Grandi chef a Firenzuola non te li aspetti. Non che questo comune in “bilico” tra la Toscana e l’Emila Romagna non lo meriti ma perché qui in questo luogo ci si aspettano esperienze diverse. Invece a Firenzuola, e precisamente a Bruscoli, c’è Daniele Cornacchia.
Alle spalle grandi collaborazioni, passione infinita per il suo lavoro e un cuore ampio come queste montagne. Qui, nella piccola frazione di Bruscoli, al centro della Romagna toscana, c’è Pako un luogo dove la cucina tradizionale non è mai fine a ste stessa. Qui i sapori sono quelli che ti aspetti e nello stesso tempo non lo sono, sono esperienze gustative che richiamano sentori conosciuti e nelle stesso tempo te ne regalano di nuovi ma senza strafare.
Grandi chef a Firenzuola: Daniele Cornacchia
Daniele Cornacchia e Pako
Daniele Cornacchia, classe 85, è arrivato qui diversi anni fa proveniente da Prato e non è stato facile perché sulla sua strada ha incontrato diversi ostacoli più quello più grande che ha investito tutti i ristoratori: il lock down. Ma lui è un uomo che non si abbatte e trova sempre delle vie d’uscita, d’altronde la creatività non gli manca come dimostrano le sue proposte culinarie.
Il suo ristorante è cresciuto senza voli pindarici. Passo dopo passo, Daniele ha costruito la sua credibilità in questa zona di confine (e non solo) anche se i due confinanti hanno caratteri diversissimi. La Romagna risponde sicuramente più della tradizionalista Toscana a questo suo fare che non si ferma alla classica bistecca alla fiorentina o ai tortelli di patate alla mugellana.
Da Pako si spazia tra materie prime di alta qualità lavorate perché regalino al cliente un’esperienza completa.
uovo 62
Il lavoro prima di tutto
Quando la vecchia bottega di alimentari ha deciso di chiudere Daniele ha deciso di prendere in carico anche quella. Un mestiere diverso da imparare ma che ha impedito che un punto fermo in cima a quella montagna andasse perduto. Perché Daniele Cornacchia è così: è un lavoratore a cui il lavoro non fa paura, che non esagera ma si butta con l’entusiasmo di chi ama il cibo e la gente.
Una delle migliori qualità di Daniele: saper ascoltare il cliente, capire le sue esigenze e le sue richieste e far combaciare le aspettative con le sue idee perché anche questo fa parte del saper lavorare con passione, cuore e rispetto.
prosciutto di cervo e Moliterno e gocce di aceto balsamico al melograno
La nostra degustazione
Sinceramente senza un invito da parte di chi si occupa della sua comunicazione non mi sarei mai fermata su quel crinale. Da fuori niente ti dice che dentro troverai uno chef pluripremiato. Daniele è stato una sorpresa, una interessante scoperta perché nei suoi piatti e nel suo ristorante si sente tutta la passione, si esplorano i sapori con garbo ma senza quella asettica impeccabilità del servizio che rende sterili tante esperienze gustative. C’è ricerca ma c’è anche casa.
Su tutto la qualità delle materie prime, gli aceti balsamici, i profumi sottili che si combinano. La cantina è bella con grandi proposte ma il ristorante risente della mancanza di un sommelier all’altezza dei piatti che abbia esperienza nell’abbinamento per questi sapori tradizionali ma non scontati.
girasole d’anatra in servizio
Come dicevo non c’è solo Toscana nella carta proposta da Daniele ma ci sono matrimoni di sapori ben riusciti. La nostra esperienza è passata per:
- Cuore di prosciutto Cervo accompagnato da Moliterno con gocce di aceto balsamico al melograno o la
- Sfera & Lardo una tartare di razza limousine avvolta nel lardo di colonnata.
- Niente da dire (perché rimani senza parole) su Uovo 62, una ricetta apparentemente semplice dove un uovo biologico del Mugello viene cotto a bassa temperatura e servito su crema di pecorino, fungo porcino e sale Maldon.
- E ancora la pasta fresca: Scialatielli al prezzemolo serviti ai funghi porcini e il Girasole D’anatra una pasta ripiena di ragù d’anatra, servita con burro fatto a mano, aceto bianco al dattero, sale Maldon affumicato e scorza d’arancia servito con la fiamma per profumare l’anice stellato e la cannella che erano nel piatto di servizio (non mangiabili ovviamente ma profumati).
- Le carni sono un fiore all’occhiello della ricerca di gusto che Daniele porta avanti. Noi abbiamo assaggiato tagliata di Nobile con fungo porcino alla griglia e mandorle tostate.
- Conclusione in apparente semplicità, dove dopo un volo si tornano a poggiare i piedi nei sapori della nonna con una crema di mascarpone al profumo di vin santo perfetta in ogni sua parte.
Conclusione e consigli
Davanti al ristorante Pako c’è il museo Museo Etnografico della Linea Gotica Bruscoli e la chiesa parrocchiale di San Martino che se avete fortuna avrete la possibilità di visitare. In zona si possono fare escursioni sul Monte Bastione dove sgorgano varie sorgenti: di interesse naturalistico sono la cascata del Biscione e il fiume di Pietrapilla.
Ma soprattutto vi consigliamo di prenotare perché nonostante che Pako non sia nel centro di una città qui arrivano clienti da entrambe le regioni e non solo.
Pako Via Bruscoli 761 a Bruscoli, frazione di Firenzuola in provincia di Firenze.
