La Sicilia e le sue dolci tentazioni

La Sicilia e le sue dolci tentazioni. La Sicilia è una terra ricca di contraddizioni ma con luoghi meravigliosi: mare, sole, città d’arte,  teatri di pietra, monumenti di stili variegati e di rara bellezza. Sotto il baluginio di un sole impietoso si ergono costruzioni maestose.  Templi greci, ville dell’impero romano, cattedrali come quelle in  stile arabo-normanna di Cefalù e Monreale E ancora, l’abbagliante decoro dei mosaici bizantini della cappella Palatina a Palermo e  il  trionfo  del barocco di Noto.

Dominazioni subite, invasioni barbariche,  commistione di popoli, distanti tra loro per tradizioni e cultura,  hanno lasciato un patrimonio di tradizioni. Potenti impronte  impronte culturali nell’arte,  nella cucina e nei dolci, la cui dominazione araba ha impresso anche una forte connotazione.

L’eccellenza della pasticceria siciliana

La pasticceria siciliana  è un mix di cultura e tradizione  di diversa provenienza. I siciliani  hanno  tratto il meglio  dalle varie tradizioni  realizzando delle eccellenze culinarie uniche al mondo e dolci vanto di questa terra.
La preparazione dei dolci è  uno degli aspetti più antichi dell’ isola con alle spalle secoli di una storia di tradizioni e significati.

Come nascono i primi dolci siciliani

I dolci in Sicilia hanno varie valenze, vengono prodotti per le festività religiose  e sono anche bene auguranti; infatti, secondo antiche fonti,   sembra che la tradizione di fare i dolci  nasca dalla  famiglia contadina. Erano le donne che, nelle ricorrenze,  preparavano i dolci  per le festività e le varie occasioni. Tra queste  la nascita del primogenito maschio al quale  veniva  regalata una  treccia  di zucca candita,  legata con un nastro rosso, simbolo contro il malocchio, La nascita di un figlio maschio  per la famiglia era una fortuna, significava altre braccia da lavoro; la femmina invece era un costo,  per maritarla bisognava farle una dote e  il corredo.

Le monache di clausura e le ricette centenarie

Un’altra fonte  per la realizzazione dei dolci  siciliani,  sono stati i monasteri.  Molti dolci sono stati  inventati e prodotti dalle monache di clausura e le ricette si sono tramandate per generazioni e generazioni,   fino ad arrivare ai giorni nostri.

Il gattopardo e i dolcetti delle monache

Come non ricordare il piacere dell’indimenticabile protagonista del Gattopardo, il Principe di Salina, quando in vacanza a  Donnafugata andava in visita al Monastero di Santo Spirito, fondato da una sua antenata e soggetto ad una rigida regola di clausura.

La gioia del Principe si traduceva in due privilegi: solo il re di Napoli e lui,  discendente della fondatrice,  erano i due solo maschi  che potevano varcare la porta del parlatorio.

A  questa infantile fierezza univa il piacere di assaggiare i mandorlati,  un irresistibile dolce siciliano che le monache preparavano  da antiche ricette  in attesa della sua visita.

 

Le monache hanno inventato la frutta martorana

I dolci siciliani sono un tripudio di forme e colori; La composizione di molti dolci è a base di  pasta reale o  martorana. Questo tipo di pasta è  fatta con farina di mandorle, zucchero, acqua, vaniglia. (LEGGI ricetta della pasta di mandorle )

Prende il nome dalle monache della Chiesa della Martorana, eretta a Palermo nel 1143, che per la visita del Papa ( qualcuno dice per la visita di Carlo V) guarnirono gli alberi e abbellirono il convento con frutti forgiati da questo tipo di pasta e poi colorati.

La frutta martorana

La frutta martorana è  una tradizione tutt’ora in uso in Sicilia specialmente a novembre, per la festa dei morti. In questo periodo  nelle vetrine c’è un tripudio di frutti e verdure forgiati con grande maestria e dipinti a colori vivaci, fatte di pasta martorana. Quelli più grandi tipo i fichi d’india, pomodori,  pesche, melanzane  possono essere anche ripieni di  frutta candida o torrone gelato, altra prelibatezza siciliana.

