Articolo di Roberta Capanni – Ci sono storie italiane che ancora ci colpiscono, che non tutti conoscono anche se accompagnano un ingrediente importante fin dall’antichità. La storia che oggi vi raccontiamo è quella del sale.
Non un solo tipo di sale
La prima cosa che ci viene in mente pensando al sale è che rende i cibi gustosi e piacevoli al palato. L’industria odierna ha fatto conoscere a tutti le varie tipologie di sale anche se spesso con informazioni errate portate avanti da un marketing spinto.
Di sale non ne esiste un solo tipo e, anche se la molecola (cloruro di sodio) è sempre la stesso: è la qualità e il grado di purezza a cambiare. Il mondo del sale è affascinante e non basta sapere che esiste il sale di estrazione marina, quello prelevato dal sottosuolo (salgemma) e quello ricristallizzato ma è necessario comprendere le fasi di lavorazione.
delegazione Aset sulla montagna di sale
Le saline di Volterra
Grazie ad Aset (Associazione Stampa Enogastroalimentare Toscana) abbiamo potuto godere della “magia” del sale, anzi quella del sale più puro d’Italia. Le saline Locatelli di Volterra offrono il percorso perfetto per entrare in un passato dove tutto era più difficile ma di cui oggi subiamo ancora il fascino..
Le proprietà del sale
Il sale non fornisce solo sapidità ma ha molte proprietà utilissime: è un conservante perché è un antibatterico naturale ed è un anti-infiammatorio. Il grado di purezza è importante perché si porta dietro altre sostanze come magnesio, ferro, ecc.. secondo la zona di estrazione.
padiglione Nervi
Questo elemento prezioso (che è sempre stato merce di scambio e pagamento da cui deriva la parola salario) ci arriva dagli antichi mari o da quelli odierni e porta con sé a anche altri elementi. Il sale marino che estraiamo oggi, dato lo stato dei nostri mari, necessità di varie fasi di purificazione e non raggiunge una purezza del 100%. Il salgemma, invece, essendo estratto dalle profondità della terra, dove si è formato dopo il prosciugamento di antichi oceani, raggiunge una purezza che può arrivare anche al 99%. Il più puro in assoluto però risulta essere il Sale di Volterra estratto con un metodo che lo rende puro al 99,9%.
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É l’argilla che ha intrappolato il sale che arriva dalle profondità della terra Toscana che oggi lo restituisce puro. Il sale di Volterra viene estratto con un procedimento dove l’acqua dolce immessa nel sottosuolo lo scioglie. Questa salamoia incontaminata viene poi prelevata e sottoposta a depurazione per poi venire ricristallizato attraverso il vapore e terminare il ciclo con granelli ferici e omogenei e privi di umidità.
Sale da 3000 anni in Val di Cecina
Le moie (visibili fino al 1700 erano in questa zona della Toscana) erano sorgenti naturali di acqua salata molto densa da cui si estraeva il sale. Già Etruschi e Romani le utilizzavano mentre tra il 1787 e il 1790 venne edificato il primo nucleo dello stabilimento moderno, concepito come una vera e propria fabbrica di Stato del Granducato di Toscana.
La nascita del centro abitato di Saline di Volterra si deve al Granduca di Toscana, Leopoldo II di Lorena che nel 1831 decise di modernizzare l’estrazione del sale. Nacquero le Regie Saline e intorno si costruirono case e la chiesa di San Leopoldo.
Nel 1862, lo stabilimento di Volterra venne ufficialmente integrato nel neonato Monopolio dei Sali e dei Tabacchi dello Stato Italiano e con l’arrivo della ferrovia nel 1863 la frazione divenne una delle più popolose e commercialmente attive.
Un secolo dopo, uno dei più grandi architetti del 1900 fu chiamato dai Monopoli di Stato per progettare un nuovo padiglione: fu così che nacque il padiglione Nervi, il capolavoro di architettura industriale che ancora oggi possiamo ammirare.
Nel 1998 abolito dall’Unione Europea il monopolio sul sale le saline vennero privatizzate tra alterne fortune fino all’inizio del nuovo percorso nel 2014 grazie all’imprenditore Jean-Auguste Locatelli che unisce il Sale di Volterra alla produzione a Bolgare (Bg) delle pasticche di sale per il trattamento dell’acqua.
Le visite
Oggi lo stabilimento è aperto ai visitatori che possono vedere lo stabilimento in piena attività: la famosa cascata di sale del padiglione Nervi, scoprire curiosità come le pasticche di chinino che i Monopoli producevano perché per farle occorreva il sale. Da non dimenticare una visita allo shop dove oltre al sale si possono acquistare vari prodotti tra cui la birra al sale prodotta dal birrificio che Locatelli ha impiantato.
La nota: passami la saliera
La storia del sale di Volterra è un percorso che consigliamo a tutti perché si entra in un mondo sconosciuto che ogni giorno ci passa accanto ogni volta che chiediamo: mi passi il sale?
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