Il tartufo. Conoscerlo per evitare le frodi. per capire quali sono le varietà e di conseguenza la stagione di raccolta, l’aspetto e l’aroma. Sì, perché si fa presto a dire tartufo ma bisogna avere minime informazioni per comprendere se quello che abbiamo nel piatto è vero tartufo o solo essenza.
Importante quindi la formazione di chi fa informazione, specialmente di quella agroalimentare. Arga Toscana dedica molta attenzione alla formazione dei suoi iscritti attraverso corsi accreditati dall’Ordine. Corsi aperti anche a blogger e simpatizzanti, perché chi scrive di enogastronomia deve essere preparato e dare sempre le corrette informazioni.
Sul tartufo si è svolto un esauriente corso a Cigoli, un delizioso paese nel comune di San Miniato.
Cigoli e i suoi eventi
Cigoli, domina un meraviglioso paesaggio che spazia sulle colline. Il paese è famoso per aver dato i natali a Ludovico Cardi detto il Cigoli, pittore, scultore e architetto vissuto dalla metà del 1500 ai primi anni del 1600. A Cigoli e il 14 e il 15 marzo il via alla XVII Mostra mercato del Tartufo Marzuolo, una due giorni rivolta a chi ama questo tipo di tarfufo dal profumo intenso e agliato. La lezione sul tartufo, organizzata in collaborazione con Eventi Cigolesi, ha coinvolto 40 giornalisti e numerosi simpatizzanti Arga Toscana.
I relatori Fabrizio Mandorlini, Riccardo Buti, Alessandro Varallo e Giampiero Montanelli hanno fatto un approfondito excursus sul mondo del tartufo.
Il tartufo è un fungo ipogeo e…
Questo fungo ipogeo, cioè che si sviluppa sotto terra, ha molte varietà e la legge è rigorosa sulla classificazione e su tempi e metodi di raccolta. Oggi è necessario fare molta attenzione. Se 20 – 30 anni fa la richiesta era limitata ad una elite di buongustai e la produzione italiana era sufficiente oggi non lo è più. Con il proliferare dell’attenzione della base verso le eccellenze alimentari, la raccolta nostrale di ottima qualità e di alto prezzo, non basta più e si ricorre a prodotti d’importazione meno pregiate.
Conoscere le specie di tartufo è quindi importante come frequentare gli eventi stessi che il territorio italiano organizza in quantità.
I tartufi commerciabili sono 9
I tartufi commerciabili sono 9 e secondo il colore si distinguono in :
BIANCHI : Tartufo bianco pregiato e Bianchetto o Marzuolo
NERI: Tartufo nero pregiato – Tartufo d’estete o Scorzone – Tartufo Moscato – Tartufo nero liscio – Tartufo nero d’inverno – Tartufo nero – Tartufo mesenterico.
Il tartufo appartiene al regno dei funghi e sviluppa con alcuni tipi di piante un rapporto di simbiosi, cioè di scambio. Il tartufo è il carpoforo, cioè l’organo della riproduzione, con una superficie esterna detta peridio più o meno liscia o con verruche di varia misura. L’interno, la gleba, ha un aspetto “marmorizzato” con venature bianche e venature scure da cui si individua con sicurezza la tipologia di tartufo.
Condizioni di sviluppo
Le condizioni ideali per lo sviluppo di questo fungo sono la temperatura, l’umidità e il suolo. Il tartufo bianco pregiato richiede terreni sciolti, non tufacei, non argillosi. Quello nero invece terreni calcarei e ricchi di scheletro cioè con sassi e sassolini.
Quando si parla di tartufo è inoltre importante segnalare con precisione la zona di raccolta. Ogni regione italiana ha zone geografiche di provenienza, tutela e valorizzazione e leggi dello Stato e regionali regolano la raccolta.
Cani, maiali e tartufo in Toscana
Se in Toscana nell”800 si andava in cerca di tartufo con i maiali oggi come compagni i tartufai hanno dei preziosissimi cani che, giocando, trovano il prezioso fungo. Per questo il corso è stato arricchito da un esempio di ricerca del tartufo con il cane (la simpatica Macchia) e un assaggio del prezioso fungo.
Da non dimenticare: al ristorante se chiedete un piatto al tartufo dovrebbero portarvi il fungo fresco e servirlo davanti a voi!
Roberta Capanni
[…] Del tartufo e delle sue qualità abbiamo scritto più volte e perciò vorrei solo segnalare alcuni eventi dove troverete sicuramente “tartufo di zona” e non importato dall’est come oggi accade. Ricordiamoci che come per tutte le eccellenze italiane il prezzo non può essere basso ( a breve riparleremo dell’olio) intorno al 10 ottobre il listino segnava circa 400 euro all’etto. […]