Il caffè e la fermentazione. Un sapore nuovo che arriva per la prima volta in assoluto in Italia. Un metodo di lavorazione che sta cambiando il caffè in tazza, portando al consumatore una bevanda di maggiore chiarezza e definizione di gusto. Tre caffè speciali presentati, per la prima volta in Italia, da Ditta Artigianale la prima linea italiana di caffetterie dedicata al consumo consapevole di caffè e microroastery.

Dalle 48 alle 72 ore di fermentazione, aromi fruttati uniti al lievito del vino, ed un gusto unico impossibile da dimenticare. Sono queste alcune delle  caratteristiche dei tre caffè speciali “Pesca & lievito di vino”, con “Fragola & lievito di vino” e “Cannella & processo anaerobico” presentati, per la prima volta in Italia.

Infused coffee

Si tratta di infused coffee che hanno subìto un processo di fermentazione, con aggiunta di lieviti e frutta, che conferisce un gusto molto diverso da quello a cui siamo generalmente abituati. Tra questi c’è il caffè “Pesca & lievito di vino”, coltivato presso l’azienda agricola Santa Mónica, in Armenia, a 1500 metri di altezza. Si tratta di un caffè che è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con la bacca di caffè insieme a polpa di pesca. Questa combinazione ed il suo gusto richiama la pesca dolce, con note floreali, cioccolato bianco e lime.

Dall’Armenia alla Colombia

Sempre dall’Armenia, dallo stesso produttore, proviene il caffè lavorato con “Fragola & lievito di vino”, caratterizzato da una percezione sensoriale che richiama il mango, la fragola, i fiori d’arancio ed il cacao. Anche questo caffè è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con caffè ancora in ciliegia e polpa di fragola più l’aggiunta di lievito di vino. La varietà botanica è Castillo al 100% ed è stata sviluppata dalla Federación Nacional de Cafeteros. È più produttivo di Caturra e resistente alla ruggine delle foglie di caffè.

Infine, il caffè “Cannella & processo anaerobico” offre percezioni di spezie aromatiche, cioccolato, caramello e mandorle. Si tratta di un caffè coltivato presso l’azienda agricola Jardines Del Eden, in Colombia (Pijao) a quasi 1900 metri sul livello del mare. Sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 48 ore, presenta l’aggiunta di bastoncini di cannella essiccati e acido tartarico. Il caffè è stato poi lavato delicatamente e collocato su letti rialzati mescolati con bastoncini di cannella al di sotto dei 35°C, fino a raggiungere il contenuto di umidità ideale. La varietà botanica di questo caffè è il caturra, originaria di Minas Gerais, in Brasile, ed è una mutazione naturale del Red Bourbon.

“Si tratta di tre caffè esclusivi, presentati per la prima volta in Italia – spiega Francesco Sanapo, co-fondatore di Ditta Artigianale, insieme a Patrick Hoffer, e pluripremiato campione baristi e assaggiatori di caffè. – Questi esperimenti all’origine stanno cambiando fortemente il gusto in tazza, e noi come professionisti siamo obbligati a porre la nostra attenzione su quello che succede nei paesi di origine. Dobbiamo valutare ogni forma di cambiamento e capire quale di queste segnerà fortemente il gusto del nostro caffè futuro. Io non so se gli “Infused coffee” saranno la nuova frontiera del bere caffè, ma sicuramente stanno aprendo una porta fino ad oggi inesplorata e che porterà a qualcosa di interessante. La mia curiosità mi porta sempre a conoscere le cose da vicino e ritengo giusto condividere questi esperimenti con i consumatori e amanti del caffè.”