Comacchio: tra sale e anguilla

Un leprottino in piedi nel prato, stile canguro. Siamo a Comacchio e fugge via non appena accenniamo mentalmente all’idea di impugnare lo smartphone e scattargli una fotografia. È questa la prima immagine che ci coglie (e lo fa all’improvviso) allorché iniziamo il nostro breve giro sul delta del Po. Siamo sul   lato Romagna, con base a Comacchio, nella frazione San Giuseppe, mentre ci avviciniamo al ristorante Alle Aie sul Lago del Lido delle Nazioni, uno dei lidi ferraresi.

Comacchio: un inizio sorprendente, nel suo piccolo.

Un inizio sorprendente, nel suo piccolo. Preludio ad altre sorprese e a nuove conoscenze. In realtà, la scelta gastronomica che avvia il percorso è di quelle che avremmo potuto operare in qualunque altro luogo della penisola.  Per lo meno per quanto riguarda la quasi banale, ma buona, Pizza Sottobosco, ricca naturalmente di funghi. Più caratteristico l’antipasto: vongole, però di quelle veraci, che su questo litorale si trovano in abbondanza.

…ricordo, da bambino, una gita domenicale di un inverno fine anni ’60, a Sottomarina, la spiaggia di Chioggia.Solo 65 chilometri più a nord, stesso habitat di Comacchio. Io e la mia famiglia passeggiamo sul bagnasciuga a cogliere il tepore del sole. Tutti, intorno a noi, chini, infilano le mani nella sabbia: vongole, vongole, vongole! Una corsa di mio padre alla macchina a prendere il retino da pescatore, che sempre ha con sé. E ci uniamo alla folla dei proni gitanti, per tornare a casa con un raccolto di oltre dieci chili di ottimi frutti di mare…”

La mattina dopo, seguiamo per un breve tratto la Statale Romea in direzione Ravenna e arriviamo alla Salina di Comacchio. Qui , grazie a un trenino e all’ottima guida Davide, vediamo letteralmente nascere il primo sale della stagione. Acquistiamo il primo sale impacchettato qui dopo trentacinque anni a scopo didattico. Ed è un’emozione sentire i granellini fra le dita di quello che è, sì, un condimento quotidiano, ma il cui background resta in genere una storia sconosciuta ai suoi consumatori. E poi il paesaggio: naturale, lunare, soleggiato, punteggiato in terra e in cielo da decine e decine di gabbiani, cavalieri d’Italia, garzette e fenicotteri rosa.

I fenicotteri rosa…

Già, i fenicotteri rosa. Acquisiamo in questa bella visita un aggiornamento gastronomico che ignoravamo o, meglio, conoscevamo solo parzialmente. E imparare è sempre e comunque una soddisfazione. Ma cosa? Che, al contrario di quanto normalmente diffuso anche in televisione a proposito della catena alimentare di questi elegantissimi volatili, la responsabile della loro colorazione rosata non è soltanto la Scimmia di Mare o Artemia o Artemia salina (un piccolissimo crostaceo), ma anche la larva di Chironomide (Chironomus salinarius) e soprattutto la Dunaliella o Dunaliella salina, un microorganismo unicellulare di circa 0,01 centimetri di lunghezza. Un’alga.

Il pranzo avviene nel piccolo ristorante annesso al bed and breakfast “La Funtana”, che ci ospita. Si concretizza nel gusto della semplicità di due porzioni (una a testa!) di gnocchi di patate al pomodoro e di tortelli con ripieno di ricotta e spinaci conditi burro e salvia, entrambi fatti a mano. Un pranzo lineare nel solco della tradizione culinaria della zona e della genuinità.

Il giro in barca sul delta del Po è il tour insieme solatio e metafisico che costituisce la ‘pietanza’ del pomeriggio. Tra casoni dei pescatori e uccelli migratori, due cose colpiscono la nostra attenzione.

Le anguille

La prima, prosaica, è il riflesso della nostra ignoranza. Le anguille, che peraltro sin qui non abbiamo ancora incontrato, sono una specie in via di estinzione. La seconda, più lieta, benché decisamente surreale, è l’inattesa esibizione del coro di turisti austriaci in vacanza in Italia. Nell’umile e disadorno refettorio di una vecchissima stazione di pesca, intona a sorpresa ‘Stille Nacht’! Evidentemente Natale, quando arriva arriva! Anche se siamo ai primi di luglio…

Il canto invernale e da festività familiari, chiaramente una momentanea fuga dalla realtà, acuisce però in noi il desiderio di imbatterci quanto prima nelle anguille. Insomma, non possiamo farci mancare un confronto, che terremo per noi, con quelle sfumate che ogni estate gustiamo sulla laguna di Orbetello!

È così che ci dirigiamo all’antica Manifattura dei Marinati di Comacchio. Qui, grazie ad alcuni documentari d’epoca e alla visione dell’inizio di un vecchio film di Mario Soldati, ‘La donna del fiume’ (1954), interpretato da Sophia Loren, assistiamo alle varie fasi della preparazione delle anguille marinate prima di entrare nell’enorme ambiente con i forni per la cottura di questa ottima e rinomata pietanza.

Un aperitivo a base di spritz e alici marinate al Bar 2000, nel centro di Comacchio, e un giro sullo scenografico Ponte dei Trepponti, rappresentano l’anticamera del nostro atteso incontro gastronomico con l’anguilla.

L’appuntamento è a cena Al Cantinon , dove finalmente gustiamo: carpaccio di anguilla con paté di fegato di anguilla. A seguire  anguilla alla brace con polenta e risotto con anguille alla comacchiese. Insomma, ci rifacciamo! Un trittico a base di questo rinomato e ricercato pesce teleosteo, che involontariamente fa da pendant al vicinissimo ponte dei Trepponti. Perfetto, proprio come il numero tre.

Il giorno dopo, ammirata la splendida Abbazia di Pomposa in una breve, ma intensa pausa artistica del viaggio, ci ritroviamo di nuovo a Comacchio. Visitiamo il Museo Delta Antico che, con il suo splendido ed elegante allestimento, ci rivela la storia etrusca, romana e medievale dell’area. Inoltre ci fa conoscere l’importantissima Spina, città etrusca presto perduta ma attivissima più o meno tra sesto e terzo secolo avanti Cristo, poi scomparsa. Resta però una dettagliata descrizione degli usi gastronomici dei suoi abitanti. Mangiavano molte varietà di verdura, frutta e legumi, sia coltivati, sia raccolti nei boschi vicini o d’importazione. E  poi olio di oliva, vino, aceto, miele, spezie, zuppe e stufati a base di verdure, legumi e carne di animali domestici e selvatici, e tranci di pesce conditi con salse elaborate.

Sul finale l’immancabile piada!

L’ultima tappa è alla Manifattura della Piada, dove, pur rimanendo nella cucina tradizionale ferrarese, tradiamo l’anguilla.  Ci concediamo due panini con la piadina con l’impasto di zucca. Il “Lido degli Scacchi”, con zia ferrarese (ottimo salame di origine tardorinascimentale, aromatizzato con sale, pepe e aglio fresco) e formaggio squacquerone.  E il “Ferrara”, con la sola, ottima variante, della salama da sugo ferrarese, attestata almeno dal ‘700 da una ricetta di di Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, al posto della zia…