Il fagiolo è un cibo molto amato nel mondo e in Italia la Toscana lo adora entrando in molte ricette. Conosciuti e usati  nel bacino del Mediterraneo erano i fagioli del genere Vigna, autoctoni in Egitto e in Mesopotamia. Questa varietà fu introdotta nella penisola italica dai Greci e i Romani ne fecero uso.  Ma il fagiolo di un tempo era quello che oggi chiamiamo “con l’occhio” .
Non era un fagiolo facile da coltivare. La resa era molto bassa e comunque i fagioli erano sempre considerati un cibo da povera gente. Già Virgilio nelle Georgiche lo  definiva “vile”. I Romani, rifacendosi al nome dato alla leguminosa dai Greci, li chiamarono phaselus, phaseolus, cioè  piccola imbarcazione. Infatti la forma di questi semi ricorda una barca. Anche Isidoro di Siviglia, teologo, scrittore e arcivescovo spagnolo vissuto tra il Vi e il VII secolo d.C. nella sua enciclopedia lo considerava “poco pregiato”.

fagioli con l’occhio

Ma i fagioli che conosciamo oggi arrivarono dalle Americhe. Avendo una resa migliore e un sapore più dolce,  si diffusero velocemente e all’inizio non furono disdegnati neanche dall’aristocrazia. Dopo un periodo di fama tornarono a essere  sempre un cibo adatto alla povera gente.
Il Phaseolus vulgaris insieme al grano e al granturco e alle castagne con le loro farine è stato fonte di nutrimento fondamentale per le classi sociali più povere.

La fortuna del fagiolo in Toscana

In Toscana si dice che fu Clemente VII, il figlio naturale di Giuliano de’ Medici, ad introdurlo. E Caterina de Medici, andata in sposa al re di Francia nel 1547 tra le tante prelibatezze introdotte e corte, portò anche ricette a base di fagioli.

zolfino

Le qualità del fagiolo e la famosa pasta e fagioli

Il fagiolo oggi lo conosciamo bene e sappiamo che è un alimento prezioso. Ricchi di sali minerali come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo e di vitamine, i fagioli sono una fonte proteica. Le proteine dei fagioli non sono però complete e per questo andrebbero abbinati ai cereali (la famosa pasta e fagioli). In questo modo il pool di amminoacidi si completa diventando simile a quello della carne.

Non tutti sanno che i legumi in genere e quindi anche i fagioli vanno tenuti a mollo prima della cottura e non solo per renderla più veloce. Nei fagioli infatti ci sono agenti antinutrizionali. L’acido fitico in primis  in grado di ridurre l’assunzione di calcio, ferro e zinco e inibitori della tripsina. Quest’ultima è importante perché riduce le proteine a polipeptidi più piccoli o singoli aminoacidi ed quindi  un enzima fondamentale nella digestione delle proteine.

Il problema è presto risolto: basta tenere in ammollo 5-6 ore i legumi eliminando l’acqua di ammollo e deventualmente cambiando un paio di volte,   prima della fase di cottura. Per quanto riguarda gli inibitori della tripsina si denaturano con il calore della cottura.

Nel mondo ci sono molte varietà di fagiolo e la  FAO riconosce queste:

  • Vigna angularis,  Azuki – un fagiolo piccolo, rosso quasi privo di amido. Di elevata digeribilità diffusi nella cucina cinese e giapponese
  • Phaseolus vulgaris L. cioè il Fagiolo comune  quello più usato in Europa. Può essere bianco, nero,, rosso, maculato e di varia dimensione.
  • Vigna sinensis, var. melanophthalma , il fagiolo dell’occhio o dolico cioè l’antico fagiolo conosciuto in Italia  il fagiolo dell’occhio o dolico di origine Africana. Piccolo a forma di barca ha un sapore più aspro.
  • Phaseolus coccineus L. detto fagiolo di Spagna, dai semi molto grandi di colore chiaro.
  • Phaseolus lunatus cioè il  fagiolo di Lima dai semi grandi, ricco di amidi ma povero in proteine.
  • Vigna mungo  detto  Fagiolo mung o indiano. Di colore nero e molto piccolo.

I fagioli coltivati in Toscana hanno il loro perchè

fagiolo di Sorana

La Toscana dicevamo ama i fagioli ed è molto orgogliosa delle sue varietà di Phaseolus vulgaris. Ogni zona ha un fagiolo particolare, un ecotipo locale come lo Zolfino, quello di Sorana per ricordarne due famosi. Ma le varietà sono tante.
Infatti sono trentatré gli  ecotipi di fagiolo coltivati in Toscana e  inseriti tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).

Molti arrivano dalla prolifica Lunigiana: fagiola garfagnina, al fagiolo scritto della Garfagnana, fagiolo di bigliolo fagiolo rosso di Lucca, fagiolo scritto di Lucca, fagiolo stortino di Lucca, anellino giallo di Lucca, fagiolo stringa di Lucca, fagiolo serpente,  fagiolo cannellino (fagiolo cannellino del s. ginesecompitese), fagiolo massese, fagiolo giallorino della Garfagnana (giallorino), fagiolo di Zeri (fagiolo con il grembiule «fasgiulain dau scuside», fagioline «fasgiuline»).

Fagioli e ancora fagioli in Toscana

E ancora  la fagiola schiacciona, il fagiolo aquila, fagiolo borlotto di Maremma, fagiolo cannellino di Sorano;  fagiolo della montagna (fagiolo bastardone, della nodola, dell’amiata), fagiolo borlotto nano di Sorano, fagiolo borlotto nostrale toscano, fagiolo burro toscano, fagiolo coro nano (fagiolo cocco), fagiolo cappone, fagiolo dall’occhio (fagiolo gentile, fagiolo cornetto), fagiolo decimino, fagiolo fico di gallicano, fagiolo malato, malatino, fagiolo verdone, fagiolo giallino, fagiolo di S. Giuseppe, fagiolo Marconi a seme nero, fagiolo mascherino, fagiolo pievarino, fagiolo serpente toscano (stringa), fagiolo turco di castello, fagiolo romano (fagiolo romanello), fagiolo schiaccione, fagiolo zolfino.

