La Garfagnana e i suoi presidi Slow food

La Garfagnana è una regione montuosa attraversata dal torrente Lima, affluente del fiume Serchio, che lambisce la città di Lucca. E’ incastonata tra l’appennino Tosco-emiliano a nord est della Toscana e le alpi  Apuane, offrendo paesaggi montani mozzafiato.

Il gioiello della montagna toscana

Per anni la Garfagnana è stata lontana dai circuiti turistici. Questo a causa di una lenta e disagevole circolazione stradale, che rendeva il viaggio appetibile dagli amanti di moto e scooter che potevano agilmente schivare le lunghe e tortuose code. Oggi, grazie all’intervento della provincia di Lucca, che ha rinnovato il tessuto stradale, la Garfagnana è decisamente più accessibile. Pronta ad accogliere turisti desiderosi di scoprirne le tradizioni ed i prodotti tipici.

Garfagnana, la rinascita coi giovani

In passato, proprio per la posizione e la conformazione del territorio, la popolazione ha subito una drastica diminuzione, lasciando spesso piccoli paesi disadorni di servizi e di esercizi commerciali.
Oggi la popolazione è in crescita e i giovani hanno dato una nuova spinta al turismo ed alle produzioni locali. Anche sull’onda della fama dei presidi Slow food, che in questa regione sono numerosi.

Garfagnana, i suoi tanti presidi slow food

D’altro canto, se la Garfagnana non fosse stata lontana dai maggiori centri urbani e priva di una comunicazione capillare non sarebbe stata così ricca di tradizioni, leggende, tipicità come la conosciamo oggi. Questo patrimonio è oggi infinitamente apprezzato sia dal turismo locale che straniero, sempre più attenti all’autenticità e genuinità dei prodotti.

I prodotti del territorio

Proverò a raccontare alcuni dei prodotti che rappresentano il paniere garfagnino. Ad offrire qualche spunto gustoso per organizzare la vostra prossima visita in questa splendida zona della Toscana.
Quando si parla di Garfagnana, solitamente si pensa subito al farro ed alle castagne. Sono entrambi prodotti che si radicano nella storia di queste terre, perché anticamente introdotti in natura dai Romani. Con la scoperta dell’America poi arriva il mais, che in queste zone muta diventando una varietà autoctona. Meglio conosciuta come formenton ottofile, perché appunto costituito da 8 file di chicchi. Questi prodotti hanno rappresentato per secoli, insieme alle patate ed ai derivati della lavorazione del maiale, i principali alimenti della popolazione.

ILa farina di castagna e i necci

Chi ha parenti anziani in Garfagnana sa benissimo che non sono i migliori amanti di questi prodotti, per averne assunti ripetutamente per tutta la loro infanzia. La polenta di ‘necci’, ovvero farina di castagne, con le ossa di maiale bollite, rappresentano una delle ‘delicatezze’ della zona, sebbene non particolarmente allettanti dal punto di vista visivo.

la festa della castagnata

Nel mese di ottobre a Cascio, un piccolo paese nei pressi di Castelnuovo Garfagnana, si festeggia la ‘Castagnata’. Offrendo tra le altre prelibatezze anche questo piatto tradizionale, che va a ruba. Le ossa infatti devono essere conservate in particolari sacchi di canapa e poi bollite per ore prima di raggiungere la giusta cottura. Il piccolo borgo, deliziosamente conservato dagli abitanti della zona, diventa luogo di festa, dando l’occasione per degustare i prodotti locali, appositamente preparati dalle sapienti mani di tante signore e volontari della zona. Come non citare le ‘crisciolette’, una sorta di piadina con farina bianca e gialla, cotta con i tipici testi di ferro e farcita con formaggio o pancetta arrotolata. Per gli amanti del genere, la sagra delle Crisciolette si tiene solitamente a Cascio nel mese di luglio.

formaggi e insaccati

Per quanto riguarda gli alimenti più ricchi come i formaggi e gli insaccati, la Garfagnana può sfoggiare alcune eccellenze. Il cosiddetto ‘biroldo’, insaccato bollito e composto delle parti più tenere della testa del maiale e del suo sangue. Simile ad una fetta di cioccolato, è tra i più apprezzati dai gourmet. Per assaggiarlo ci sono due modi. Acquistarlo da uno dei produttori locali, come l’Antica Norcineria di Ghivizzano, oppure prenotare un tavolo all’Antico Mulino a Castelnuovo Garfagnana dal mitico Andrea Bertucci. Assicuratevi della sua presenza, perché renderà unico ogni boccone.

un prosciutto speciale, tutto da provare

Il prosciutto Bazzone, che prende il nome dal dialetto locale per la forma particolarmente allungata. Si tratta di un prodotto di filiera, la cui produzione risale già alla fine dell’800, che utilizza solo materia prima nostrana. I maiali perciò vengono acquistati in zona e allevati allo stato brado. Adoro questo prosciutto perché rappresenta il perfetto connubio tra il prosciutto dolce e quello più salato tipicamente toscano.

il carrello dei formaggi

I formaggi della Garfagnana poi rappresentano un piccolo microcosmo di perfezione che spazia dai pecorini ai formaggi misti e di capra, stagionati e conciati in foglie di castagno, farro o uva. I produttori locali amano legare i propri prodotti alla cultura e tradizioni locali. Come non raccontarvi l’origine del formaggio ‘Bagiolo’ del Caseificio Marovelli di Piazza al Serchio. Si tratta di un formaggio a pasta morbida con crosta fiorita di gusto delicato. In gergo garfagnino un bagiolo è un bacio, che il Sig. Giovanni, fondatore dell’azienda, ancora oggi a conduzione familiare, dava alla moglie timida e schiva, che, a detta della bis-nipote Romina, cedette alle insistenze e gli donò 6 figli.

una zona tutta da scoprire

La Garfagnana è un po’ così, schiva nel suo paesaggio, a volte aspro e imponente, ma accogliente ed ospitale al contempo.
Ogni periodo dell’anno è adatto a visitare questa regione per le piacevoli passeggiate all’aria aperta o escursioni sulle Alpi Apuane, per una visita ai piccoli borghi incantati arroccati sulle pendici delle montagne, per le ricche merende e per degustare indimenticabili ricette a base dei prodotti tipici.