(Articolo con ricetta).Nel bell’articolo di Serena Giovannoni uscito ieri, si parlava della Garfagnana e dei suoi prodotti quindi oggi non potevo non parlare di un cereale che adoro e di una ricetta intramontabile: la minestra di farro. 

Io adoro le zuppe e le minestre, specialmente in inverno, creano calore, riscaldano il corpo e il cuore insomma per me fanno “casa”.  Una cucina un tempo “povera” che oggi è anche chic  ma soprattutto è salutare, che come ben sapete come dietista è ciò che più mi interessa!

farro

Farro e Garfagnana

In Garfagnana la coltivazione del farro è una tradizione che si tramanda. Il farro è uno tra i più antichi cereali giunti sino a noi con il suo prezioso carico di vitamine, sali minerali, proteine. Su 100 grammi forniscono il 18% dell’energia ,  con i carboidrati che ne danno il 75% e l’ assenza assoluta di colesterolo.

La tradizione agricola della zona, il terreno idoneo a questo tipo di coltivazione, fanno sì che oggi La Garfagnana dia vita ad una produzione di assoluta eccellenza. Nel 1996 il Farro della Garfagnana ha ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta IGP). Il Triticum dicoccum, questo il nome scientifico, viene seminato tra ottobre e novembre, su una fascia altimetrica tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. Si procede alla raccolta in piena estate e alla lavorazione che consiste nella “brillatura” cioè il chicco viene privato delle glume e di una parte del pericarpo.

Tante ricette

Il farro viene utilizzato per zuppe e primi piatti e, trasformato in farina, è  utilizzato nella preparazione di prodotti da forno. Ovviamente in Garfagnana ci sono molte ricette a base di farro ma quella che troviamo spesso nei menù è la Zuppa di farro. Ricette antiche, povere ma gustose. (LEGGI alcune nostre ricette medievali)

Come sempre accade ognuno ha una sua ricetta, l’aggiunta di un ingrediente che rende unica ogni zuppa. Questa è quella che  cucino io:

Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana

Ovviamente come in tutte le ricette nate in tempi in cui la vita era davvero dura ci sono ingredienti che oggi cerchiamo di evitare. Io li segnalo lo stesso ma sappiate che personalmente non li inserisco e la mia zuppa viene buona lo stesso! Se invece volete fare la minestra vanno aggiunte delle patate e della bieta.

Cosa serve x 4 persone:

tempo: circa 1 ora

100 grammi farro della Garfagnana

300 grammi di fagioli (Io adoro i cannellini ma in questa zuppa ci stanno bene i fagioli rossi come quello rosso di Lucca, il mascherino insomma le varietà coltivate in Lucchesia)

1 cipolla media rossa

1 carota ( buone quelle viola antiche)

1 gambo di sedano

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 fetta di lardo o pancetta ( che io non uso)

4  cucchiai di  passata di pomodoro (aggiunta personale)

Sale e pepe

Come si fa:

i fagioli saranno secchi e quindi vanno messi a bagno la sera prima.

Fare un battuto con gli odori e fargli prendere leggermente colore in una pentola grande (io adesso mi trovo molto ma molto bene con quelle in ceramica e pietra) con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro girare e  versare i i fagioli scolati e il farro e far insaporire il tutto. Aggiungere il sale e  1 litro di acqua (sul fuoco tenete al caldo un mezzo litro  potrebbe servirvi).

Coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora e controllare via via e aggiungere un altro po’ di acqua se dovesse servire). Quando è pronta servitela ben calda con due fette di pane abbrustolito se vi piace con l’aglio “strusciato” e finite con la famosa “C” di olio extra vergine d’oliva!

Le ricette della Roby