Gubana. Il dolce del Friuli. Gubana identità di un territorio. L’incontro in tavola di storie e tradizioni di confine dove s’incontrano culture e lingue. Nella Slavia Friulana, al confine più ad est d’Italia, sotto l’ombra del maestoso Monte Matajur e nei pressi dell’antica città longobarda di Cividale del Friuli è nato questo dolce speciale.
La bella “piega” di confine
In una terra aspra di strette vallate dove d’inverno il sole appena riesce a filtrare per poche ore. Vallate percorse da torrenti freschi e verdissimi dove si può vivere di pascolo e poco altro.
Nella vallata principale, quella del Natisone (LEGGI), sulla strada che collega Italia e Slovenia e la pianura friulana con la valle dell’Isonzo è nata la Gubana.
Tutto della Gubana racconta questa storia di confine. Una storia spesso difficile.
Anche il nome che deriva dalla parola slovena guba che significa piega. Basta guardare il dolce è capiamo subito il perché.
Secondo un’altra versione invece il nome deriva da gubanica o giabnica che è la definizione con cui in alcune zone della Slovenia si chiama la Potizza, il dolce nazionale.
Il dolce amato da Papa Gregorio XII
Noi vogliamo rimanere nel dubbio. Tipico di ogni leggenda. E lasciamo a questo dolce tutto il suo fascino di straordinarie contaminazioni culturali che lo rendono unico.
Di certo c’è solo che lo si produceva nei forni di casa in occasioni speciali è che già nel XV secolo era molto apprezzato.
Lo fu soprattutto da Papa Gregorio XII per il quale venne preparato nel 1409 in occasione della sua visita a Cividale.
Il volano dell’economia valligiana
Unica certezza è che dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio Gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.
Un’esigenza nata non solo per salvaguardarne la storia e la cultura ma l’economia stessa valligiana.
La particolarità di questa vallata stretta e di confine, dove nessun’altra economia si è sviluppata per la conformazione geografica rende infatti la Gubana elemento fondamentale di autosostentamento per impedire l’ulteriore esodo della popolazione che si è già ridotta a soli 8000 abitanti.
Il dolce delle grandi occasioni
La Gubana era il dolce delle grandi occasioni. A Lasiz (Pulfero) alla sagra dell’Odpustak (del Perdono) le ragazze sposate che tornano tuttora nella famiglia d’origine sono solite portare con loro una bella Gubana da loro preparata in casa. A Clenia ( S. Pietro) per la sagra di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) si confezionavano moltissime Gubane che venivano tagliate a fette e offerte in segno di ospitalità ai forestieri. A Stermizza (Savogna) i bambini del paese si affacciavano alla porta della casa degli sposi cantando e in cambio, al posto dei confetti distribuivano fette di Gubana.
Ma cos’è la Gubana?
Non esiste paese e famiglia della vale che non abbia un legame speciale con questo dolce che comunque era il dolce della festa. Lo era per la ricchezza degli ingredienti.
Ma cos’è la Gubana? E’ una pasta dolce lievitata con ripieno di uva passa,noci, nocciole e pinoli caratterizzata dalla forma tipica a chiocciola (da cui la parola slovena guba).
Un dolce molto difficile da realizzare in cui è fondamentale la rielivitazione per poter sostenere il peso del ripieno e mantenere il prodotto elastico e soffice.
Nella lavorazione la pasta viene distesa, lievitata a riporto, avvolta poi in diagonale col ripieno e avvolta ancora su se stessa a chiocciola chiusa.
La ricetta fra realtà e mito
Non esiste una ricetta precisa. Narra leggenda che l’originale sia gelosamente custodita nelle case rurali dove le donne che la preparavano nel forno di casa nelle occasioni speciali se la sono tramandata segretamente. La Gubana più famosa è la Vogrig di Cividale del Friuli. La potrete ricevere anche a casa, classica e in più varietà.
Del resto pare proprio una magia la realizzazione di questo dolce armonico di valori e sapori che, nella sua versione ottimale. deve mantenere in equilibrio ripieno e lievitato dall’alto dei suoi 850 grammi.
GUBANA RICETTA
per la pasta: 800g di farina – 120g di burro – 150g di zucchero semolato – 4 uova – 30g di lievito di birra – 1 limone – Latte – Pane grattugiato – Sale
per il ripieno: 100g di gherigli di noce – 150g di uvetta – 75g di cioccolato fondente – 70g di canditi – 50g di prugne secche – 50g di pinoli – 50g di mandorle pelate – 50g di fichi secchi – 50g di zucchero semolato – 50g di burro – 3 uova – 1 bicchiere e ½ di grappa – Spezie (noce moscata, cannella etc. – Pangrattato
PREPARAZIONE
Per la pasta. Sciogliere il lievito in poco latte tiepido e unire 100g di farina per formare un panetto elastico e liscio. Lasciare lievitare in luogo tiepido. Amalgamare la restante farina con lo zucchero, un pizzico di sale, le uova, il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del limone, ed infine il panetto giunto a lievitazione. Impastare bene per qualche minuto, se necessario aggiungere un po’ di latte tiepido e formare una palla liscia e omogenea. Lasciare lievitare almeno un’ora.
Per il ripieno. Amalgamare il cioccolato grattugiato e l’uvetta ammollata nella grappa, le mandorle, le noci, i fichi e le prugne tritati grossolanamente. Unire i canditi, lo zucchero, i pinoli e un pizzico di spezie. Sciogliere il burro, incorporare un cucchiaio colmo di pane grattugiato, lasciar rosolare per qualche minuto e aggiungere al resto degli ingredienti. Infine amalgamare i due tuorli e gli albumi montati a neve.
Stendere la pasta con il mattarello, formare un rettangolo e versarvi il ripieno in maniera uniforme. Arrotolarla su se stessa e avvolgerla nella caratteristica forma a chiocciola. Porre su una placca da forno imburrata, spennellare con l’uovo rimasto e poi spolverare con un po’ di zucchero. Cuocere a fuoco medio per 45 minuti circa. Servire il dolce a fette bagnando il ripieno con la grappa.
