La rarità in bocca. Alla scoperta dei  percebes. Esistono piatti strani e ingredienti mai visti a cui, inevitabilmente, ognuno di noi si avvicina con un aria mista fra il sospetto e la sorpresa.
Se poi a tutto questo si aggiunge un aspetto tutt’altro che invitante le remore nel lanciarsi nella prova d’assaggio sono molte.

Questi sentimenti li ho provati tutte le volte che approdando in Galizia riuscivo a trattenermi, impedita da una prevenzione estetica, all’assaggio dei percebes.
A Santiago di Compostela e La Coruna dove mi sento quasi di casa li ho (quasi) sempre scansati.

Santiago di Compostela

Eppure in Galizia non arrivi da turista per caso. In Galizia scegli di andare. Per assaporare  quel suo vento perenne che s’infila fra i capelli scompigliandoli in ogni stagione, le incredibili nuvole che si formano basse sull’orizzonte nascondendo anche gli ultimi piani dei tetti dei palazzi e quelle onde impetuose d’oceano accompagnate sempre da un brontolio impetuoso e dagli schizzi del salmastro.


La Coruna e Santiago di Compostela così vicine così diverse

La Coruna invita all’impatto con l’oceano di cui i percebes sono figli ribelli. E nella capitale della Galizia il rapporto col mare non può che essere al limite del carnale. Lo avverti quando passeggi sullo spiaggione cittadino del Riazor dove i piedi affondano e dove la marea gioca con gli asciugamani dei bagnanti sfiorandoli pericolosamente sul far della sera.
Nelle stradine della città vecchia è inevitabile essere attratti dai frutti di quel mare che ammiccano dalle lavagnette di ristorantini e trattorie.

Su tutto però a La Coruna conquista le papille gustative. Il mitico polpo declinato alla feira di cui vi abbiamo già parlato o tutt’al più l’arroz con carabineros y zamburinas al Celeiro, piatto galiziano per eccellenza che altro non è che un riso con gamberi e capesante locali.

Alla scoperta dei percebes

Cozze, vongole, cannolichi, noci di mare, ostriche, granseole granchi, percebes e capesante ammiccano ovunque nei ristoranti e sui banchi del mercato. Sono loro che  mettono in secondo piano esteticamente i percebes che difficilmente il forestiero conosce. L’attenzione è attirata  solo dal prezzo che talvolta sfiora anche i 100 euro al chilogrammo.

A Santiago di Compostela invece, città più turistica grazie al celebre Camino e a San Giacomo dove spiccano le guglie e le linee eleganti dell’architettura sacra e dove il mare è lontano una quarantina di chilometri i percebes brillano come diamanti preziosi nelle vetrine di tutti i ristoranti.

E’ qui che ho osato l’assaggio vincendo i miei sospetti e con la sola consapevolezza che quegli strani crostacei dall’aspetto poco invitante li trovavo solo lì e in nessun’altra parte del mondo.

Brutti, neri e con quella brutta unghia…

Bruttarelli lo sono per davvero e nemmeno nel grande vassoio invitante che mi guarda da una vetrina e che mi ha convinto all’assaggio li ho visti diversi.Neri con sfumature grigie e arancioni, l’aspetto preistorico con delle specie di squame che terminano con un’unghia biancastra.
Pollicipes pollicipes è il loro nome scientifico e in Italia, dove sono introvabili, hanno avuto un attimo di popolarità in una puntata di Masterchef dove neanche ai concorrenti hanno fatto una grande impressione.

Al ristorante sono abbordabili come prezzo dato che per una porzione ne bastano 250 grammi e il prezzo normalmente oscilla fra i 30 e i 60 euro al chilogrammi. Sempre tanto intendiamoci ma del resto è la rarità che paghiamo. Infatti sono “figli” solo degli scogli delle coste orientali dell’Oceano Atlantico e in particolar modo della Galizia perché anche se è possibile trovarli in Portogallo e in Marocco non sono così prelibati.

galicia-Pablo Valerio da Pixabay

Pescatori coraggiosi

I più gustosi sono quelli che si pescano intorno a La Coruna. Per spiegare il prezzo, oltre alla rarità, è giusto soffermarci a parlare dei percebeiros ovvero i raccoglitori in lingua gallega che sono degli uomini coraggiosi che rischiano la vita per ogni perceibo.
La loro raccolta, fatta a mano con un coltellino, avviene raggiungendo gli scogli più insidiosi della costa.

Qui si  arrampicano i raccoglitori e poi, dopo essersi legati con una fune si immergono nell’acqua sfiorando la roccia viva in mezzo alle correnti e alle onde alte dell’Atlantico.
Non certo una passeggiata anche in virtù del fatto che si pescano i ogni stagione anche se a sentire i galleghi il periodo migliore per degustarli sono i mesi con la lettera R ovvero: enero, febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre e diciembre.

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La prova d’assaggio

Ma torniamo alla mia prova d’assaggio in questo ristorante situato su quella che, in condizioni normali, è la via turistica più famosa di Santiago di Compostela. Ovviamente  in epoca covid è frequentata solo dai locali che cercano di passare una serata di pseudo normalità in compagnia.
Nel ristorante sono quasi sola e il servizio è eccellente. I percebos mi vengono serviti così come si deve. Appena sbollentati per essere resi più morbidi con limone e accompagnamento di salsa aioi.

Chiudo gli occhi mentre metto in bocca il primo per non lasciarmi condizionare dal senso della vista e sfruttare al massimo quello del gusto.
La prima cosa che apprezzo è la morbidezza che contrasta con quell’aspetto apparentemente coriaceo e capisco che è l’effetto della sbollentatura quella consistenza simile a un gamberetto.
Il sapore della polpa arancione è intenso ed è quello del vero sapore di mare che può avvicinarsi a quello di una buona ostrica.

Ce l’ho fatta a vincere le mie ritrosie a a mangiare una vera rarità del mare. Ad ogni altro boccone penso a quei pazzi scatenati che gli raccolgono a mani nude ,con un coltellino in mano calandosi nei marosi e gli apprezzo ancora di più uno dopo l’altro fino al brindisi finale solitario fatto con un buon bicchiere di bianco galiziano.