Articolo di Enrico Zoi per la rubrica “A tavola con…” – Oggi ci sediamo a tavola con Raffaele Crovi (Paderno Dugnano, 1934 – Milano, 2007), personalità culturale poliedrica: scrittore, giornalista, poeta, critico letterario, autore televisivo, sceneggiatore, editore e ottimo conoscitore e amante della gastronomia. La bio qui
Per saperne di più sul versante enogastronomico, ecco che ci aiuta il figlio Luca Crovi, pure lui scrittore e degno erede del padre anche per apprezzamento di buon cibo e buon bere!
Raffaele Crovi (al centro) e la sua famiglia a tavola
“Papà aveva una grande passione per la cucina tradizionale emiliana. Non ha mai cucinato in vita sua, neanche un piatto di spaghetti, però per sua fortuna mia madre Luisa era ed è una grande cuoca. Quando si sposarono, vissero un viaggio di nozze sui generis, perché lui la portò in Spagna a mangiare soprattutto in ristoranti di un certo tipo. E la mamma non era una cuoca all’epoca!
Mio padre cominciò poi a regalarle libri di cucina molto particolari, dai quali lei iniziò a prendere le ricette da preparare. Tra questi c’erano anche i testi dell’Artusi, su cui lui era preparatissimo e in vita fece pure alcuni interventi pubblici. Però la cucina che passava da casa di mio padre era quella tradizionale emiliana, quella messa in pratica per tanti anni da mia nonna Elena: in primis tortelli di zucca e tortelli di erbette, con la pasta fatta in casa.
La nonna la spianava sul tavolo, la stendeva con il mattarello e la farciva. Ogni tanto faceva anche lo gnocco fritto (all’emiliana, il gnocco fritto), ma il suo non era come quello delle sue cugine, cioè fatto con lo strutto: era, sì, pasta di pane fatta lievitare, però fritta nell’olio. In genere, si mangiava a pranzo con salumi o formaggi, ma a volte veniva riempita di marmellate per la colazione”.
Pranzo in famiglia per Raffaele Crovi (il primo da sinistra)
Il gnocco fritto, la marmellata mista e la panna in casa
“I miei nonni possedevano un campo a Cola di Vetto, sull’appennino reggiano, tra Castelnuovo de’ Monti e Vetto d’Enza, dove c’erano vari tipi di frutta: mele, fichi, noci, prugne, nocciole. La quantità, tuttavia, non era sufficiente per fare una sola marmellata, singola, così la nonna la faceva mista, con tutti i tipi di frutta possibili, aumentando la produzione casalinga con il sostegno dei frutteti dei vicini.
Io ero golosissimo, così, di abitudine, quando lei la preparava, scavalcavo il balcone di casa, entravo dai nonni dalla finestra o forzando la porta e la mangiavo calda, rischiando ovviamente di stare male.
Mio padre, invece, era molto più morigerato e aspettava che fosse in barattolo. In realtà, più che della marmellata, lui era goloso dei tortelli.
Raffaele Crovi a un pranzo del Circolo della Stampa di Milano
La nonna, poi, gli faceva anche un pollo fatto a pezzettini e marinato con le verdure piccole piccole: spinaci, carote, sedani, cipolle, aglio. Era molto morbido perché veniva stufato nel vino bianco. Questi erano gli unici piatti della tradizione cucinati dalla nonna. Per questi piatti era una buona cuoca, ma non andava oltre. C’era solo un’altra cosa che faceva impazzire mio padre poiché gli ricordava di quando era bambino: la panna in casa.
La nonna faceva bollire il latte che io andavo a prendere alla stalla davanti all’abitazione dov’erano le mucche, lei lo cuoceva, toglieva con un coltello la panna, la metteva nei barattolini dello yogurt e poi la usava come condimento o come aggiunta nel sugo di pomodoro”.
Un brindisi di Raffaele Crovi
Però non era la nonna la vera cuoca di famiglia…
“Esatto, sulla distanza lo diventò mia madre, la quale, non sapendo in partenza neanche cucinare un uovo, diventò abilissima nel preparare piatti di tutte le tradizioni. Cominciò imparando le ricette della nonna, aggiungendo a quella emiliana la cucina tradizionale friulana. Il nonno materno, Giovanni, era di Aviano, in provincia di Pordenone, così la mamma faceva, per esempio, la pasta e fagioli alla friulana”.
Ricordi dal questo colorito excursus gastronomico della famiglia Crovi
“Una volta l’anno si andava a Castelnuovo de’ Monti a comprare le zucche, che duravano anche per tutto l’inverno. Le prendevamo per fare i tortelli: erano zucche molto lunghe, le zucche violine, a volte nella versione liscia, in altri casi rugose.
