Un risotto avvolgente. Un risotto, un piatto che si ama o si odia. Ma perlopiù si ama. Non è facile cucinare un buon risotto, non solo per la maestria necessaria ma per la materia prima. Il riso per il “risotto” va scelto bene.
Di riso esistono molte varieta, solo in Italia sono almeno 100 quelle presenti. C’è il riso tondo, quello semifino, fino e superfino. Il riso che utilizziamo è sottoposto a vari processi prima di finire nelle nostre pentole, viene sbiancato cioè privato degli strati più esterni e poi brillato cioè “lucidato” per diventare “brillante come piace a noi, operazione che viene fatta con glucosio o olio di vasellina.
Il riso Parbolied è il riso che subisce un particolare procedimento che permette alle stanze nutritive contenute nel rivestimento esterno di preservarsi. Ha un colore più giallastro e tiene molto bene la cottura rispetto agli altri tipi di riso..
Per preparare un buon risotto occorre che il riso tenga bene la cottura rilasciando poco amido. Il riso a chicco tondo è indicato per quelle ricette come dolci o brodo dove è meglio che l’amido sia rilasciato Il seminino è più adatto ad antipasti e timballi ma anche per il semplice riso in bianco Il fino e il supefino sono perfetti nelle ricette dove i chicchi devono rimanere ben separati come risotti e contorni.
In Italia la qualità più usata è l’arborio, riso superfino, con chicchi grossi e lunghi che lo rendono adatto alla preparazioni di risotti perché mantiene “un’ anima interna” più dura mentre la parte superiori assorbe acqua e condimenti. Per i dolci sono da preferire le qualità a chicchi piccoli ricchi di amido e meno costosi. Sul mercato italiano oggi si trova anche il Basmati, riso di origine indiana con chicchi lunghi e molto sottili. Ha un gusto speziato ed è molto saporito e quindi adatto ad un condimento semplice o anche, all’orientale, in accompagnamento ad altre pietanze.
Particolarissimo il riso Venere, il riso nero, proveniente dalla Cina ma oggi coltivato anche nella pianura Padana. È un riso ricco di minerali come ferro e selenio e di vitamine del gruppo B e deve il suo colore alle sostanze antiossidanti presenti. Essendo riso integrale, cioè con tutto il suo rivestimento, ha una cottura abbastanza lunga. E ora vi rimando alla ricetta di un “risotto avvolgente” che ho pubblicato sul mio blog di ricette
Riso porri, patate e curcuma per un pieno di salute ed energia
Roberta Capanni