I “grandi” dolci siciliani”: la Sicilia e le sue dolci tentazioni 

In Sicilia  la tradizione dolciaria è forte e le dimensioni dei dolci sono sicuramente maggiori rispetto a quelli prodotti al nord. La  brioches della colazione siciliana  è più grande del croissant  milanese. Sono grandi anche  gli irresistibili  Iris, una brioche dalle dimensioni di un pompelmo,   farcita di ricotta o crema al cioccolato, impanata e fritta.

All’aeroporto di Catania c’è un bar che vende la versione tradizionale e la versione “milanese” dalle dimensioni  di circa una grossa  albicocca. La cosa ha destato la mia   ilarità quando, dopo un volo, arrivata all’ aeroporto,  sono andata a prendere il caffè e un “dolcetto”  e mi sono sentita chiedere che tipo di iris: volevo siciliano o stile milanese? !

Non puoi dire di essere stato in Sicilia se non hai mangiato il cannolo

Il  cannolo è  il  dolce siciliano per “antonomasia”.  L’origine è incerta, la più accreditata racconta che al tempo degli Arabi,  le donne di Caltanissetta, ospiti dell’Harem kalt el nissa, ossia Castello delle donne, abbiano inventato  il famoso dolce.

L’esterno del  cannolo  (a scoccia) viene preparato  con   farina, strutto e vino.   Tagliata  a misura viene  avvolta in una canna,  oggi  in apposite forme d’acciaio,  e poi fritta.  La cialda, poi si sfila dalla forma e viene farcita con ricotta lavorata con lo zucchero, guarnita di canditi, gocce di cioccolato e decorati con  scorzette di arancia candita o ciliegie candite.

 

Il cannolo viene infine spolverato con zucchero a velo.  Secondo la ricetta tradizionale la ricotta utilizzata è quella di pecora, che in Sicilia abbonda. Molto più buono ed esclusivo è il cannolo farcito al momento, cosa che ancora in certi locali è in uso fare, specialmente nel palermitano. Tutti i dolci siciliani a base di ricotta sono più croccanti se preparati al momento

La mitica cassata conosciuta in tutto il  mondo

La dominazione araba ha lasciato un segno  importante nella tradizione dolciaria siciliana   facendo introdurre  alcuni ingredienti quali  il miele  il pistacchio, la cannella.
Sono stati proprio gli arabi a importare la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, incrementato la produzione delle mandorle, già introdotte dai Fenici.

Dobbiamo a loro il mitico e classico dolce siciliano: la cassata il cui nome sembra derivi dall’arabo  quas’at, (tegame  largo e basso) e la cui ispirazione pare derivi dagli usi dei cuochi arabi.

Si legge infatti che alla Kalsa di Palermo, palazzo dell’Emiro, i cuochi di corte amassero unire sapori e ingredienti opposti.  La cassata è nata da un involucro di pasta frolla, farcita con ricotta di pecora zuccherata e poi infornata.

Anche nella cassata le monache ci hanno messo le mani

Questa versione base della cassata venne migliorata nel successivo periodo normanno, dalle famose monache del Convento della Martorana. Come abbiamo raccontato, avevano inventato la pasta reale o pasta martorana e forgiato i frutti per la visita del Papa. E’ variata  la modalità, adesso è fatta con pan di spagna fatto a fette e farcita di ricotta zuccherata e non viene messa in forno.

La cassata, così come la vediamo è ricoperta di glassa, con decorazioni di frutta candita, con  zuccata, confettini e altre amenità ed è   il dolce tipico del periodo pasquale.  Un trionfo di colori come si vede nella foto della cassata della pasticceria Giulio di Capo D’orlando

Infatti un proverbio siciliano dice  “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Meschino/poveretto è  chi non mangia cassata la mattina di Pasqua).

” A picuredda”

Un altro importate dolce del periodo pasquale è l’agnello di pasta reale .  E’ una  tradizione forte in cui  i pasticceri siciliani danno il meglio del loro talento ed estro per fare il manto lanoso ed abbellirlo con fiocchi,  bandierine e abbobbi colorati. Quelle più grandi sono farciti usualmente di torrone gelato. Anche per questo dolce c’entrano le monache.  Pare, infatti,  che le prime a prepararlo siano state  le  suore  del Collegio di Maria del quartiere “Batia” di Favara, che hanno tramandato la ricetta oralmente  dalle suore più anziane a quelle più giovani. Nell’agnello di Favara il ripieno è una pasta di pistacchio.

