L’ Officina Vallini è il luogo dove Emanuele e sua moglie Ornella accolgono clienti, amici e familiari. Siamo a Bibbona, nell’entroterra di Livorno in Val di Cecina. A  pochi chilometri c’è il mare,  quella Costa Tirrenica sempre affollatissima in estate.

Chi segue la decennale trasmissione de “La prova del cuoco” sulla RAI, sa che Emanuele è uno che sa fare e sa farsi voler bene. Non è facile resistere ai ritmi della tv di Stato e in “molti non ce la fanno” come ci ha raccontato durante il nostro ultimo incontro. Servono pratica, umiltà e idee, doti difficili da trovare in formazione!

Allestimento semplice e tanta luce nella veranda

Ho conosciuto Emanuele qualche anno fa durante la manifestazione “Cibo Nostrum” organizzata dalla FIC a Taormina.  Scesi all’aeroporto ci siamo ritrovati sull’auto  che ci doveva portare agli alberghi, stretti tra una ciarliera comitiva di cuochi del tipo “ma-come-son-bravo-so-far-tutto-io”. Lui, nella sua riservatezza, mi è parso davvero l’unica persona sulla mia stessa lunghezza d’onda con cui scambiare due parole.

Chi è Emanuele Vallini

Quello che contraddistingue Vallini è proprio la sua semplicità intrisa, però, di un grande amore per la cucina e le materie prime.  Vallini  non è certo uno “tutto chiacchiere e distintivo”. Oltre alla RAI, collabora con compagnia navale Silver Sea, con il settimanale INfamiglia, con Ilovebimbo, è stato consulente per la catena alberghiera NHHotel per la sede di Praga.

Flan di zucca mantovana patata rossa di S.Nicolò
e Blu del Monviso

Dopo aver assaggiato le sue proposte in giro per manifestazioni, finalmente sono approdata alla taverna La Carabaccia e all’Officina Vallini.

Il segreto di Vallini è proprio l’essersi allontanato dalla confusione. “La scelta fatta 13 anni fa di lasciare la costa ligure e approdare in Toscana è stata quella giusta – ci racconta durante la nostra visita – se sei in un posto tranquillo, dove la clientela non ti arriva se non fai sapere che ci sei, fai scelte più ponderate e dici di sì solo alle cose in cui credi veramente. Le occasioni le cerchi, ti ingegni. Inoltre ti stressi di meno perché hai il tuo spazio di riposo. Io prendo la bici e macino chilometri!”

Bibbona, un paese che se ne sta in disparte.

Bibbona e la verde zona circostante sono stati abitanti da sempre come dimostrano i ritrovamenti etruschi. Data la posizione collinare fu abitata anche nel medioevo diventando poi una fortificazione del Granducato di Toscana.

Vi piacciono le mele?

Il ristorante si trova sulla strada proprio all’imbocco del paese. L’ambiente è piccolo e curato e il tocco femminile di Ornella  è presente in ogni particolare. C’è una piacevole “confusione” di stile povero all’interno mentre la veranda a vetri permette di godere del verde in cui è immerso il paese.

La Taverna La Carabaccia e l’Officina Vallini

L’ Officina vera e propria è un piccolo mondo a parte.  L’atmosfera è la stessa della Carabaccia, le divide solo la porta, c’è solo la “confusione” che deve esserci in un luogo di incontro e creazione.  Un grosso tavolo in legno rustico “che fa casa” e che serve a tutti, proprietari e clienti. Il tempo che scorre lento sulla parete piena di orologi.  Una bella cantina con i vini scelti da Ornella.  La porta deliziosa che porta nel retro dove si crea,  fatta con la rete da pollaio con gli asciughini (strofinaccii) appesi.

Aprire “la finestra dell’immaginazione” per fare cultura culinaria.

L’atmosfera è calda e semplice ma il menù parla di ben altro. I piatti che nascono in questa cucina sono frutto dello studio dell’abbinamento di materie prime scelte con cura e tra tradizione e innovazione. E non è scontato che ne nascano piatti così ben bilanciati. Boccone dopo boccone, gli ingredienti si svelano al palato del fortunato cliente in un percorso culinario che regala grandi soddisfazioni.

battuta al coltello di Fassona bianca

Bisogna anche sottolineare che tradizione non vuol dire solo sapori del territorio ma aprire “la finestra dell’immaginazione” per fare cultura culinaria. 


Cosa si fa in un’officina?

Si crea e poi si assembla. Si fanno prove, esperimenti fino a quando non si è raggiunto il risultato ottimale.

Gli strepitosi dolci della Carabaccia

In Officina Vallini si fa il pane e si decidono i menù, poi si passa la porta e si entra alla Carabaccia e l’abbinamento cibo-vino passa sotto l’occhio attento di Ornella. Anche per i vini non si cercano quelli “grandi per nome” ma quelli buoni per lavorazione, posizione aziendale, impegno.

Così nel menù troviamo crostini di pane a “fermentazione spontanea” e burro di Normandia con  acciughe del Cantabrico, coccoli di pane fritto, farina di ceci e croccante di verdure o piccoli flan di zucca mantovana patata rossa di S.Nicolò e Blu del Monviso tanto per fare  qualche esempio.

E ancora  “Cotto di Fegato magro” con olio extravergine e barba di finocchietto. La Battuta al coltello  di Scottona bianca, che tanto ci ha entusiasmato,  il Non è di Praga ovvero il “MIO Prosciutto Cotto”    con    25 giorni di marinatura naturale.

E come dimenticare Gnudo di Cavolo nero, ricotta ai due latti e pesto di noci del Trentino o il Riso Buono riserva  alla zucca,porro e gocce di parmigiano. E il Raviolo Cacio e Pepe e guanciale del Fracassi?  Da assaggiare, anche, il piatto che da il nome al ristorante:  la Carabaccia di “Cipolla rossa di Certaldo. Per finire un mille foglie di tiramisù.

Il menù è vario e anche i piatti più classici come una pappa al pomodoro, baccalà alla livornese o una bistecca alla fiorentina donano piacevoli sorprese.

Taverna la carabaccia orologi alla parete e tavolo
Officina Vallini

Come diciamo sempre: #fatevoi ma questo è uno dei nostri consigli più sentiti.

Taverna La Carabaccia – Officina Vallini
Via della Camminata est 1523 – 57020 BIBBONA(LI)
Telefono +39 0586.670370 Cell. +39 3891697112
Chiuso martedì. Da giugno sempre aperto, in luglio e agosto aperto solo a cena.