Alessandro Rossi, giovanissimo chef de Il Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto è il signore delle erbe. La degustazione del suo menù mi porta a definirlo così, per la maestria con cui le accosta, le incrocia, rinfresca.
Il giovane chef è nato a Chiusi e ha alle spalle studi alberghieri di qualità e importanti anni di pratica nelle migliori cucine.
La sua crescita è avvenuta nella cucina di mare da Fino a Rimini con Stefano Ciavatti, ad Asiago con Alessandro Dal Degan. Poi il ritorno in Toscana come chef e socio di Ornella Giovannini e Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati. Un periodo di “stelle e cappelli”.
Alessandro Rossi: la stella del Gabbiano 3.0 è il signore delle erbe
Ma uno chef deve fare tanta esperienza e allora il 2020 lo vede sulla costa. Chef del Gabbiamo 3.0 una delle iniziative del Gruppo Tomi. Un locale giovane , aperto da tre anni, che i cugini Marco e Riccardo Tomi hanno voluto inserire nella loro esperienza quindicennale di ristorazione.
Marina di Grosseto con il porto da poco ristrutturato è la sede del Gabbiano 3.0. Si pranza e si cena vista mare per tutto l’anno mentre in luglio e agosto si gode della cena con le luci del porto e della costa a creare magia.
Nelle giornate terse le isole dell’Arcipelago toscano, che proprio quest’anno festeggia i 25 della sua istituzione, si toccano quasi con mano.
Una posizione strategica e quindi molto ambita. Vicino il promontorio dell’’Argentario ma anche Castiglione della Pescaia e Punta Ala e in più tutte le isole.
Il Gabbiano 3.0 e il suo chef che non dimentica la Toscana e le erbe dimenticate
Su questo scenario il Gabbiano 3.0 si apre e niente viene lasciato al caso. Il legno, il vetro, le ceramiche per la tavola, tutto accoglie chi vuole sperimentare e godere della cucina che Rossi ha portato al Gabbiano. Un ristorante dove le stelle si ritrovano nel piatto come a tra le stoviglie preziose, l’oro, il legno, la ceramica che si stagliano sul tovagliato rigoroso.
Non c’è opulenza ma la gloria della semplicità.
Una cucina dove la Toscana entra ampiamente ma con l’arte e la ricerca di chi ama la materia prima d’eccellenza. Il pesce si unisce gradevolmente al maiale, i fegatini alla toscana diventano ripieno e le erbe, ora fresche, ora dolci, ora amarevoli, regalano sorprese piatto dopo piatto.
Alessandro Rossi ama le erbe e le sa usare. Non solo le classiche ma anche le più originali, quelle che nessuno usa più, dimenticate o ritrovate. A supporto di questa passione, a Roselle, c’è l’orto del ristorante. Un orto non classico ma ben inserito nella ricerca odierna che regala carotine mignon, cetriolini introvabili, fiori,pomodorini di varie qualità.
Come un antico speziale
Come un antico speziale, Alessandro Rossi, sperimenta, prova, aggiunge l’ultimo tocco con la “fogliolina giusta” e il piatto cambia e vira verso i lidi da lui richiesti.
I due menù degustazione del Gabbiano3.0, a sei o nove portate, spaziano dal mare alla terra.
Il nostro “viaggio in Maremma” seduti al tavolo del Gabbiano 3.0 è iniziato con una tartelette al grano saraceno, crema di carota, spaghetti di carota al frutto della passione e caffè. Un delizioso boccone accompagnato dal Costadilà il bianco frizzante 2018 dell’azienda San Lorenzo di Treviso.
Lo stesso vino ha accompagnato il cestino di semi, verticale di erbe e mandorla amara a cui hanno fatto seguito altre deliziose esperienze. Una delicatissima crostatina di zucchine cotte e crude, Un taco con fagiano, erbe, aglio nero e caviale di aringa e un bellissimo, oltre che delizioso, Wafer nero alle arachidi riempito di baccalà all’olio di nocciola e cipolla.
Interessante per i profumi e la musicalità al palato la panzanella. Meno gradita, per il mio palato “l’iniziazione di mare” forse perché essendo tiepida e avendo “solleticato lo stomaco” alla produzione dei suoi succhi andava servita dopo qualcosa di più solido.
Al ristorante come a teatro
Andare in un ristorante stellato è come andare a teatro. Oggi ha la stessa valenza. Ci si aspetta di essere stupidi, di godere della bellezza e, in questo caso, anche della bontà. L’ambiente è il palco i piatti gli attori che devono sapersi muovere con destrezza.
“Lo spettacolo” a cui abbiamo partecipato ha visto dei perfetti gamberi rossi della Liguria marinati con il succo di pomodoro e cocomero, la nota esotica della schiuma di cocco, il basilico e 11 pomodorini dell’orto di Roselle.
Saporito il San Pietro in verde. Il Sanpietro in green, cotto a bassa temperatura, viene servito coperto da una pellicola di biete con una bernese al drangoncello e a tavola viene servita una salsa a base di estratti di erbe e un cedro sotto sale.
La nostra degustazione è proseguita con la seppia in salsa per gli gnocchi di patate e pecorino con seppioline sporche e maggiorana. Ripresa la vecchia tradizione delle lumachine di mare che insieme alla Bottarga di muggine di Orbetello, si accostano agli spaghettini cotti in estrazione di senape.
Non per tutti i palati la trippa di baccalà, nervetti, cipollotti e assenzio grigio, un piatto impegnativo. Quasi al termine del nostro viaggio in Maremma ospite gradito la rana pescatrice alla brace con finocchietto selvatico, alloro, servita con patate, scalogno e salsa périgourdine.
Ad accompagnare questo viaggio il sempre valido Sassotondo, Isolina Bianco di Pitigliano Superiore Doc 2019, il Calzo della Vigna 2017 dall’Isola del Giglio e il Messilio Maremma Toscana Doc 2010 della Tenuta Fortuna.
Finale dolce ma fresco
I dolci affidati sempre alle abili mani dello stesso Alessandro che, per un finale perfetto, ha proposto il “purple White” ovvero Il mirtillo, lo zenzero e il cioccolato bianco per un finale dolce ma fresco. Sorso finale con Muscat de Riversaltes 2016 de Chàteau Las Collas.
Se oggi andare fuori a cena è un viaggio esperienziale possiamo dire che Alessandro Rossi offre una panoramica maremmana del 2021 senza tralasciare il ricordo della grande cucina. Dalla foglia d’oro, alla spuma leggera, al servizio delle salse. Bene l’offerta della panificazione interna un giusto connubio tra la rusticità di farine vere e delicati grissini e crackers croccanti. Saporita e gustoso il prezioso lardo di cinta servito in una preziosa piccolla ampolla.
Alessandro Rossi: la stella del Gabbiano 3.0 è il signore delle erbe e noi di Gustarviaggiando lo confermiamo.