Nella tradizione dell’Appennino emiliano, i tortelli di zucca devono avere nell’impasto, oltre alla zucca, gli amaretti e un liquore difficile da trovare, il Sassolino. In questo momento, se li cucino io, posso sostituire il Sassolino con un altro liquore tradizionale sempre di quella zona, l’Anisetta di Gigi Cavalli Cocchi, batterista dei C.S.I. fra 1996 e 2002, che ne ha ripreso la produzione. Quella Anisetta ha lo stesso gusto del Sassolino della mia nonna. L’ho testata di recente: un regalo di Massimo Zamboni, il chitarrista dei C.S.I.”.
Souvenir di Venezia 1979
Erano dunque queste le cucine amate da tuo padre?
“Sì, poi la mamma con il tempo lo viziò, permettendogli di mangiare tutte le cucine del mondo. Lei era in grado di fargli la paella, gli spaghetti con le zucchine, le penne con i fagiolini, le torte verdi. Lui era molto goloso e, con lei che gli faceva qualunque tipo di cucina, a volte la tradizione andava un po’ in secondo piano. Soprattutto la mamma non faceva mai la stessa ricetta.
E senza usare in nessun caso l’acqua di casa per il minestrone. Andavamo in fondo al paese per una strada molto lunga con discese e salite che portava a una fonte buonissima: quell’acqua cambiava il gusto del minestrone. Mio padre però non ci andava: era molto pigro da quel punto di vista!
Invece, l’altra nonna, Gianna, faceva una sorta di cucina di sopravvivenza, usando, quando mio padre era piccolo, soprattutto la stufa tedesca. C’era comunque pure lì una tradizione culinaria perché la cognata della nonna Gianna aveva una trattoria, l’unica del suo paese. Mi è venuta in mente, però, un’altra cosa che la nonna Elena faceva in casa, un liquore: il nocino. Quello di prima e quello di seconda: il primo estratto era il più alcolico, quello di seconda era un po’ più povero e meno forte. Mio padre li beveva volentieri”.
Raffaele Crovi alle prese con il panettone
Ecco, cosa amava bere tuo padre?
“Non è mai stato un estimatore del vino rosso, al contrario della parte della mamma e degli altri nonni. Papà amava il vino bianco frizzante, indipendentemente dall’abbinamento. In cantina c’era anche il rosso del contadino, ma non era la prima bevuta. Andando avanti un po’ con l’età, gli piaceva allungare il succo di frutta con l’acqua gasata”.
Quando era fuori a pranzo assaggiava?
“Era molto curioso di assaggiare, però lui era per il menu della tradizione. Non andava a cercare piatti particolarmente elaborati: ogni volta che trovava un posto dove si potevano mangiare gnocchi o tortelli, tornava lì”.
Dolci?
“Beh, in quella tradizione, il dolce è uno solo: la zuppa inglese. Quella con l’alchermes!”.
Scatto vintage Polaroid con Raffaele Crovi in occasione di un brindisi
È mai andato in qualche ristorante etnico?
“Mai. Devi tenere presente che mio padre è stato un fondatore della tradizione alimentare anche in televisione. Era grande amico di Luigi Veronelli. Girava con lui, andavano a vedere le aziende. Era dentro la tradizione contadina. Inoltre, papà è stato uno dei primi a seguire Marcello Marchesi nel periodo in cui lavorava in tv.
Se andava a Venezia, prendeva quasi sempre il cocktail di gamberi, però non mangiava il fegato alla veneta. Non era un grande consumatore di carne: e la mamma faceva di tutto, comprese le polpette. Tornando al tema dei dolci, la torta tradizionale di casa, a parte la torta di mele, era la torta di Michelacc, con pane, latte e cacao. Mi ricordo che per tradizione veniva fatta a casa della mamma, perché il mio nonno era fornaio di formazione, poi era diventato pasticciere e poi faceva pasticceria industriale.
In particolare, faceva i panettoni per la Milady che all’epoca era uno di quei laboratori che produceva panettoni speciali per le Tre Marie. Nella tradizione di questo tipo di pasticceria e panetteria, non si avanzavano neanche gli spezzati, venduti come parti ‘rotte’ o incomplete dei dolci in alcuni negozi. I miei nonni, quando c’era esubero di queste cose, facevano delle gigantesche torte di Michelacc, che, avvolte in uno straccio, duravano anche un mese.
Queste torte mio padre ha iniziato a mangiarle quando ha sposato mia madre. Prima, nella tradizione della nonna Elena, c’erano solo i dolci come la zuppa inglese e i tortelli ripieni con la marmellata mista che ti ho detto, che si facevano solo per Capodanno. Assomigliavano un po’ ai panzerotti, più piccoli e ripieni solamente di marmellata, uvetta e noci”.
