Con la divulgazione del rapporto ufficiale da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità in riferimento al pericolo derivante dall’assunzione della carne rossa, l’Italia tutta si è sentita sotto accusa. E mentre vegetariani e vegani fanno salti di gioia, contro le motivazioni della dichiarazione si sono mobilitati in molti: dalle associazioni di categoria, ai dietisti, dai comuni ai ricercatori.
La Toscana, e il territorio del Chianti in particolare, che nella sua tradizione alimentare vede la carne rossa come elemento identificativo di tante ricette, ha deciso di muoversi per definire alcuni concetti.
La base è quella che mette in evidenza un fatto tangibile: se il Chianti, secondo un recente studio medico-scientifico, è una delle terre più longeve al mondo, lo deve anche alla semplicità e agli elementi che compaiono nella dieta quotidiana. In questo territorio vivono realtà conosciute in tutto il mondo, macellai che vendono le carni da loro macellate e i prodotti lavorati non solo nel territorio di riferimento ma in tutto il resto del mondo.
Secondo gli eredi dell’Arte dei Beccai, cioè i macellai, il discorso non dovrebbe essere allargato solo alla quantità ma soprattutto alla qualità. Il rapporto dell’Oms ha stabilito che il consumo di carne lavorata o meno, cioè affettati, wurstel e bacon, aumenta il rischio di contrarre il tumore al colon ma lo studio – dicono i maestri macellai, non può riguardare il nostro paese dove il consumo di carne rossa è accompagnato da un’assunzione variegata di alimenti.
Al loro fianco gli amministratori dei comuni del Chianti e medici come il cardiologo Roberto Comi che ribadisce “Più qualità, meno quantità ma soprattutto l’attività fisica regolare” Inoltre – afferma Comi – non bisogna dimenticare che la qualità in campo alimentare non è uno sfizio da gourmet ma è autenticamente salute. ; il piccolo produttore che dà garanzie sul corretto allevamento di animali rispettoso della loro fisiologia assicura un prodotto sano”.
Una task force che – si pone l’obiettivo di salvaguardare le diversità e opporre una precisa forma di resistenza gastronomica ai mercati globalizzati che mettono in crisi le produzioni agricole di un territorio che lega la sua alimentazione alla sua storia.
E se non bastasse il gruppo si rifà ad una ricerca di Mary Mattiaccio, dell’ Alma Mater Studiorum – Università di Bologna Dipartimento Scienze Mediche Veterinarie che ha dichiarato: “A oggi i tentativi di trovare e dimostrare quale sia il meccanismo biologico che legherebbe l’assunzione di carne e il cancro al colon non hanno ancora dato risultati con vincenti (Ferguson L.R. Meat and cancer. Meat Sci. 2010 Feb;84(2):308-13). A riprova del fatto che sia improbabile che l’eliminazione della sola carne dalla dieta possa far diminuire l’incidenza del cancro al colon, uno studio epidemiologico condotto in Giappone dal 1992 al 2000, su circa 14.000 uomini e 16.000 donne, non ha rilevato alcun aumento di rischio di tumore al colon in seguito al consumo di carne cosiddetta “rossa”. Queste conclusioni sono state recentemente ampiamente confermate da un articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista American Journal of Clinical Nutrition, riprendendo i risultato di 6 grandi studi epidemiologici condotti complessivamente su 1,5 milioni di persone attraverso la meta-analisi dei risultati e del follow up (periodo successivo allo studio), ha rilevato che le evidenze epidemiologiche disponi bili non sembrano supportare un’associazione tra assunzione di grassi e proteine animali e cancro al colon”.
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Acquistare carne presso un macellaio di fiducia da ovviamente più garanzie di tracciabilità e sicurezza – ci racconta Morando Morandi, macellaio esperto– perché sulle nostre schede c’è una tracciabilità reale ed attenta, quella che forse non c’è in altri paesi. Noi sappiamo e conosciamo gli allevamenti da cui acquistiamo, quasi sempre in zona.
Lorenzo Bencistà Falorni dell’antica macelleria di Greve in Chianti ricorda anche che, a differenza di altre realtà, il macellaio utilizza tutte le parti dell’animale, una forma di rispetto verso l’essere vivente che si è sacrificato per il nostro sostentamento, e fa cultura insegnando al cliente e indirizzandolo nelle scelte giuste. E per chiudere, le parole di un macellaio:” …Insomma la carne rossa del Chianti è buona, nutriente, sicura e versatile in padella.”
[…] di cancro al colon. La qualità poi è importante, come per tutti gli alimenti che introduciamo. I macellai della zona del chianti fiorentino, per esempio, sono insorti mettendo “sul piatto” la differenza tra un […]