La sostenibilità ambientale e agroalimentare è l’argomento trattato nello spazio incontri della casa Tartufo in Piazza Duomo. A San Miniato in provincia di Pisa in occasione della 52esima, mostra mercato del tartufo bianco di San Miniato.
Un corso per i crediti formativi dei giornalisti organizzato da Arga che mette in evidenza come la formazione di chi scrive su questo argomento sia ben diversa da chi fa “pubblicità” invitando ad andare in un ristorante rispetto ad un altro.
Due competenze diverse che questo interessante incontro ha evidenziato attraverso gli argomenti trattati. Infatti, sono stati profondi gli spunti di riflessione offerti da relatori di grande calibro. Tutti hanno evidenziato che ciò che manca è cultura della sostenibilità ma anche cultura in campo agroalimentare da parte del consumatore.
Sostenibilità ambientale e agroalimentare San Miniato (PI) veduta foto R. Capanni
Interventi costruttivi
Interessante l’intervento del professor Massimo Vincenzini, presidente dell’Accademia di Georgofili di Firenze che ha parlato della sostenibilità dal campo alla tavola.
L’accademia dei Georgofili, fu fondata a Firenze nel 1753 per iniziative di Ubaldo Montelatici, Canonico lateranense con lo scopo di osservare e portare perfezione nella coltivazione toscana. 250 anni di storia di un’accademia dove gli studiosi si confrontano, dove non si pagano tessere per essere ammessi ma ci si accede per meriti e non si percepiscono compensi. Solo interesse e amore per la materia, per la terra e i suoi frutti.
Sostenibilità ambientale e agroalimentare – professor Massimo Vincenzini
Ma che cos’è lo sviluppo sostenibile?
Di sviluppo sostenibile si è parlato per la prima volta nel 1987. Gro Harlem Brundtland, presidente della Commissione mondiale su Ambiente e Sviluppo (World Commission on Environment and Development, WCED,) istituita nel 1983, presentò il rapporto «Our common future» (Il futuro di tutti noi), formulando una linea guida per lo sviluppo sostenibile ancora oggi valida.
Questo rapporto constatava che i punti critici e i problemi globali dell’ambiente sono dovuti essenzialmente:
- grande povertà del sud
- modelli di produzione e di consumo non sostenibili del nord.
Il rapporto evidenziava quindi la necessità di attuare una strategia in grado di integrare le esigenze dello sviluppo e dell’ambiente.
Il consumo di suolo
I dati sul consumo di suolo sono impressionanti. Il consumo del suolo in 10 anni è passato da 1,24 a 1,30 metri quadri al secondo.
Secondo l’istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale (Ispra), nel 2021 sono coperti artificialmente oltre 2 milioni di ettari di terreno in Italia. L’aumento di consumo è in crescita costante: nel 2006 si attestava al 6,75% ma secondo l’ultimo aggiornamento da Eurostat, relativo al 2018, il nostro era il settimo paese in Europa con la quota più elevata.
Nel 2023 la SNPA (Sistema Nazionale per la Protezione dell’Ambiente) mette a disposizione un interessante rapporto sul consumo di suolo, dinamiche territoriali e servizi ecosistemici.(QUI)
Sostenibilità ambientale e agroalimentare san miniato
Sostenibilità ambientale e agroalimentare. Da dove iniziare?
Quindi iniziare a parlare di sostenibilità reale è necessario. Ma da dove iniziare? Sicuramente dal campo per arrivare alla tavola e questo comporta anche conoscere lo stato reale delle cose. Un esempio? prendiamo per esempio il caffè ( le coltivazioni anche quelle che si dichiarano sostenibili consumano una grande quantità di fertilizzanti e insetticidi) parlando di capsule. Ogni anno in Italia si consumano un miliardo di capsule da caffè usa e getta, il 10 per cento di quante ne vengono consumate nel mondo.
