Chef e prodotti del territorio: maiale e farine e fantasia. La cucina di Claudio Vicenzo.
Lui si chiama Claudio Vicenzo. La prima volta che lo abbiamo incontrato è stato a alla Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato. Un’antica casa nobiliare adagiata su una collinetta e circondata da un bel parco-giardino.
Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere la cucina di Claudio Vicenzo qualche settimana fa in occasione di una serata dedicata ai prodotti del territorio.pratese. Fantasia e innovazione hanno dato vita ad una degustazione insolita dove le materie prime d’eccellenza sono state “ripensate”.
I prodotti del territorio sono entrati nell’antipasto con i panini mignon ai i salumi naturali di Suino Macchiaiolo Maremmano una delle razea di maiali che si stava perdendo, nella mattonella fredda di bollito con prodotti poveri della macellazione in abbinamento a verdure coloratissime come carote viola e broccoli. E ancora nel primo piatto: tortellino pratese ripieno di mortadella di Prato con crema di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, con pistacchi rosse gocce di Alchermes per dare colore.
Claudio Vicenzo e il “subbio”
Prato entra direttamente nella nostra degustazione con il “Subbio di coniglio con ripieno di verdure di stagione” decorato con pasta fillo e patate cotte nel vino. Fonte di ispirazione, in ricordo della tradizione tessile della città di Prato. Il subbio era un attrezzo usato in tessitura: il subbio. In chiusura Semolino chiboust, delizia ricoperta di cioccolato del Perù. Una base di farina di castagne della Valle del Bisenzio, semolino e ricotta del territorio, gelatina di arancia e, appunto, copertura Chiboust.
Lo chef sposa solo prodotti del territorio
Un menù che ha messo sotto la lente un prodotto del territorio non scontato come la razza Macchiaiola maremmana. Un maiale rustico, che recenti studi hanno rilevato essere una delle più antiche in terra Toscana. Un tempo molto presente ma oggi prodotta in pochi esemplari da solo due aziende Toscane. Tornata a far parlare di sé grazie ad un progetto Europeo per il recupero della razza. Il progetto portato avanti insieme all’Università di Firenze e all’azienda il Poggiolino di Montemurlo.
Carni ricche di Omega3
La particolarità delle carni di questa antica razza di maiale è la presenza nel grasso di Omega6 impossibile da trovare in qualsiasi altro suino. Probabilmente per il tipo di allevamento che richiede. La macchiaiola, infatti, ha crescita lenta e si nutre esclusivamente di frutti, prodotti del sottobosco e verdura e non sopporta l’allevamento intensivo.
Le sue carni devono essere trattate in modo preciso e l’Azienda il Poggiolino lavora i suoi prodotti seguendo un’antica ricetta toscana in uso fino al 1800. Assenza di pepe (un tempo troppo costoso) e profumi mediterranei come aglio, origano, timo, salvia, rosmarino, finocchio, alloro e bacche di ginepro.
Altri protagonisti della serata le farine del Consorzio GranPrato, un bellissimo progetto che Prato porta avanti da qualche anno che abbraccia tutta la filiera del grano, dalla semina alla produzione, e i vini del Consozio Vini di Carmignano.
maiali razze antiche, maiali razze italiane, maiali razze toscane
Roberta Capanni
