castagne e marroni hanno sfamato la popolazione italiana per secoli. troppo poco usate in cucina?
La ricetta del castagnaccio profumato di rosmarino.
Castagne: arrostite, bollite, ridotte in farina in qualunque modo questo frutto di montagna ha sfamato intere generazioni per secoli. E se oggi ci permettiamo di disquisire su certi dolci a base di farina di castagne un tempo si poteva solo benedire questa sua farina dolciastra, ricca e sostanziosa. Poco presente nelle nostre ricette, la castagna è un autentico regalo della terra e, forse, dovremmo imparare a riscoprirla in tutte le sue potenzialità. Qualche merendina in meno e qualche “neccio” in più”!
castagna o marrone?
A fine ottobre ma in alcuni posti anche prima, la presenza delle castagne si fa sentire. Le sagre e le feste dedicate alla castagna nel tempo si sono moltiplicate e non c’è paese che non sia di pianura che non dedichi una giornata alla castagna o al marrone.
Tra castagna e marrone c’è differenza: la prima è il frutto dell’albero che cresce spontaneamente, mentre il secondo proviene dalla pianta coltivata e modificata con innesti. Comunque sia il frutto è ricco e dentro il riccio spinoso che protegge il frutto ci possono essere da 1 a 7 castagne e da 1 a 3 marroni che sono più grandi e più chiari. La pelle che ricopre il marrone è meno spessa e non penetra nel frutto se non difficilmente: questo rende il consumo più semplice.Inoltre la polpa è più dolce e carnosa.
castagne Castagnaccio_ligure
Presente fin dall’antichità nel nostro paese (ci sono studi che attestano la presenza del castagno a circa 10.000 anni fa con ritrovamenti che fanno pensare alla presenza in zone riparate delle Alpi Apuane. Comunque del frutto del castagno ne parlava Ippocrate che le definiva “Noci piatte” esaltandone il potere lassativo. Teofrato nel IV sec a.C la definisce “Ghianda di Giove” e la segnala nell’isola di Creta elenacno quattro varietà di castagne. Nel medioevo in qualche caso furono usate, come avvenne per il grano, come merce di scambio. Da notare che la produzione di farina di castagne si poteva svolgere anche a casa e su questa non incombevano le “tasse sul grano” che incombevano gravosamente sui ceti meno abbienti. E con i riferimenti storici si potrebbe continuare ma la cosa importante è che castagne e marroni sono molto nutrienti : Sali minerali( potassio, magnesio, calcio, fosforo, zolfo) , vitamine idrolubili (B1,B2, PP, C), proteine e acqua. La grande quantità di acqua circa il 50% fa sì che con l’essiccamento le castagne si riducano 1/3 del loro volume. Per quanto riguarda il contenuto calorico ogni 100 gr di castagne si hanno 200 kcal (secca 350Kcal/100 g). Buono anche il contenuto di fibre.
Tante le castagne e marroni sotto un Marchio di Tutela IGp o DOP come, per esempio:
- Marrone della Valle di Susa (Torino)
- Marrone di San Mauro di Saline e San Zeno (Verona)
- Marrone di Combai (Treviso)
- Marrone di Campora (Parma)
- Marrone di Zocca (Modena)
- Marrone dell’Appennino Bolognese e Castel del Rio (Bologna)
- Marrone di Palazzuolo (Firenze)
- Marrone di Casola Valsenio (Ravenna)
- Marrone di Marradi o del Mugello (Ravenna e Firenze)
- Marrone dell’Amiata (Grosseto)
- Marrone di Caprese Michelangelo (Arezzo)
- Marrone di Miranda (Terni)
- Marrone di Viterbo
- Marrone di Roccadaspide (Salerno)
E ora la ricetta Tipica toscana fatta con farina di castagne: castegnaccio!
INGREDIENTI
- 350 gr Farina di castagne della stagione (cioè non vecchia)
- 80 gr uva sultanina o uva passa (non sono la stessa cosa perché diversa è la varietà dell’uva da cui provengono)
- 30 g di zucchero semolato
- 500 ml di acqua fredda
- 100 g Pinoli
- 8 ucchiai di olio extra vergine d’oliva dal sapore non troppo deciso
- 1 rametto di ramerino (rosmarino) fresco
- 1 presa di sale
Procedimento:
- si mette in ammollo l’uva passa in acqua tiepida.
- Si pulisce il rosmarino e si mettono le foglie insieme all’olio, e si fa riscaldare per qualche minuto. Poi si toglie dal fuoco e si copre con un coperchio per trattenere tutto l’aroma.
- In una ciotola mettere l’acqua fredda, il sale e l’olio all’aroma di rosmarino (lasciarne comunque un po’ per ungere la teglia e mettere sorpa la torta una prima di mettere in forno), unire piano piano la farina di castagne setacciandola.
- Quando il composto è liscio e morbido si aggiungono il resto delle foglie di rosmarino, le noci tritate a coltello, i pinoli e l’uvetta strizzata bene e asciugata.
- Ungere una teglia bassa (questo dolce deve essere basso, morbido dentro e croccante fuori) con olio aromatizzato e spargere sulla superficie ancora un po’ di rosmarino, pinoli e uvetta e olio.
- Informare a 180 gradi per una quarantina di minuti. Appena pronto la superficie presenterà delle crepe. Il vostro dolce sarà perfetto!
Roberta Capanni
[…] La castagna diventa protagonista nel secondo e nel terzo fine settimana di ottobre nel Borgo Medievale di Abbadia San salvatore dove la “festa d’Autunno” porta in campo tutte le declinazioni del frutto che ha sfamato intere generazioni. L’atmosfera medievale è d’obbligo ed è sempre piacevole, tra profumo di castagne e vino buono. […]