Interessantissimo l’intervento di Rossano Ercolini presidente di Zero waste Europe. Zero Waste Europe fa parte della Global Alliance for Incinerator Alternatives (GAIA), un’alleanza mondiale di oltre 800 gruppi di base, organizzazioni non governative e individui in oltre 90 paesi, la cui visione finale è un mondo giusto, privo di sostanze tossiche e senza incenerimento. .
Il docente ha trattato l’importanza dell’attivismo ambientale per mantenere l’integrità ambientali di sistemi naturali. Ha parlato quindi della scienza che misura l’impronta ecologica e ha informato sulla Ellen MacArthur Foundation organizzazione a livello internazionale, punto di riferimento su temi quali la sostenibilità e l’economia circolare.
E in tutto questo entrano tante cose… anche i fondi di caffè.
Intramezzo improbabile di patate, uva fragola, yogurt e tartufo di san Miniato – Ristorante Maggese
La degustazione die prodotti del territorio di San Miniato
A fine dell’interessante mattinata di studio e confronto non è mancato l’assaggio dei prodotti del territorio. San Miniato e le sue colline sono un esempio di sostenibilità. Il tartufo è un fungo ipogeo che richiede un ambiente pulito per svilupparsi.
E la sostenibilità passa anche attraverso chi del territorio si prende cura tutti i giorni, chi ci opera e lo coltiva ogni giorno. Per questo abbiamo davvero apprezzato il prosciutto di San Genesio, prodotto dalla macelleria Lo scalco. Un’attività familiare, ormai da tre generazioni, legata proprio al territorio con le sue radici e le sue tradizioni. Il nome dato a questo prosciutto è quello del patrono di san Miniato, San Genesio, a dimostrazione dei legami tra produzione e radicamento territoriale.
Straccetti all’uovo con germe di grano, zucchine e Zafferano
Un’attenta selezione di suini pesanti Pisani allevati proprio nel comune di San Miniato dall’azienda agricola Turini dove il controllo è sull’intero ciclo di vita del maiale, dall’alimentazione, alla crescita, alla preparazione del prosciutto. Conservanti naturali, sale, pepe e aglio, una stagionatura che va dai 18 a 60 mesi sia un prosciutto con una carne saporita e un grasso rosa che si scioglie in bocca.
Di grande qualità anche gli altri prodotti tipici proposti in assaggio come il crostone con il mallegato di San Miniato e cipolle, il classico crostino toscano, il salame contadino e, a cura del Mercatale e Slow Food sempre San Miniato, e la più che notevole Zuppa dell’orto con legumi e verdure di stagione dove ingredienti “poveri” danno vita a un sortilegio di profumi e sapori che fanno un interessante racconto di chi siamo e da dove veniamo.
Sempre di zona l’Antico pastificio Morelli dal 1860 ha dato dimostrazione della bontà della sua pasta con i suoi straccetti all’uovo con germe di grano zucchine e zafferano. Una pasta dal sapore particolare, che la parte lipidica del germe unita a quella dell’uovo rende corposa al palato.
Di notevolissimo interesse la preparazione curata dal ristorante Maggese: l’intramezzo improbabile di patate, uva fragola, yogurt di latte di mandorle e tartufo di San Miniato ha rappresentato un viaggio nel sapore, un esaltazione del tartufo. Nè dolce nè salato, semplicemente un’esperienza.
Deliziosamente classica anche la proposta del ristorante Pepe nero con il filetto di suino CBT (Cottura a bassa temperatura per un tempo prolungatonel Roner) con il tartufo di San Miniato. Chiusura con le dolcezze del Cantuccio di Federico con i vari biscotti legati alla tradizione di San Miniato.
I vini in abbinamento non potevano essere che del vignaiolo più interessante di San Miniato: l’ Azienda Agricola Pietro Beconcini.
Articolo di Roberta Capanni
Sostenibilità ambientale e agroalimentare
