Mangiate amatriciana per non dimenticare e aiutare. #unfuturoperamatrice
Amatriciana attraverso un piatto la storia semplice del nostro paese e della nostra cucina.
città degli spaghetti all’amatriciana
Ancora oggi ho parole solo per scrivere di amatriciana. Molti ristoratori hanno risposto all’appello di Slow Food che ha lanciato #unfuturoperamatrice, che li ha invitati a mettere per un anno nel proprio menù uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo e destinare così destinare una somma alle popolazioni colpite dal terremoto del 24 agosto scorso. Molti clienti chiederanno quel piatto ed è bene che lo facciano non solo sull’onda dell’emozione del momento e quindi ritengo che sia importante anche conoscerne la storia.
La ricetta che troverete nei menù dei ristoranti non sempre sarà quella originale perché ognuno nel tempo ha portato delle varianti, delle aggiunte o dei cambiamenti. La cosa importante è non utilizzare il Parmigiano che ne cambia il sapore, il vero formaggio è quello prodotto dai pastori della zona di produzione, in quel lembo di terra appenninica che si è preso molte, troppe, vite.
Ed è da Amatrice che bisogna partire per raccontare questa storia.
Amatrice oggi in provincia di Rieti ma sotto il regno delle Due Sicilie quando questa storia ha inizio. Amatrice e Accumuli, un altro nome di paese che abbiamo imparato a sentire in questi giorni, sono i “responsabili” della nascita di questo piatto povero e gustoso. Prima di prendere il nome di amatriciana il piatto si chiamava griscia o gricia probabilmente dalla rfazione di Grisciano che si trova nel comune di Accumoli, ed era una pasta in bianco son guanciale e pecorino della zona.
Il piatto arrivò a Roma attraverso i pastori che andavano a vendere i loro prodotti a Roma e strada facendo fu aggiunto il pomodoro e a Roma anche la cipolla. L’amatriciana ha fatto la fortuna di tante trattorie di Roma che l’ha fatta sua aggiungendo pecorino romano che, come il Parmigiano Reggiano, non è tipico della ricetta. Nella ricetta originale non si trova menzione neanche di cipolla, aglkio, carote e si utilizza solo il guanciale e non la pancetta perché la base da cui si parte per fare l’amatriciana è il grasso, il bianco rosato del guanciale.
Il pomodoro aggiunto nel diciassettesimo secolo
Ci sono prime testimonianze dell’amatriciana ai primi del 1800 quando Francesco Leonardi (l’autore dell’Apicio Moderno i sette volumi con 3000 ricette dati alle stampe nel 1790) lo servì in una cena alla corte di Papa Pio VII. Che l’amatriciana fosse già conosciuta, e bene, a Roma è chiaro: esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani e una piazza, oggi Piazza Lancellotti, dove iGrici cioè i Sabini dei monti Sibillini tenevano mercato.
Amatriciana.
La ricetta parte dal guanciale pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm. Si fa soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, si aggiunge peperoncino e una volta rosolato il guanciale si stempera del vino bianco. Appena evaporato si aggiunge il pomodoro e si porta a cottura.
Ad Amatrice la pasta usata poi sono gli spaghetti e il sugo è quello semplice della ricetta antica che nel 2004 ha ottenuto l‘Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e il depositario della ricetta originale è l’Istituto Alberghiero di Amatrice.Amatrice che accoglieva tante persone anche in previsione della festa dedicata all’amatriciana che si svolge ogni anno alla fine di agosto.
Qualunque sia la ricetta che troverete nel piatto del ristoratore aderente ( sono tantissimi) ricordatevi che donerete 1 euro ai terremotati e due euro li donerà il ristoratore. E se volete farla in casa cercate prodotti che arrivino dalla zona. Ora più che mai quelle aziende hanno bisogno di lavorare per ricominciare e ricostruire..#unfuturoperamatrice
Roberta Capanni
