A tavola con… Carlo Lizzani (e con la figlia Flaminia!)
Articolo di Enrico Zoi per la Rubrica “A tavola con… – Ricordiamo a modo nostro un altro Maestro del cinema italiano. Il regista romano Carlo Lizzani, autore di film indimenticabili quali, fra gli altri, Cronache di poveri amanti (1954), Il processo di Verona (1963), Banditi a Milano (1968), L’amante di Gramigna (1968), La vita agra e Mussolini ultimo atto (ambedue del 1974), Fontamara (1980), Mamma Ebe (1985), Celluloide (1995). Ma non solo: tra 1979 e 1982 dirige la Mostra internazionale d’arte cinematografica di Venezia, ripristinando nel 1980 l’assegnazione dei premi, che mancavano dall’edizione del 1968.
Lizzani è stato anche storico del cinema: i due volumi da lui dedicati al cinema italiano ci guardano da sempre dagli scaffali della libreria. E partigiano.
Un gran personaggio, vissuto tra 1922 e 2013, che proviamo a scandagliare sul piano del gusto e della tavola grazie alla figlia Flaminia Lizzani (https://www.flaminializzani.it/), artista della fotografia, del disegno e della scultura, nonché – scopriremo – ottima buongustaia!
Flaminia e Carlo Lizzani
Carlo Lizzani: un artista a tavola
“I piatti preferiti di mio padre erano sempre semplici ma fatti con cura – racconta Flaminia -. Mia madre [l’artista Edith Bieber, N.d.A.] cucinava sano, con pochi grassi, ma ogni minestra, ogni piatto di pasta, carne o verdure aveva un sapore intenso, autentico. Lei, tedesca, sapeva maneggiare la carne con maestria: arrosti morbidi, sughi corposi ma mai oleosi, involtini succosi e invitanti.
Le patate venivano cucinate in modo davvero irresistibile, a volte croccanti e a volte alla tedesca, morbide e friabili. Aveva un trucco per svuotarle dei residui di acqua, che le faceva rimanere morbide anche se ben scolate. A fine cottura risultavano impareggiabili per come catturavano e assorbivano il sugo della carne.
Io ormai non mangio più carne da anni, ma ricordo bene quel modo di cucinare carne, patate e sughetto, diverso per alcuni aspetti da come si mangiava a casa dei miei amici, seppure con punti fermi come la pasta, di cui mio padre andava ghiotto. La sua preferita era una semplice pasta al pomodoro, con un sugo leggero, o gli spaghettini — rigorosamente spaghettini — burro e parmigiano, che imparò a prepararsi anche da solo quando rientrava tardi la sera, magari dopo una riunione.
E poi adorava le uova, anche quelle aveva imparato a farsele da solo, al tegamino. Semplici semplici, ma lui diceva che andava bene così; non è stato un cuoco, neanche per diletto, ma quei due piatti così essenziali lo soddisfacevano”.
Carlo Lizzani
Edith Bieber: regina della casa
Mi sa che la regina della cucina fosse la mamma…
“Sì. Mia madre cucinava più a pranzo. Ci sono molti piatti buoni che sapeva fare e che a lui piacevano: oltre alle carni e la pasta, le zuppe, con miglio orzo e verdure, la passata di zucca e il minestrone. E poi gli gnocchi di semolino, li amava moltissimo. A casa non si mangiava piccante, questo no. Ma una cicoria ripassata in padella con un tocco di aglio e peperoncino sì.
E poi la gioia di mio padre era il carciofo alla romana. Avrebbe vissuto di quelli, credo! La cena invece era alla tedesca e per loro era sempre leggera: pane nero, affettati, qualche volta il Leberwurst, formaggi e la sua immancabile mozzarella, e poi a fine pasto lo yogurt che mia madre faceva a casa tutte le sere, con i fermenti vivi. La banana anche non mancava mai, credo pure per i benefici legati alla salute”.
Ristoranti, trattorie, pranzi fuori?
