il piccolo volatile e farcito con carne di vitello, maiale, polpa di “ballotte” cioè di castagne bollite, con uovo e pecorino vecchio delle crete senesi. Passate poi in forno, sfumate al Vinsanto del Chianti e servite su crosta friabile indorata all’uovo speziato con contorno di bruciate di marroni del Mugello. Una ricetta che ha radici lontane che ritroviamo nei banchetti più sontuosi: da quello ordinato da Ferdinando I dei Medici per le nozze della nipote Maria con Enrico IV re di Francia nell’ottobre del 1600 a quello, grandioso, in occasione dell’investitura a gonfaloniere a vita di Piero Soderini.
A chiusura della cena la Torta Firenze Capitale, una creazione di Giuseppe Alessi, che ha preso come base il Dolce Firenze dell’Artusi a cui ha aggiunto ingrediente che rappresentassero idealmente l’Italia: base mantovana (nord est), aromatizzata all’arancia (sentore di Calabria), con salsa all’albicocca “regina d’Imola” (Emilia Romagna) ricoperta di crema gianduia (nord ovest), con granella di nocciole avellane (Campania) su crema di moscato passito (Sicilia). In abbinamento un prosecco non filtrato a fermentazione naturale (Valdobbiadene) di produzione della nuova proprietà della Pentola dell’Oro.
Finale con un caffè “fiorentino” una miscela “d’oro” dai sentori di cioccolato prodotta da casa del Moka studiata alla perfezione dal proprietario della Pentola dell’Oro che si occupa da anni anche della torrefazione e ora accoglie con calore insieme al suo chef i clienti della Pentola dell’Oro.
La pentola dell’Oro
via di mezzo 24 (zona Santa Croce)
055241808
