I fagioli all’uccelletto sono una prelibatezza. L’Artusi nella ricetta n.384 del suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” li chiama “fagioli a guisa d’uccellini”. Il nome potrebbe venire dal fatto che gli aromi che si usano per questi fagioli sono gli stessi che si usavano per cucinare (dioliperdoni!) gli uccelletti in tempo di caccia. Non è vero, invece, che forse il nome potrebbe anche derivare dal fatto che fossero il contorno da abbinare ai poveri uccellini. In realtà erano una sostituzione, presente in tutta Italia, dei piatti dei ricchi che invece gli uccellini li avevano davvero.

Fagioli all’uccelletto: una ricetta vegetariana

I fagioli all’uccelletto sono oggi un piatto vegetariano, saporito e ricco. C’è chi ci aggiunge della salsiccia ma a noi piacciono secondo la ricetta tradizionale. Questo perché i fagioli sono già da soli un buon piatto, non perfetto in quanto a proteine nobili, ma possono diventarlo quando abbinati ai cereali.

I fagioli all’uccelletto sono diffusi in tutta la Toscana con punte nel Lazio. Tradizionalmente occorrono i fagioli cannellini ma c’è chi usa anche i borlotti o altre varietà. I cannellini sono usati soprattutto nel fiorentino e i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti tipici della zona.

Prima di dare la nostra ricetta tradizionale, diamo due notizie interessanti sui fagioli. Prima di tutto i fagioli che mangiamo oggi non sono gli stessi che si mangiavano 2000 anni fa o anche prima. I nostri arrivano dall’America e sono più dolci e di grande resa. Ma le cose da sapere son di più: Ecco allora un nostro articolo che vi offre un’ampia curiosa panoramica. “Il fagiolo: un cibo da re mangiato dai poveri”

Tradizione toscana

Anche se i fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con fagioli cannellini vi sono diverse varianti locali. C’è chi usa il borlotto e chi non sta a guardare la varietà: basta che sian fagioli! Sempre il buon Artusi che comunque non era fiorentino e parlava a tutta l’Italia evita di dire che tipologia di fagioli usare. Noi ci assicuriamo che la tradizione di Firenze e del suo contato è quella con i fagioli cannellini.

Una raccomandazione per chi non ha letto il nostro articolo generale sui fagioli: i fagioli secchi vanno messi a bagno molte ore prima, anche 12, e l’acqua va cambiata almeno due o tre volte. I fagioli come altri legumi rilasciano sostanze antinutrizionali. Come l’acido fitico in grado di ridurre l’assunzione di calcio, ferro e zinco e inibitori della tripsina. Quest’ultima è importante perché riduce le proteine a polipeptidi più piccoli o singoli aminoacidi ed quindi un enzima fondamentale nella digestione delle proteine.

(Foto di Roberta Capanni)