“Succedeva spesso quando era a Roma che tra gli anni ’70 e ’80, andando fuori per girare per lunghi periodi, ma credo anche prima, la domenica ci portasse a pranzo fuori per alleggerire mia madre e fare a tutti un regalo. Negli anni dell’infanzia, ricordo un periodo da Nino alla Camilluccia, che immagino non esista più.
Era immerso nel verde, ci si andava in primavera, quando scoppiavano i profumi, era bello, gioioso, luminoso e me lo rammento con dei flash. Poi ricordo un periodo all’Augustea, e prima ancora, quando da Monte Mario ci spostammo in Prati, l’Antico Falcone. Ci portava per mangiare il carciofo alla Giudia, che lì facevano bene”.
Ma qual era la vera passione culinaria di suo padre?
“I dolci! Mia madre preparava una torta alla settimana: strudel di mele (Apfelstrudel), Marmorkuchen (torta marmorizzata) e Käsekuchen (torta di formaggio tipica tedesca), poi la torta di mele e, soprattutto, crostate, le sue preferite. Sul set, l’aiuto regista spesso gli portava un dolcetto, un cioccolatino; era goloso, anche se mangiava sempre poco, con porzioni modeste. I dolci duravano a lungo, così come la cioccolata, ma dovevano esserci sempre”.
Carlo Lizzani con Dario Fo
Un ricordo dei pranzi di Natale?
“A Natale, a casa nostra, seguivamo sia le tradizioni tedesche sia quelle italiane. La vigilia si festeggiava verso le sei e mezza di sera con ricchi antipasti: salmone, insalata di patate (Kartoffelsalat), cetrioli, aringhe (Heringsalat), pane nero tostato e mozzarella. Seguivano i dolci tedeschi, insieme al pandoro, che negli ultimi trent’anni aveva quasi sostituito il panettone, insieme a noci e datteri.
Non c’erano primi o secondi, ma era più un insieme di leccornie che ci saziavano senza bisogno di altro. Il 25 a pranzo si mangiavano i tortellini in brodo e un secondo di pesce, verdure e poi il torrone e i dolci, secondo la tradizione italiana.
A dicembre, aspettavamo tutti con ansia il pacco che mia madre aveva ordinato dalla Germania un paio di mesi prima per festeggiare il Natale in tradizione. Era profumato di spezie e anticipava il sapore che avremmo provato la sera della vigilia e nei giorni a seguire. Ne andavamo pazzi e ne vado ancora pazza oggi. I pacchi contenevano dentro i Pfefferkuchen (biscotti speziati), i Lebkuchen (pan di spezie), gli Spekulatius (biscotti speziati natalizi), i Marzipan e i Dominosteine”.
Flaminia Lizzani
E a Pasqua?
“A Pasqua la Colomba e le Uova di cioccolata fondente. Mio padre amava i marron glacé: una confezione di marron glacé, presa allo storico negozio di via Paolo Emilio a Roma, lo rendeva felice come un bambino. Quando abitavamo a Monte Mario, scendevamo apposta una volta all’anno per comprarli, poi la stessa abitudine continuò quando ci trasferimmo a Prati, ancora più vicini a quel negozio”.
Era un assaggiatore o un tradizionalista?
“Era curioso anche a tavola. Amava provare le cucine locali durante i viaggi, mangiando con gusto, a volte sospetto in quantità maggiori rispetto a casa. Così mi dicevano le persone che avevano condiviso la tavola con lui. La cosa che soffriva veramente, e che negli ultimi anni lo ha fatto desistere da alcuni inviti, era rimanere seduto a lungo. Pativa molto per via della schiena e in generale non amava stare seduto a lungo.
Credo che quando girava i film a Milano amasse molto la cotoletta, ma ancora di più il riso allo zafferano. Non ricordo di averlo mai visto bere superalcolici, birra, forse un liquore o un limoncello ma di rado. Gli piaceva il bianco secco, senza bollicine, un bicchiere a casa tutte le sere, come me. Non ricordo i vitigni, di solito ordinava lo stesso per lunghi periodi dal vinaio sotto casa, che portava su una cassa ogni tanto per rifornimento. Erano anche vini laziali, comunque del Centro-nord”.
E lei , Flaminia, come si pone di fronte al cibo? Buongustaia? Intenditrice? Mangiatrice? Assaggiatrice?
