Il Panforte di Siena: Il Dolce della Storia,  delle Spezie

Il Panforte di Siena IGP è uno dei dolci italiani più antichi, una preparazione compatta e ricca di frutta secca, miele e spezie. Non è solo un dolce natalizio, ma un vero e proprio pezzo di storia che racconta le vicende mercantili, religiose e sociali della città di Siena, fin dal Medioevo.

Dai Monasteri alle Tavole dei Nobili: Storia del Panforte

Le prime tracce di un dolce simile al Panforte risalgono a prima dell’anno Mille (circa 1000 d.C.). A quei tempi era conosciuto semplicemente come “Panpepato” o “Pane Aromatico” ed era un pane povero, a base di farina, frutta e miele, usato dai monaci come cibo energetico. Il nome originario “Pane Forte” deriva probabilmente dalla sua tendenza a inacidire (diventare “forte” nel sapore) a causa della mancanza di zuccheri raffinati e della fermentazione della frutta.

L’Evoluzione del Gusto

Il dolce cambiò drasticamente con l’arrivo a Siena delle spezie preziose dall’Oriente, importate grazie ai traffici dei mercanti senesi durante le Crociate. Pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata furono aggiunti all’impasto per arricchirlo e conservarlo. Divenne così un lusso, accessibile solo ai nobili e al clero, spesso offerto come tributo ai monasteri o usato per le occasioni speciali.

L’Aneddoto della Regina

La versione definitiva, quella che oggi chiamiamo Panforte Margherita, nacque solo nel 1879. La leggenda narra che in quell’anno, in occasione della visita a Siena della Regina Margherita di Savoia, un pasticciere senese particolarmente devoto decise di creare una versione “gentile” del tradizionale Panforte, eliminando il pepe nero (presente nel Panpepato) e coprendo il dolce con zucchero a velo anziché cacao in polvere e spezie scure. Questa versione, più delicata e meno “forte”, piacque moltissimo alla Regina e divenne la ricetta standard, tramandata fino a oggi.

Oggi esistono due versioni principali, entrambe IGP:

1. Panforte Nero (o Panpepato): La versione più antica, scura, con spezie più intense e un tocco di pepe nero.
2. Panforte Bianco (o Panforte Margherita): La versione moderna, più dolce e ricoperta di zucchero a velo.
   

   Ricetta per Preparare il Panforte Margherita

   Il Panforte è un dolce compatto che richiede una cottura breve ma ad alta temperatura e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.

   Ingredienti (Per un Panforte da 20 cm)

   • 200 g di frutta candita mista (cedro, arancia) a cubetti
   • 100 g di mandorle intere (non pelate)
   • 100 g di nocciole tostate (non pelate)
   • 50 g di farina 00
   • 100 g di zucchero semolato
   • 150 g di miele
   • 1 cucchiaino abbondante di “mistura per Panforte” (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo in polvere)
   • Q.b. di ostia alimentare (per la base)
   • Q.b. di zucchero a velo (per la copertura)

   Procedimento

   1. Preparazione degli Ingredienti Secchi: Tosta leggermente le mandorle e le nocciole in forno. In una ciotola capiente, mescola la frutta candita tagliata a cubetti piccoli con la farina e la miscela di spezie. Aggiungi le mandorle e le nocciole tostate.
   2. Lo Sciroppo: In un pentolino, scalda lo zucchero e il miele a fuoco lento, mescolando. Lo sciroppo deve raggiungere la temperatura di 115-120°C (il cosiddetto “stadio palla soffice”). Se non hai un termometro, è pronto quando una goccia versata in acqua fredda forma una pallina morbida.
   3. Impasto Caldo: Versa lo sciroppo bollente sulla miscela di ingredienti secchi. Mescola velocemente e con decisione con un cucchiaio di legno. L’impasto sarà molto denso, appiccicoso e difficile da lavorare, ma è normale.
   4. Cottura: Fodera uno stampo basso (circa 20 cm di diametro) con carta da forno. Sulla base, posiziona un disco di ostia alimentare della dimensione dello stampo. Trasferisci l’impasto nello stampo e, aiutandoti con il cucchiaio (o le mani inumidite), livellalo per creare un disco uniforme alto circa 1,5-2 cm.
   5. Infornare: Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per soli 10-12 minuti. Il Panforte non deve cuocere a lungo, ma solo compattarsi.
   6. Finitura: Sforna il Panforte e lascialo raffreddare completamente nello stampo. Una volta freddo, sformalo, rimuovi la carta da forno e spolverizza abbondantemente la superficie con zucchero a velo setacciato.

   Il Panforte si gusta tradizionalmente con un vino da dessert come il Vin Santo o un passito, ed è il protagonista indiscusso delle celebrazioni natalizie senesi.