Le valli mirandolesi, un luogo antico dove terra e acqua sono unite da un legame profondo. Il mio viaggio prosegue. Davanti al Barchessone incontro una coppia giovanile nell’aspetto, socievole nei modi. Sono coltivatori del luogo e mi raccontano come da alcuni anni si stiano dedicando al recupero della coltivazione della mela campanina.
La mela campanina
E’ una qualità di mela, piccola e dal sapore leggermente asprigno e con spiccate qualità antiossidanti. Colorate di verde tendente al paglierino con piccole macchie rosate nelle parti esposte al sole. E’ diffusa nella bassa mantovana e modenese. Veniva raccolta all’inizio di ottobre e veniva consumata a pranzo, a merenda e a cena per tutto l’inverno, fino a primavera inoltrata. Nel dopoguerra la coltivazione venne quasi del tutto abbandonata, perché il mercato richiedeva mele più dolci, più grandi e dalla maggior resa economica.
Frutti antichi: il recupero
Fortunatamente alcuni frutticultori locali hanno ripreso la coltivazione puntando sull’originalità del sapore, le capacità di conservazione e la qualità organolettica di questo piccolo frutto. E’ sera. Riprendo il mio viaggio verso le prime balze dell’Appennino. (continua)
Ricette con la mela campanina
LA SBRIGATIVA
Ingredienti: mele campanine. Il modo migliore per gustarne l’aroma è di farla cuocere in forno per almeno 40 minuti. In questo caso la mela non deve essere tagliata ma solamente deve essere ben lavata prima della cottura, appoggiata su una teglia con carta da forno e infornata a 160 gradi per 40 minuti. (Personalmente sconsiglio l’uso della carta forno perché rende impossibile raccogliere la polpa che fuoriesce durante la cottura)
TORTELLI DI ZUCCA RIPIENI CON MOSTARDA DI MELE CAMPANINE
Per 4 persone
Per la sfoglia: 3 uova – 300 g di farina
Per il ripieno: 1 e ½ kg di zucca mantovana – 150 g di amaretti – 70 g di mostarda mantovana di mele campanine – noce moscata – scorza di mezzo limone grattugiata – 1 hg di formaggio grana grattugiato
Per il condimento: formaggio grana grattugiato a piacere – burro – salvia
preparazione
1 – cuocere la zucca al forno o al vapore, dopo averla tagliata a pezzi e privata dei semi
2 – una volta cotta, eliminare la buccia e schiacciare bene la polpa.
3 – unire alla zucca gli amaretti pestati, la mostarda tritata fine, la noce moscata, la scorza di limone e il formaggio, la cui dose aumenterà nel caso l’impasto non fosse sufficientemente consistente. L’impasto ben amalgamato andrà poi fatto riposare per un giorno in frigorifero.
gli ultimi passaggi
4 – preparare la sfoglia con uova e farina e posizionare piccoli mucchietti di pesto a distanza regolare, e con l’apposita rotellina tagliare i tortelli della forma desiderata (vedi pagina a fronte) premendo bene sui bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
5 – cuocere i tortelli così ottenuti in acqua salata e una volta scolati, distribuirli in una pirofila a strati alternati con il condimento di burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. Lasciar riposare qualche minuto e servire.
TORTA DI MELA CAMPANINA
Ingredienti: 1 kg mele campanine, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, 250 gr di farina 00, 50 gr di pinoli, 4 uova, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1/2 buccia di limone grattugiata.
Preparazione
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, ponetelo in un recipiente e lavoratelo a lungo con lo zucchero. Quando il composto di burro e zucchero risulterà ben spumoso, aggiungete le uova, conservate in frigorifero in modo che risultino molto fredde, una per volta, continuando a montare l’impasto. Aggiungete la farina ed il lievito precedentemente setacciati e mescolate delicatamente. Incorporate tutte le mele tagliate a cubetti meno 2 mele, la buccia di mezzo limone grattugiato ed una parte di pinoli; versate il contenuto in una tortiera. Sbucciate le ultime 2 mele, tagliatele a fettine e guarnite la parte superiore del dolce, dove distribuite anche i pinoli rimasti.
Infornate a 180° per 35/40 minuti.
LA MOSTARDA MANTOVANA
Ingredienti: 1 kg mele campanine (sbucciate e tagliate a fettine sottili) – 400 gr di zucchero – 1 limone (tagliato a fettine) – 15 gocce di senape.
Preparazione
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti, amalgamare il tutto e lasciar riposare per 1 o 2 giorni. Scolare il liquido formatosi e farlo bollire per 3 minuti. Riversarlo ancora bollente sulla frutta. Lasciare raffreddare. Ripetere il procedimento scolo-bollitura-raffredamento per altre 2 volte (3 volte in totale). Friggere il tutto in padella antiaderente, lasciare raffreddare e aggiungere 15 gocce di senape. Invasare e cominciare a mangiare dopo 1 mese.
