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Tempo di vendemmia. Per le campagne, tra i filari si lavora alacremente mentre il profumo dell’uva matura si spande. Giorni di lavoro ma anche di festa, dove l’uva è la protagonista. Ed è proprio l’uva nera, da vino, che ha ispirato in passato questo dolce povero: la schicciata con l’uva. Qualche grappolo casca sempre dai cassoni e quell’uva fitta e nera nera, dagli acini piccoli e ricchi di succo è l’ideale per creare, con l’aaggiunta di zucchero, un dolce perfetto. Un dolce semplice e povero, rustico e “appiccicoso” da leccarsi le dita.
In Toscana, in questo periodo, la schiacciata con l’uva si trova un po’ ovunque. Fa parte dei ricordi di tanti. Prima si faceva in casa e ogni massaia aveva il suo tocco personale. Gli ingredienti erano sempre e solo quelli semplici e facilmente reperibili in cucina.
Un pan dolce amato da tutti
In pratica la Schiacciata con l’uva è un pan dolce molto apprezzato a Firenze e in tutto il Chianti . Con altre piccole varianti qualche ricetta di pan dolce si trova anche in altre parti della regione.
L’uva nera usata è l’uva canaiola cioè il canaliolo nero , dai chicchi abbastanza grossi. Un vitigno che da un’uva che da colore e viene usata in parte insieme al Sangiovese per dare colore e il giusto grado di dolcezza al vino. Un’uva acquosa che rende morbida questa schiacciata dall’inconfondibile profumo d’autunno.
Qui la ricetta originale anche se alcuni dei commensali di oggi non apprezzano tanto i semi dell’uva. C’è allora chi usa la moderna uva senza semi ma sinceramente il sapore non è più lo stesso. Un’alternativa fare il lavoro certosino e toglierli ma anche in questo caso si perde la rusticità tipica. Si gusta non calda e il giorno dopo è forse anche più buona.
Roberta Capanni
Schiacciata con l'uva
dolce ricetta a base di pasta e uva da vino
- 300 grammi farina 00
- 15 grammi lievito di birra fresco
- 1 bicchiere di acqua
- 9 cucchiai zucchero bianco
- 1 chilo uva canaiolo
- 1 pizzico Sale
- 4 cucchiai olio extra vergine di oliva
Sciogliere il lievito di birra nel bicchiere di acqua appena tiepida
mettere la farina a fontana e impastarla con l'acqua dove avete sciolto il lievito aggiungendo 4 cucchiai di olio, una presa di sale e 4 cucchiai di zucchero
impastare per 5 minuti, far una palla e metterla in una ciotola ( ungete le pareti così non si attaccherà) e lasciate riposare per circa 1 ora coperta con un tovagliolo di cotone o lino. Il volume dell'impasto deve raddoppiare
Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, una più piccola e una più grossa. la più grande servirà per il fondo, la più piccola per coprire
Stendete la pasta con il matterello (io la lascio abbastanza alta perché quest'uva è acquosa e rilascia molta acqua e se l'impasto è troppo fine si rompe)
adagiatela su una teglia meglio se rettangolare bassa e di alluminio ma va bene anche tonda
Lavate bene i chicchi d'uva e asciugateli delicatamente prima di stenderli sulla pasta. Lasciatene circa 200 grammi da parte. Cospargete i chicchi con 2 cucchi di zucchero e mettete sopra la pasta restante anche questa ben tesa ma in sfoglia fine.
Una volta coperta pressate leggermente con le dita formando delle fossette e mettete sopra i chicchi di uva rimasti.
Cospargete lo zucchero rimasto circa 3 cucchiai, due cucchiai di olio e i semi di anice pestati nel mortaio
mettete in forno (meglio se ventilato) a 180 gradi per circa 1 ora. Dipende anche dal vostro forno. Fate attenzione che non bruci il fondo
Articolo immancabile in questo periodo scritto con grande maestria e conoscenza. Bella l’idea della ricetta !