(articolo con ricetta) – Il 4 agosto 1820 quando pellegrino Artusi, figlio di un droghiere benestante di Forlimpopoli, fece il suo ingresso sul pianeta. Dodici fratelli, una vita di studio quel tanto che bastava a mandare avanti l’attività commerciale di famiglia. Ieri Firenze ha voluto ricordare il bicentenario della nascita, nonostante le regole del Covid-19.
I cuochi Toscani e il Comune di Firenze si sono ritrovati in Piazza d’Azeglio, sotto la casa che lo ospitò per tanti anni. Ricette che i cuochi toscani hanno portato in assaggio da ogni provincia. Con le autorità fiorentine Luciano Artusi e l’anima di questi piccoli festeggiamente in veste Covid-19: Luisanna Messeri.
Pan di fegato, Gelatina di marsala e cipolle in agrodolce ricetta n° 374 dal libro”ARTUSI” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Ecco uno dei prelibati “bocconcini” preparati secondo le ricette del grande gastronomo con cui i Cuochi Toscani hanno deliziato i presenti.
Pellegrino Artusi bravo commerciante e conservatore.
Firenze accolse i commercianti di Forlimpopoli dopo un grave episodio familiare. Il 25 gennaio 1851 il pericoloso brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, fece razzia in casa Artusi, stuprando una delle sorelle che per lo shock finì in manicomio.
Il commercio di seta nel banco di via Calzaiuoli permise a pellegrino, una volta sistemata la famiglia di origine, di ritirarsi e vivere di rendita. La lettura dei classici e la scrittura furono le sue nuove attività e la cucina, al fianco della Marietta che sperimentava ciò che il padrone richiedeva. Conservatore e per niente propenso ai fermenti che agitavano la nuova Italia, Pellegrino visse nel bell’appartamento di Piazza d’Azeglio fino a 90 anni.
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Non fu facile far uscire il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Anche allora gli editori “non rischiavano” per uno sconosciuto. Così dopo molti rifiuti e proposte che non riteneva adatte decise di pubblicare in proprio. 1892 con sole 1000 copie che vendeva in proprio stampate da L’arte della stampa di Salvatore Landi. Celibe lascio tutto alla Marietta e al Ruffilli e i loro discendenti continuarono a vendere le ristampe. Nel 1924 arrivarono i veri editori, messaggerie, Bemporad, ma era ormai presente in ogni libreria.
E ora un ricetta tratta pari pari dal grande libro dell’Artusi.
pan di fegato
una ricetta "vecchia" ma molto buona…
- 500 grammi vitella
- 70 grammi burro
- 50 grammi midolla di pane fresco
- 20 grammi parmigiano grattato
- 4 fegatini di pollo
- 1 dl Marsala
- 6 cucchiai brodo di carne
- 2 uova un uovo intero e due tuorli
- 1 foglia alloro
- qb sale e pepe
tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti
gettate in padella con la foglia di alloro e la metà del burro.
quando lo avranno assorbito aggiungete l'atra metà e condite con sale e pepe
versate "la" Marsala e dopo 4 o 5 cinque minuti al fuco vivo.
Nel sugo che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che metterete nel mortaio. Poi passate ogni cosa allo staccio.
Aggiungete il parmigiano e le uova diluendo il composto con il brodo.
per ultimo collocatelo in una stampa liscio con un foglio liscio unto sotto ed assodatelo a bagnomaria
Sfornatelo tiepiro e quando sarà diaccio ( cioè freddo) copritelo tutto di gelatina dentro uno stampo di circonferenza maggiore del primo.
