Un ragù saporito e non grasso. Una razza di maiale toscano che aveva rischiato di essere dimenticata. Ragù bianco di cinta senese. Una ricetta gustosa da provare

Cinta senese. Un maiale antico già raffigurato nell’affresco nel Palazzo Pubblico di Siena degli effetti del Buono e cattivo Governo a Siena. Segno distintivo la tipica striscia bianca, setole sul dorso e musetto appuntito.
Un maiale che con l’avvento di razze adatte all’allevamento intensivo aveva rischiato di sparire. Negli anni ’70 ne erano rimasti solo un centinaio di capi.

Cinta senese il tipoco maiale toscano con la striscia bianca. Ragù di cinta senese

Una vita solo allo stato brado

Poi  la ripresa e oggi una buona produzione che dona prodotti di alta qualità. La cinta può essere allevata solamente allo stato brado. Deve mangiare ghiande e prodotti del bosco che le danno carni magre e sode. Un maiale che può viviere solo in natura e non in uno stalletto segregato. Un animale che può vivere felice la sua vita. Oggi nella Montagnola Senese, la zona collinare compresa tra Casole d’Elsa, Monteriggioni, Siena e Sovicille, si alleva la cinta della più alta qualità.

Una carne magra e soda, ricca di sapore e mai grassa. La cinta è una razza antica che in Toscana esisteva da secoli e che l’industrializzazione , che cerca solo profitto, ha abbandonato perchè non renumerativa. Oggi però si sta tornando “indietro” e pur nella follia del nuovo millennio molte cose sono state comprese. E’ per questo che abbiamo pensato di darvi la ricetta che vede le carni di questo picoclo maiale rustico adatte a sughi come l’ottimo ragù bianco di Cinta Senese.

La ricetta del ragù bianco di cinta senese

Ragù Bianco di Cinta Senese

  • 1 kg Cinta Senese
  • 500 cc Brodo vegetale
  • 1 carota
  • 1 gambo sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 5 cucchiai Olio di Oliva (Extra Vergine)
  • 2 bacche di Ginepro
  • 1 foglia di Alloro
  • 1 rametto di Rosmarino
  • 1 bicchiere Vino Bianco
  • QB Sale
  • QB Pepe

  1. Per preparare questo ragù procuratevi circa 1 chilogrammo di cinta senese nella parte della spalla.

  2. Togliete la parte della cotenna e  tritate la carne. Io la taglio a mano in pezzi molto molto piccoli ma può anche essere macinata.

  3. Tenete a portata di mano mezzo litro di brodo fatto da voi.

  4. Tritate una grossa carota, un bel gambo di sedano e una grossa cipolla bianca e fate rosolare il trito in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva .

  5. Tritate 2 bacche di ginepro, 1 piccola di alloro e qualche foglia filiforme di rosmarino.

  6. Poi aggiungete la carne tritata e fatela rosolare aggiustando di sale, aggiungendo un pizzico di pepe nero.

  7. Quando è rosolato, sfumate con del vino bianco toscano di buona qualità facendolo ritirare.

  8. Aggiungete alloro  poi il brodo caldo un po’ per volta ma non tutto

  9. Ci vorrà all’incirca 50-60 minuti per la cottura di questo sugo bianco profumato che potrà condire una bella pasta fatta in casa.

Ottimo con delle tagliatelle o delle pappardelle (una tagliatella più larga). Buon appetito!
Se andate in vacanze in Toscana nella zona di Siena non dimenticate di assaggiare questo ragù delizioso,  tutti i salumi di cinta senese e le altre strepitose ricette.

R.C.