“Io amo mangiare. Fino ai 25 anni l’ho fatto più per dovere che per piacere: per arrivare al dolce, in caso ci fosse. Poi ho invertito la rotta, però non riesco più a mangiare dolci dopo pranzo o dopo cena, ma ne vado pazza purtroppo e mi ritrovo o a metà pomeriggio o la sera verso le 11 con un vero e proprio craving, una brutta dipendenza, anche se non delle peggiori naturalmente.
Sono diventata vegetariana vent’anni fa per etica. Avendo un cane, mi sono chiesta: perché lui no e altri animali sì, sacrificati per gola? E ho smesso di cibarmi di cadaveri. Vivo benissimo senza: al posto della carne, uova, legumi, formaggi e soia. Ho tutte le proteine che mi servono. Sono antispecista, ma senza fanatismo.
Credo che ciascuno debba vivere secondo la propria coscienza. Non riesco ad essere vegana e un po’ mi dispiace, però forse in futuro ce la farò. Anche se non guardo nel piatto degli altri e non giudico, penso tuttavia che ci sarà un mondo migliore quando consumeremo meno, in modo più consapevole, rispettosi di altre forme viventi che hanno diritto come noi di stare al mondo senza soffrire. Inoltre, si vive benissimo anche senza mangiare carne, lo sosteneva pure Veronesi”.
I suoi piatti preferiti?
“Amo mangiare zuppe di tutti i tipi, d’inverno specialmente quella di cavolo nero e patate. Ero una pastasciuttara incallita, ma negli ultimi anni ne mangio poca e non per dieta. Quella a cicli la faccio comunque perché dolci, formaggi e alcool portano peso indesiderato, ma proprio non ne sento più la voglia. Una volta a settimana, comunque me la cucino, con verdure o sugo al pomodoro, basilico – quando lo trovo – e parmigiano.
Le verdure le amo in tutti i modi. Mi piacciono molto peperoni e carciofi, ma anche cime di rapa e cicoria ripassata in padella. Le uova le amo in camicia. Potrei vivere di uova in camicia accompagnate da asparagi olio e limone. Amo la robiola e il parmigiano, mentre il gorgonzola è bandito perché ne mangerei a tonnellate! Qualche volta me lo concedo così come la stracciatella e la burrata. D’estate amo la cipolla di tropea tagliata fine nell’insalata di pomodori, ma comunque la metterei dappertutto. Vado pazza per i sapori agrodolci, e questo viene anche dalle mie origini per metà tedesche”.
Carciofi_alla_Giudìa
Flaminia Lizzani oggi cucina?
“Ho imparato a cucinare piatti gustosi anche con la soia, e comunque oggi è più facile trovare in commercio cibi accattivanti per cominciare un percorso di cucina vegetariana. Un tempo l’unica simil carne di soia che si trovava era talmente brutta e indigesta che – a meno che non si fosse animati da incrollabile convinzione – si abbandonava ogni tentativo di conversione, pur animati dalle migliori intenzioni. Dolci a volontà ma selezionati e scelti per pasticceria. Cioè a Roma vado proprio in pasticcerie diverse perché i dolci devono essere fatti bene”.
Qualche esempio?
“La Caprese forse è il mio dolce italiano preferito. Seguono: il profiterole di Regoli e solo di Regoli; la torta alle fragoline di bosco di D’Amore all’Esquilino; il Mont Blanc di Marinari; il cheese cake direi quello della pasticceria viennese al Ghetto, ma bisogna fare un mutuo per comprarlo! Ultimamente amo molto la pastiera, poi naturalmente gli struffoli e i bignè di San Giuseppe.
Mi piacciono molto le frappe. Torroni e Pandoro a Natale. Amo anche la torta del ghetto ricotta e cioccolato. Poi i mignon di frutta quelli al cioccolato, ma appunto dipende dalla pasticceria. Quelli di Cristalli di Zucchero sono buoni. Roma non ha una grande varietà di dolci. Vivrei benissimo a Torino, in Austria e in Germania, e credo anche in Inghilterra per l’apple pie e il cheese cake!”.
