Solo acacia e millefiori in “cotal dispensa”? A dispetto di quello che pensa (o utilizza) il consumatore medio, vi sono in commercio moltissime qualità diverse di mieli unifloreali. Sono tutte varietà con le loro particolarità organolettiche. E poi bisogna distinguere tra miele e melata (LEGGI il nostro articoli)
Spesso vengo invitato a organizzare un corso di avvicinamento al miele. Dopo le presentazioni di rito, la prima domanda che solitamente rivolgo alla platea è: “Quali sono le qualità di nettari che conoscete e adoperate in cucina?”. La risposta non cambia mai: “Acacia e millefiori”.
Ed è scontato – forse – che sia così. Il miele di acacia è uno dei più neutri come odore e aroma (non alterando quindi i sapori a cui viene aggiunto).
Miele millefiori: occhio alla provenienza
Il millefiori rappresenta la produzione standard anche per apicoltori provetti (non vi è bisogno di “nomadismo” o analisi di laboratorio per stabilirne la prevalenza “unifloreale”). Meno scontato è non leggere sull’etichetta che molto di questo miele provieni da Europa dell’Est e Cina!
Come vedete, in sole poche righe vi ho già lanciato un amo su alcuni termini – millefiori, uniflorele, nomadismo, etichettatura, Cina. Parole fondamentali per la conoscenza del miele e che pian piano affronteremo negli appuntamenti insieme.
Differenza tra “unifloreale” e “millefiori”.
La speranza è quella di destare la vostra curiosità, invogliarvi alla lettura e avvicinarvi ancor di più alla conoscenza e passione culinaria – e non solo – per il prodotto.
E’ però opportuno, a questo punto, soffermarsi sulla differenza tra “unifloreale” e “millefiori”.
Un nettare unifloreale ha caratteristiche organolettiche riferibili in netta maggioranza a un singolo fiore o pianta (es. acacia, tarassaco, girasole, castagno). Ho usato il termine “netta maggioranza” e non “totalità” non a caso. Infatti è praticamente impossibile ottenere prodotti del tutto unifloreali. A meno di non schiavizzare le api sotto una campana di vetro!
Chi fornisce la patente di qualità al miele?
Chi fornisce questa patente di qualità? Non esistono modelli percentuali di riferimento. Esiste un mix equilibrato di componenti chimiche e organolettiche (ovvero specifica composizione, odore e aroma). Se l’apicoltore è particolarmente esperto – e fa per lo più un uso personale del suo miele – può optare per l’autoanalisi. Nel caso di vendita primaria a terzi, aziende e GDO , è opportuno rivolgersi a laboratori ad hoc per non incorrere in eventuali multe o sanzioni. Quando un miele non possiede caratteristiche di una precisa origine botanica rientra nella categoria del millefiori.
50 sfumature di miele italiano
Una curiosità conclusiva: i mieli unifloreali di maggior produzione italiana sono circa 20, di cui una decina di facile reperibilità (acacia, sulla, girasole, agrumi, tiglio, coriandolo, eucalipto, castagno). Gli altri 30 hanno una produzione più di nicchia (ciliegio, lavanda, rosmarino, etc.). Tutti sono comunque ascrivibili, come caratteristiche organolettiche , a sole 7 diverse famiglie. Ma di questo ne parleremo la prossima settimana, sempre che abbiate ancora la voglia di seguirmi nel lungo e dolce viaggio alla scoperta del nettare. E nel frattempo…degustate gente, degustate!
Maurizio Melani