In provincia di Messina due dolci speciali e tipici  di Patti

Una  delle pecorelle pasquale nella foto  è fatta dalla pasticceria Joly della città di Patti, dove viene anche prodotto un dolce tipico di questo paese   i pasticciotti di carne.  Non inorridite, un dolce con dentro carne di vitella e spezie, una bontà inenarrabile, tipici del mio paese assieme ai cardinali. Dolci inventati dalle suore del convento della Sacra Famiglia fondato nel 1400.

La Sicilia e le sue dolci tentazioni: i dolci fatti in casa

In Sicilia vige ancora la tradizione dei dolci fatti in casa. Specialmente per Pasqua le donne siciliane si cimentano in questa nobile arte, anche con molta maestria e orgoglio. Qualcuna fa in casa anche  ” a picuredda“ (nelle foto i vari stadi della lavorazione della pecorella fatta in casa).
Ci sono degli stampi dove mettere la pasta reale, si fa seccare, poi si toglie dallo stampo e si abbellisce. In tutte le parti della Sicilia si fanno  in casa biscotti,  “cuddureddi cu l’ova” tipico dolce pasquale casalingo.  Praticamente la base è simile alla  pasta frolla che viene composta  in varie forme:   ciambella, cestino, colomba, campana,   con aggiunta di uova sode, sempre in numero dispari, decorata con zuccherini colorati e poi cotta in forno.

La Sicilia e i pasticceri svizzeri

In  Sicilia  parlare di dolci è un tutt’uno con l’identità dell’isola.  Ma non sono stati solo gli arabi a condizionare fortemente l’identità della cucina siciliana, nei dolci hanno avuto anche una forte influenza i pasticceri svizzeri. Infatti già verso la seconda metà dell’ottocento  la produzione dolciaria siciliana  era limitata a prodotti la cui conservazione non richiedeva le basse temperature.

I dolci erano prodotti sia nelle case nobiliari, che nelle case contadine o nei conventi e non c’era ancora il concetto al consumo in loco o all’asporto di golosità, era ancora ben distante dalla cultura siciliana.
Verso la fine dell”800   alcuni pasticceri elvetici si trasferirono proprio in Sicilia, portando con sé la capacità e le competenze della lavorazione delle creme e della panna, nonché di quella che viene comunemente chiamata pasticceria leggera.

 

Il mito della famiglia Caflish
Tutto parte da  Luigi Caflisch, che alla fine del ‘700 con molta intraprendenza c parte  dal  Canton Grigione alla volta dell’Italia, e comincia a lavorare in una pasticceria  livornese. Dopo qualche vicessitudine apre un locale  a Napoli con dolci di ogni tipo  pasticcini  con creme, ma anche chicche  pralines ai fondants, langues de chat, biscotti e pasticceria secca.

Siamo già in un periodo che si potevano  già vedere i  primi “caffè” in Italia, nati come posto di ristoro e socializzazione. Nasce   il celebre Caffè Florian nel 1720,  il Pedrocchi di Padova (1722), il Gilli a Firenze (1733), il Greco a Roma (1760) e creare una pasticceria “leggera” si rivelò un ottimo affare.

Il caffe Caflish e l’autore del Gattopardo

Il nome Luigi Caflisch diventò così un vero e proprio marchio, sfruttato dai discendenti e dai   principali collaboratori, che hanno aperto succursali a Napoli e in varie città italiane tra le quali  Palermo e Catania  I Caflisch attuarono nuove  modalità di lavorazione fino ad allora sconosciute nell’isola.  Introdusseto  l’uso del burro, della crema e della panna e utilizzavano latte sterlizzato.

