100 anni di ristorazione mugellana. Ristorante Gli Artisti, nel cuore di Borgo S. Lorenzo. Tutti lo conoscono, non serve neanche l’indirizzo. Basta chiedere. Tanti anche fuori da Borgo. Ritrovo la mia vecchia guida dell’Espresso 2001, in cui gli venivano assegnati 13.5 punti e un cappello. In merito a “questo ristorante piacevole, curato e di buona cucina” si legge tra l’altro. “La cucina è tradizionale, fatta con il cuore e conserva l’anima della tavola mugellese”.La più antica trattoria mugellana ancora in attività è dallo scorso 12 luglio gestita da Luigi e Nicola Tranchina, il primo in sala, il secondo ai fornelli. Sono due fratelli nati a Palermo, ma il loro accento siciliano è quasi scomparso.

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Dalla Sicilia a Borgo San Lorenzo

100 anni di ristorazione mugellana. Dal 1997 sono in Toscana. Hanno lavorato prima a Scarperia, poi a Firenzuola. Adesso, la gestione diretta unita a una notevole responsabilità. Mantenere una trattoria storica a quei livelli, sempre alti, spesso altissimi, tenuti nel passato. E che passato.
La sera del 26 agosto è stato celebrato il centenario de Gli Artisti. O meglio il sedicente centenario, e vedremo perché. Su uno dei tavoli c’erano disposte una serie di foto storiche della trattoria. Dal 1914 fin verso gli anni 80, fornite di didascalie, provenienti dallo sterminato archivio di Aldo Giovannini.
La storia che ne viene tracciata è senza dubbio appassionante, ma incompleta. Il ristorante ha ben più di cent’anni. Lo stesso Giovannini ha rintracciato lo stato d’anime datato 1882 della Pieve di Borgo, in cui, tra gli abitanti di Via della Fogna figurava il sessantenne Benvenuti Gustavo fu Luigi, locandiere, detto il Mangia Paste.

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Il regno dei Costi

100 anni di ristorazione mugellana. Anna Benvenuti, sua discendente, è intervenuta alla serata, per rivedere i luoghi in cui ha vissuto i primi 26 anni della sua vita. “Mia nonna”, racconta, “ebbe l’edificio in dote dai suoi genitori, proprietari delle Macellerie Costi.” Nel dopoguerra, mi ha poi precisato Aldo Giovannini, a Borgo almeno dieci macellerie su quattordici erano Costi. Anche la famiglia Costi era presente, rappresentata da Andrea. Anna ci ha poi testimoniato l’anno effettivo di inizio dell’attività di ristorazione (a quei tempi dubito si usasse questo termine): 1846! Anche se l’avventura partì, sempre ad opera del giovane Mangia Paste, in via di Sieve, attuale via Brocchi. Anni dopo seguì il trasferimento nella sede odierna, che naturalmente ha subito parecchie trasformazioni. Dove adesso c’è la bella enoteca, in principio era una stalla.

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Tutte le gestioni, tutte le generazioni

Anna e la sorella preferirono in seguito optare per l’insegnamento e passare la mano. Dopo la gestione di Donatella e Paola Margheri, il passaggio a questi due giovani entusiasti e determinati. Anna Benvenuti, nel tornare nei luoghi della sua gioventù, ha notato le trasformazioni ma senza mostrarsi delusa. I fratelli Tranchina non hanno voluto operare modifiche radicali in questo ultimo riallestimento, e proprio per mostrare una continuità con il passato, senza per questo rinunciare a rinnovarsi. Ciò vale per le sale, ristrutturate con garbo e misura. Ma vale anche e soprattutto per la cucina.

Fra tradizione e innovazione

Nicola, che mi parla di un 60 di tradizione e un 40 di creatività-innovazione. Ha le idee chiare, e una conoscenza profonda delle tecniche gastronomiche più avanzate e innovative. Così come della storia della cucina toscana. La quale viene riaffermata in piatti letteralmente trasfigurati senza tradirne l’essenza. Assaggi di un po’ tutti i loro piatti sono stati offerti agli intervenuti durante la serata. Nicola sta pensando a nuove serate a tema, nelle quali compaiano cucine regionali diverse, tra cui quella sicula. Ma l’impressione che ne ho ricavato a parlarci è che la cucina toscana rimanga di gran lunga la loro preferita e quella su cui sono intenzionati a lavorare di più.