Parlare dei Ricciarelli di Siena è parlare di preziose e delicate gemme della pasticceria italiana. I ricciarelli riconosciuti con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2010, sono dolci morbidi che si sciolgono in bocca dove mandorle, zucchero e albumi si fondono creando una famiglia senese pura.

Questi dolci morbidi, infatti, sono indissolubilmente legati alla città di Siena, di cui sono, insieme al Panforte, un simbolo ineguagliabile, specialmente durante il periodo natalizio.

La Storia dei Ricciarelli arriva da lontano

La storia dei Ricciarelli affonda le sue radici nel Medioevo, in particolare tra il XIV e il XV secolo. Le loro origini sono connesse al marzapane (o “marzapanetti”), una preparazione a base di pasta di mandorle la cui presenza in Italia è legata agli scambi commerciali con l’Oriente.

Secondo una leggenda popolare, furono introdotti a Siena da un cavaliere di ritorno dalle Crociate, Ricciardetto Della Gherardesca, nel suo castello. Il dolce, che con le sue punte ricordava nella forma le babbucce arricciate dei Sultani mediorientali, venne inizialmente chiamato proprio in riferimento a questa forma “arricciata” o per onorare il suo presunto importatore, dando origine al nome che conosciamo oggi.

Siena e la sua leggerezza: la bellezza di Piazza del Campo

Un dolce considerato un lusso. I Ricciarelli venivano serviti sulle tavole delle famiglie nobiliari senesi, a testimonianza della ricchezza degli ingredienti usati: mandorle, zucchero e spezie, tutti prodotti rari e costosi all’epoca. La ricetta si è poi evoluta nel tempo, pur mantenendo la sua essenza semplice e profumatissima, con l’aggiunta di scorza d’arancia candita, che li distingue nettamente dal semplice marzapane.

Oggi, i Ricciarelli sono un vanto della tradizione dolciaria toscana e vengono gustati in ogni periodo dell’anno, spesso accompagnati da un bicchiere di Vin Santo toscano o Moscadello di Montalcino.

Oggi oltre ai classici sono nate anche versioni  golosissime al pistacchio o al cioccolato.

Ricetta per Preparare i Ricciarelli di Siena

La preparazione è sorprendentemente semplice e non richiede farina né lievito, lasciando intatto il sapore delle mandorle. C’è però da fare attenzione perché i ricciarelli devono essere morbidi ma devono stare perfettamente in mano, devono avere la giusta umidita e il giusto grado di dolcezza.

Ingredienti (Per circa 25 dolcetti)

  • 200 g di mandorle pelate (o farina di mandorle ma è meglio usare mandorle di qualità)
  • 200 g di zucchero a velo (più altro per la copertura)
  • 45-65 g di albumi d’uovo (circa 2 uova medie)
  • 15 g di scorza d’arancia candita (tritata finemente)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca)
  • Q.b. di aroma di mandorla amara  che è facoltativo e ne bastano poche gocce
  • Q.b. di ostie (cialde) alimentari (facoltativo, per la base)

Procedimento

  1. Preparazione delle Mandorle:  Se si decide di utilizzare delle buone mandorle pelate (scelta consigliata) vanno tritate  finemente con lo zucchero a velo  fino a ottenere una farina grossolana. Se invece si vuole usare la  farina di mandorle, si aggiunge semplicemente con lo zucchero a velo.
  2. L’Impasto: In una ciotola, unisci la farina di mandorle e zucchero. Aggiungi gli albumi leggermente schiumati (non montati a neve ferma), la scorza d’arancia candita tritata, la vaniglia e l’eventuale aroma di mandorla amara.
  3. Riposo: Amalgama bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e malleabile, simile al marzapane. Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, o per un giorno intero. Questo passaggio è cruciale per far assestare i profumi.
  4. Formatura: Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e modella un filoncino di circa 2-3 cm di diametro su una spianatoia abbondantemente spolverizzata di zucchero a velo. Taglia il filoncino a tocchetti di circa 20 g ciascuno.
  5. Forma Caratteristica: Lavora ogni tocchetto con le mani per conferirgli la caratteristica forma ovale, piatta e leggermente appuntita alle estremità (simile a un rombo o a un chicco di riso allungato).
  6. Cottura: Se desideri, ritaglia un pezzo di ostia della stessa dimensione del dolcetto e posizionalo sotto ogni ricciarello. Disponi i dolcetti su una teglia rivestita di carta forno. Spolverizza generosamente la superficie con altro zucchero a velo setacciato.
  7. Infornare: Cuoci in forno statico preriscaldato a 150-160°C per circa 15-18 minuti. I Ricciarelli devono rimanere chiari, creparsi leggermente in superficie, e risultare morbidi al tatto.
  8. Raffreddamento: Sforna e lascia raffreddare completamente i Ricciarelli sulla teglia prima di maneggiarli, poiché da caldi sono molto fragili.

I Ricciarelli si conservano a lungo in una scatola di latta a temperatura ambiente, diventando un regalo squisito e un dolce perfetto per ogni occasione speciale.