Aglione della Valdichiana: buono anche il fiore

Dell’aglione abbiamo parlato più volte in questo giornale perché il profumo e il gusto dell’aglio è qualcosa di prezioso in cucina anche se il nostro alito ci terrà lontani…
Ed ecco che la scoperta del VERO AGLIONE ci permette di usarlo di usarlo a piacimento, di goderne del gusto ma non avere alcun problema d’alito. Infatti questo grosso aglio che cresce in Valdichiana, dove sviluppa questa sua preziosa caratteristica, è detto anche “aglio del bacio” :kissingarlic. Il bello è che lo stesso profumo e lo stesso gusto li hanno anche gli scapi fiorali.

L’aglione è privo di ALLINA e dei suoi derivati e questo fa sì che abbia il gusto e il profumo dell’aglio ma non le sue “conseguenze”. L’alliina è presente in notevole quantità nell’aglio e di per sé è una molecola inodore. Quando le cellule dell’aglio vengono schiacciate viene idrolizzata dall’enzima alliinasi formando così le molecole odorose.

Scapi fiorali dell’aglione gusto e profumo

In questo periodo nei campi di aglione le piante stanno per dare vita al loro fiore. Il fiore vine reciso prima che sbocci per far crescere e sviluppare al meglio il bulbo cioè l’aglione. Gli scapi fiorali sono perfetti per gustare la delicatezza dell’aglione in tante ricette. Sono anche facili da congelare sia interi che tagliati a pezzetti e quindi riutilizzabili ogni volta che ne abbiamo voglia.

Le ricette con gli scapi fiorali

Gli scapi fiorali si possono usare per fare il sugo di pomodoro come si fa con l’aglio. Risulterà profumato e leggero, gustoso e ideale per condire ogni tipo di pasta in attesa di poter fare un bel sugo all’aglione!

FRITTATA DI SCAPI FIORALI.

facile come tutte le frittate questa frittata è delicata e gustosa e può essere arricchita con del pamigiano anche se a mio avviso è perfetta in semplicità: uovo sbattuto e scapi fiorali. per preparala tagliatei gambi a rondelle piccole e metteli nell’uovo sbattuto, aggiungete sale e pepe e procedete con la cottura della frittata. Può essere fatta sia in padella che in forno avendo cura di ungere con del buon olio extra vergine di oliva toscano.

SCAPI FIORALI FRITTI

Gli scapi fiorali sono molto buoni anche fritti. Io uso una pastella senza uovo perchè fa sentire al meglio il sapore delle verdure. Per friggere gli sacpi fiorali preparate la pastella mescolando con farina e acqua gassata fredda,(200 gr di farina 00 e 280 grammi di acqua molto fredda gassata oppure di birra). Lasciate riposare in frigo per 30 minuti coprendo con un coperchio o della pellicola il recipiente. Pulite gli scapi fiorali freschi ( si possono utlizzare anche quelli congelati) immergeteli nella pastella e friggeteli in una padella con abbondante olio di semi di arachidi che ha un punto di fumo alto. La temperatura di frittura non deve mai essere sotto i 160 gradi e mai superiore a 180 perchè in questo tempo si ha una migliore cottura senza liberazione di sostanze tossiche. utile come sempre in cucina un termometro da cucina. Subito dopo quello di arachiede il migliore per friggere è un buon olio extra vergine di oliva ma visto il costo elevato e un maggior degrado delle sostanze meravigliose che contiene è meglio utilizzarlo a crudo.

ALTRE PREPARAZIONI CON GLI SCAPI FIORALI

Ottimi anche sulla pizza e nella pasta con l’aggiunta di pomodorini, cubetti di pancetta e scapi fiorali dell’aglione che sono davvero un’ opportunità unica in cucina. Perfetti anche con del pesce al cartoccio o in un risotto. Gli scapi fiorali sono un prodotto goloso da cercare e custodire nel congelatore in attesa che l’Aglione della Valdichiana sia prelevato dalle zolle e ci regali tutta la sua bontà.

Aglione detto anche “porro di vigna”

L’aglione è composto per il 65% di acqua e per il resto da fruttosio composti solforati. Proteine, amminoacidi liberi, composti fenolici, saponine, fosforo, potassio, zinco, selenio, vitamine idrosolubili A e C e un po’ di magnesio, ferro, sodio e vitamine del gruppo B.
Sulla coltivazione dell’Allium ampeloprasum, questo il nome scientifico, si hanno le prime notizie della coltivazione in Valdichiana da parte degli Etruschi e nel XVI secolo sull’Isola del Giglio. Il nome pare derivi dalla parola greca °aglis cioè spicchio. Il nome della specie da “ampelos” (pianta della vite) e prasios (porro). In pratica porro di vigna, il suo habitat. Però c’è da fare attenzione ai falsi…

Attenzione ai “falsi”

L’ aglione vero non è solo un grosso aglio perciò bisogna fare attenzione perchè ci sono falsi in giro. L’aglione è quello della Valdichiana. Non si trova in tutti i periodi dell’anno ed ha una conservabilità che da luglio arriva al massimo a gennaio. Poi troverete i grossi spicchi svuotati. Quindi tra l’uso di scapi fiorali freschi o congelati e l’aglione vero e proprio si può coprire quasi tutto l’arco dell’anno.

Informazioni sull’azienda agricola Rampi le trovate anche sulla pagina facebook dellazienda.

https://youtu.be/lKR2WL2Y4s0