Chianina la regina delle bistecche? Iniziamo interrogandoci perchè c’è molto da dire sull’argomento. La Val di Chiana non è solo paesaggisticamente una delle zone più belle della Toscana ma anche storia, tradizione, arte e prodotti straordinari. La Val di Chiana è anche patria di una delle razze bovine più conosciute al mondo e che dalla valldichiana prende il suo nome: la Chianina. Quella che regala la straordinaria bistecca alla fiorentina.
Dagli Etruschi alla grande bonifica
Chianina la regina delle bistecche, la regina degli allevamenti italiani che pascola sulle colline che separano Toscana, Umbria e Lazio fin dai tempi degli Etruschi e dei Romani.
Una razza autoctona che veniva utilizzata da questi antichi popoli nei loro cortei più spettacolari e come sacrificio verso gli dei.
Una razza bovina sicuramente tenace e forte. A testimonianza di questo carattere il suo legame indissolubile anche con la grande bonifica. Quella grande opera realizzata dagli ingegneri della corte lorenense che ha trasformato la Val di Chiana. Eravamo fra il XVIII e il XIX secolo quando da malevola palude la zona si è diventata fertile terra agricola.
Chianina la regina delle bistecche. Ecco l’identikit
Un animale bello, elegante, grande e col candido manto che ha sempre affascinato e anche intimorito. Molto grande al punto da essere considerato il gigante bovino. Raggiunge infatti anche i 200 cm al garrese e il peso di 1700 kg. Ha anche il record di essere una delle razze più antiche al mondo ed è molto pregiata. La testa della razza Chianina è leggera ed elegante e le sue corna sono corte e piccole. Il collo non è molto lungo ma è molto muscoloso il corpo ampio e le cosce lunghe. Il candore del suo mantello non è solo la caratteristica che lo identifica ma ciò che lo rende resistente alle temperature elevate e al sole. per questo è la chianina la regina delle bistecche.
I valori nutrizionali della chianina: la carne con l’osso
La Val di Chiana è considerato il granaio di Toscana e la patria della Chianina. Non solo. Oggi è famosa per tanti suoi straordinari prodotti. Fra cui l’aglione protagonista di un grande rilancio e il vino Nobile di Montepulciano.
Tornando alla famosa bistecca con l’osso, T steck come la chiamano gli americani c’è da dire che oltre che essere gustosa è salutare. La chianina la regina delle bistecche ha carne non solo succolenta ma ottima dal punto di vista nutrizionale. La Chianina si identifica per l’alto valore nutrizionale smentendo che la carne rossa sia sempre troppo grassa e non troppo salutare.
Mangiare una bistecca alla fiorentina significa nutrirsi con un taglio di carne naturalmente ricco di proteine e povero di colesterolo.
I grassi contenuti in ogni bistecca di Chianina Igp sono davvero pochi. In media il 3% con un oscillazione che va da 0.5% a un massimo del 7%. Le proteine sono presenti oltre il 20%. Valore questo che insieme al contenuto in ferro e al rapporto fra acidi grassi saturi e insaturi la rende davvero un toccasana.
Ma quanto costa?
Difficile indicare un prezzo standard per la bistecca di Chianina. Il consumatore al ristorante spesso è confuso ma è necessario fornire un indicazione. Tutto dipende dal taglio, anche se per fiorentina s’intende quella col filetto. Attenzione anche ad un altro aspetto. Oggi si può trovare Chianina anche in Asia, Russia, Stati Uniti e America del Sud semplicemente perché esemplari di questa razza sono allevati ovunque. Ma è diverso anche il costo. L’indicazione che di seguito vi diamo si riferisce solo a quella originale. Quella certificata e garantita dall’Indicazione Geografica Protegga (Igp) del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Il prezzo indicativo va quindi da un minimo di 35 euro al chilogrammo a un massimo anche oltre 100 euro al chilogrammo.
Come cucinare una bistecca perfetta
Se volete cucinare a casa vostra una bistecca perfetta seguite alcune regole fondamentali.
Togliete la bistecca dal frigorifero per tempo. Ideale sarebbe circa tre ore prima da quando si prevede di cuocerla. Questa attenzione è fondamentale perché lo shock termico a cui è sottoposta la carne rischia di farle perdere i succhi.
Se in casa non avete un giardino dove poter cuocere la bistecca sulla griglia andate al ristorante. La padella o la bistecchiera sono alternative casalinghe ma i risultati non sono certo ideali.
La bistecca quindi si cuoce solo sulla griglia perché la brace che sprigiona calore lo fa all’intensità perfetta per questo taglio.
La bistecca la si inizia a cuocere quindi solo quando la fiamma dal fuoco è scomparsa e rimane solo la brace incandescente.
Una volta adagiata sulla griglia la carne deve cuocere circa 5 minuti. Trascorso questo tempo la bistecca va girata e si ripete la cottura dall’altro lato. Attenzione però a non bucarla con la forchetta quando la si gira per non rischiare di far fuoriuscire i succhi. Finito anche l’altro lato ponete la bistecca sulla griglia in verticale appoggiata sull’osso e lasciate trascorrere altri cinque minuti.
Adesso che la vostra bistecca sarà pronta ricordate che va girata una volta sola sulla griglia. Salatela solo a fine cottura e meglio se con sale di tipo Maldon. Per chi lo gradisce solo adesso si può condire la fiorentina con un filo d’olio extra vergine d’oliva toscano.
L’hamburger di Chianina
Oggi è questo una delle modalità in cui è più gradito mangiare la Chianina. Nasce dalla modalità street food, ma ha conquistato presto non solo il pubblico giovane.
Il grande successo dell’hamburger di Chianina lo si deve in parte a un noto brand che ha deciso di adottare questa gustosa e magra carne nel suo menù. Crediamo però che il successo di questa formula sia in realtà un mix fra la frenesia moderna e la voglia di esterofilia.
Oggi non c’è food truck o locale alla moda che non metta in menù l’hamburger di Chianina in molte varianti.
Unica certezza è che la Chianina nel panino avendo un prezzo più popolare ha sdoganato questa carne a tutti i palati.
Rimane un dubbio: meglio un modaiolo hamburger di Chianina o una classica bistecca alla fiorentina?
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