A proposito, com’erano per tuo padre pranzi e cene delle festività?
“Di solito erano grossi pranzi allestiti a casa nostra o dai nonni. Il mio nonno paterno è morto giovanissimo quando io avevo quattro anni, per cui non ricordo pranzi fatti con lui. Invece, la nonna c’era sempre, appunto, o a casa nostra o degli altri nonni. Nel primo caso, si arrivava a essere una quindicina di persone; nel secondo caso, dalla nonna Gianna, anche trenta, perché la famiglia dell’altro nonno aveva sette fratelli, mentre nella famiglia di mio padre c’era solo lui.
I due fratellini che aveva erano morti in tenera età. Praticamente era un figlio unico, molto coccolato. Comunque, il menu del Natale prevedeva l’insalata russa, che noi facciamo anche con la barbabietola. Adesso la mamma ci mette pure i gamberetti, fuori dalla tradizione. Poi c’erano le lasagne verdi della nonna Gianna, la faraona, che veniva stufata con la panna, e i cardi, anche quelli con la panna, oppure i carciofi ripieni.
Recentemente, sempre per Natale, mia madre ha aggiunto un piatto che piaceva tanto a papà e pure ai miei figli: il crème caramel a bagno maria. Lo fa molto alto ed è imbattibile! Invece, tornando al passato, quando, d’estate, andavamo nella casa di campagna e c’era la tradizione di andare a mangiare fuori o dai cugini o comunque con loro, non c’era però in casa nostra una tradizione comunitaria di fare un pranzo delle feste tutti insieme. Non è mai capitato. Anche perché era complicato arrivarci d’inverno, per cui ci andavamo nei mesi estivi a cercare i posti dove si mangiavano i tortelli, come le varie sagre.
Una sagra, in particolare, la organizzavano nel paese di mio padre, Cola di Vetto. E lì papà andava volentieri, passava la serata a chiacchierare con gli amici del paese e poi tornava a casa. Io e mio fratello, quando ce lo chiedevano, prestavamo pure servizio ai tavoli. Mio padre, nei ristoranti, sapeva anche farsi guidare. Ci fu poi un periodo molto lungo in cui, con mia madre, partecipava all’annuale raduno culinario del Circolo della Stampa di Milano: una celebrazione del cibo legata a ristoranti, dove, per ogni piatto servito in tavola, veniva regalato il piatto decorato in maiolica. Era il ‘piatto del buon ricordo’. Ci saranno andati almeno una dozzina d’anni”.
I piatti del Circolo della Stampa di Milano
Lui non cucinava, ma tu?
“Io ho dovuto imparare, perché una volta l’anno mia madre si regalava una settimana di cure salso-iodiche a Salsomaggiore, lasciando a casa me, mio fratello Alessio e mio padre. Così ho imparato a riscaldare, a fare la spesa, ma soprattutto a cucinare. Ora ho un figlio, Matteo, che fa lo chef. Il quale lavora al Gstaad Palace ma da metà settembre è a fare uno stage all’Alchemist a Copenaghen! Mio padre sarebbe stato orgoglioso di lui. Solo che Matteo non cucina tutti i giorni e cucina solo a sua scelta, però…”.
Tuo padre era anche un grande studioso di cibo…
“Sì, ha studiato l’Artusi, ha scritto un paio di libri sul maiale. L’arte culinaria faceva parte del suo Dna. La raccontava e frequentava persone che se ne occupavano. Fra i gourmet con cui aveva rapporti, oltre a Veronelli, c’era Folco Portinari. Ero piccolino quando lo vedevo con certi personaggi, però da lui ho ereditato una memoria da elefante!
Quando mi portò da Alberto Moravia perché doveva rinnovare il contratto con Bompiani, questo signore con la pelle rugosa, tutto bruciato, con un panama in testa, in un campiello di Venezia, stava bevendo una cosa per me sconosciuta, un succo di pomodoro. Quando, invece, andammo da Liala, mi ricordo che mi regalò dei grandi confetti azzurri con l’aggiunta di bozze di zucchero. Erano confetti enormi: non dico quanto un pugno, ma quasi!
Altri amici di papà non mangiavano, fumavano e basta. Molti di loro erano però abbastanza conviviali. Soprattutto, da quando mio padre scoprì che sua moglie era una cuoca formidabile, li invitava spesso a casa. Papà, tranne in occasioni particolari, non andava a fare parecchi pranzi fuori, però spesso chiedeva alla mamma un menu speciale e invitava le persone a casa!”.
Articolo di Enrico Zoi
(Le immagini proposte in questo articolo sono state fornite da Luca Crovi e provengono da archivi familiari)