Presto i Caffè Caflisch divennero luoghi di incontro  ci andavano aristocratici e letterati, mitica era la loro torta Savoia.   Si narra che Giuseppe Tomasi di Lampedusa,  che non amava scrivere a casa e usciva la mattina presto, con una borsa piena di libri abbia scritto Il Gattopardo, seduto al bar Mazzara e anche  sui tavolini del Caffe Caflisch in via Roma a Palermo, fondato da Christian Caflisch, sepolto a Palermo nel  cimitero acattolico ai Rotoli, e la sua lapide abbellita da un bellissimo monumento marmoreo.  https://gattopardo.it/2018/06/23/quando-a-palermo-infurio-la-sindrome-caflisch/

 

L’invasione dei pasticceri svizzeri continua

Un altro svizzero Alessandro Caviezel,   sempre dal cantone dei Grigioni, agli inizi del ‘900 arriva a piedi, in mezzo a mille difficoltà,  a Palermo. Fa il lavavetri per un certo periodo, poi si trasferisce a Catania. Qui, aiutato dalla famiglia Caflisch, apre la sua pasticceria, Ha un grande successo, viene frequentata da letterati e aristocrazia locale.

Il figlio Lucas ha  continuato l’attività  del padre anche con maggiore successo è stato l’alfiere della pasticceria catanese ritenuta una autentica forma d’arte. Inoltre il maestro Caviezel ha saputo dare una grande impronta anche alla  gelateria. Infanti è diventando il più importante artigiano italiano, universalmente noto per aver messo a punto la tecnica del bilanciamento degli ingredienti nella formulazione delle ricette

 

Le tante dolcezze siciliane

In estate la  mitica colazione siciliana è a base di granita e “brioscia col tuppo” oppure farcita di gelato. Da qui   si arriva alla  cassata,  ai  cannoli, buccellati, pasticcini, creme, paste di mandorla, cuddureddi, biscotti, pipatelli, nzoddi,  mandorlati, torte di ogni tipo, sorbetti alla  frutta e gelati e un dolce particolare famosissimo “i minni di sant’Agata ( i seni di Sant’Agata, patrona di Catania, martirizzata con lo strappo dei seni con la tenaglia,)

Cosa inderogabile della tradizione siciliana se si fanno in casa o si regalano devono senpre essere di numero pari!

Un altro convento importante che prepara anche questi dolci, riaperto da poco è il  Monastero di santa Caterina che fa  dolci squisiti, le foto lo dimostrano. Vale un visita per chi andrà a Palermo il monastero è bellissimo i dolci sono il paradiso dei golosi, basta guardare la bellezza della frutta martorana e  la cassata.

La Sicilia è tutta una  dolcezza

Capite perchè La Sicilia e le sue dolci tentazioni? Insomma parlare di Sicilia e parlare di dolci è un tutt’uno con l’identità dell’isola.   A partire dalla mitica colazione siciliana  a base di granita e “brioscia col tuppo” oppure farcita di gelato,  passando poi dalla cassata  ai  cannoli, buccellati, pasticcini, creme, paste di mandorla, cuddureddi, biscotti, pipatelli, nzoddi,  mandorlati, torte di ogni tipo, sorbetti alla  frutta e gelati. Un altro convento importante che prepara dolci, riaperto da poco è il Monastero di Santa Caterina. LEGGI del Monastero) I dolci sono squisiti, le foto lo dimostrano. Vale un visita per chi andrà a Palermo il monastero è bellissimo i dolci sono il paradiso dei golosi, basta guardare la bellezza della frutta martorana e  la cassata.

Terra infuocata e di conquiste – Camilleri docet

Una dolcezza dopo l’altra per questa isola meravigliosa. Un paradiso nel mare nostrum, punto strategico per i commerci e le guerre tra Oriente e Occidente.  Terra di conquista, colonia  di civiltà variegate, teatro delle guerre puniche. Terra bruciata dal sole, con l’Etna, un vulcano abitualmente attivo che infuoca le pendici e i vigneti del catanese.

Passione insita in un popolo che è stato testimone, con la dominazione greca,  dell’estensione drammatica della tragedia e degli antichi riti   in onore di Dionisio dio dell’estasi, del vino, dell’ebbrezza e della liberazione dei sensi.

Terra conquistata dai Fenici,  sottomessa all’impero romano e  alla  dominazione araba,  che ha allevato un imperatore svevo  denominato stupor mundi,  sopravvissuta alle dominazioni angioine,  aragonesi,  spagnole. Terra che ha dovuto sopravvivere e ha saputo adattarsi e, come sinteticamente ha riassunto Camilleri della sua Sicilia,  è “il frutto gloriosamente bastardo di tredici dominazioni, dalle quali abbiamo preso il meglio e il peggio.”