Dallo Zolfino del Valdarno al Rosso di Lucca

Lo Zolfino del Valdarno originario della Penna è uno tra più ricercati. Piccolo, tondo, saporito. Di colore bianco tendente al giallino, è coltivato specialmente in provincia di Arezzo e nel Chiant. Il fagiolo Zolfino è anche chiamato “fagiolo del 100”, perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Rientra nell’elenco dei Presìdi Slow Food.

Certe volte si hanno piccole produzioni, anche piccolissime, come per il fagiolo di Sorana IGP, che cresce in un territorio limitatissimo lungo l’argine sassoso di un torrente. Tutto ciò non gli ha impedito di diventare famoso in tutto il mondo. Perché? Perché è praticamente privo di buccia riducendo così i noti problemi intestinali associati al consumo di fagioli. È un fagiolo piccolo e liscio, di forma schiacciata e davvero buono. Noi abbiamo avuto la fortuna di assaggiarlo andando dove viene coltivato, cioè nella Svizzera Pesciatina.

Fagiolo rosso di Lucca. Nella Lucchesia i fagioli son sempre stati tenuti in grande considerazione. Tra Lucca a Capannori vicino a corsi d’acqua dove il terremo tendeva al sabbioso si coltivava il fagiolo rosso. Veniva coltivato insieme al mais che ne trae giovamento. Un fagiolo che sembra quasi un borlotto rosso strato color vinaccia , dalla pasta morbida e profumo intenso. Con il rosso di Lucca tante le ricette tipiche della zon:  minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli.

Fagiolo Aquila o Lupinaro,  presidio Slow Food è un fagiolo sempre della piana lucchese. Abbandonata la coltivazione a causa della bassa resa è stato salvato grazie alla Banca del germoplasma dell’Orto Botanico di Lucca.  Di forma ovale e piuttosto piccolo, è bianco avorio veniva usato in cucina sia fresco con baccello intero che sgranato.

 

Altre varietà italiane

In Tutta Italia ci sono altre preziose varietà diventate famose. Come il Fagiolo di Lamon IGP, una varietà di borlotto particolarmente pregiata della Vallata Bellunese, coltivata nei comuni di Lamon e Sovramonte che oggi ha anche una sua strada. Fagiolo Bianco di Rotonda DOP in  Basilicata,  il Fagiolo Cannellino di Atina DOP del Lazio, i Fagioli cannellini “Dente di Morto” di Acerra, presidio Slow Food. E ancora  Il Fagiolo di Saluggia.

I Fagioli cannellini “Dente di Morto” di Acerra,  presidio Slow Food qualità che cresce esclusivamente alle pendici del Vesuvio, riportata anche dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano nel 1931 e recentemente recuperata dall’oblio.

Fagiolo della Regina di Gorga, frazione del comune di Stio (SA). Pare amato dai Borboni  e  in particolare da Maria Carolina d’Asburgo Lorena, arciduchessa d’Austria da cui il nome “fagiolo della Regina”. Il nome deriva da Gorga. Il territorio di produzione coincide con quello di Stio e dei comuni limitrofi.  Si racconta, tre le altre cose, che questo fagiolo fosse molto amato alla corte dei. Una seconda ipotesi, invece, riconduce questo nome al fatto che la diffusione massiccia dei legumi fosse la risposta al loro grande potenziale nutritivo, in un periodo in cui era difficile portare la carne in tavola. Ecco che il fagiolo (ve ne sono altre varietà che nel loro nome contemplano la parola “regina”) effettivamente regnava in tavola.

Fagiolo di Controne (SA) digeribile, buccia sottile un po’ come quello do Sorana. Bianco, piccolo e rotondo. Le produzioni avvengono in piccoli appezzamenti.

Fagiolo bianco di Frattura di Scanno (AQ)  dell’Arca del Gusto di Slow Food.Cresce in alto a 1250 metri. Oggi il fagiolo si coltiva ancora nel paese vecchio paese distrutto con il terremoto della Marsica. Si è fatto in modo, nonostante lo spostamento del nuovo paese, di non perdere tradizioni e coltivazione. La produzione del fagiolo è rimasta legata all’agricoltura manuale, e nessun mezzo meccanico interviene durante le procedura. I fagioli di Paganica presidio Slow Food 

I Pappaluni dell’Aspromonte sono di due tipi: quello bianco che assomiglia al bianco di Spagna e quello colorato, più piccolo

Il “Copafam” della Valle Camonica (Bs) è chiaro che è “ l’ ammazzafame della valle. Appartiene alla famiglia del fagiolo coccineus cioè quello grande e nutriente del bianco di Spagna anche se ha è cromaticamente diverso.

Ma i fagioli sono davvero tanti come il Fagiolo di Cuneo IGP del  Piemonte, Fagiolo Poverello Bianco dell’area del Pollino, Fagiolo Monachella dell’alto Lametino, il Fagiolo di Cortale dell’area Catanzarese, il  Merulla dell’altopiano silano, il Fagiolo di Sarconi IGP – Basilicata, lo Zolfino di Visciano – Campania, il Fagiolo Badda di Polizzi Generosa nel Parco delle Madonie, Presidio Slow Food

 

Ricetta fagioli all’uccelletto

La trovate qui

Fagioli all’uccelletto: Toscana nel piatto