Aglione della Valdichiana. L’aglio a prova di bacio! Una produzione di nicchia che torna sulle nostre tavole con tutta la sua bontà e la carica salutare.
Avevamo iniziato così qualche anno fa “Nella nostra ricerca alla scoperta dei tanti prodotti eccezionali dell’Italia oggi abbiamo incontrato l’aglione. Prodotto in Toscana e precisamente in Valdichiana questo grosso aglio che rischiava l’estinzione. Oggi sta ritrovando il suo posto nelle cucine.” Oggi l’aglione della Valdichiana ha riacquistato il suo posto nel mercato.
Il suo aroma delicato, tanto da essere definito “aglio del bacio o kissingarlic”, l’aglione è oggi sempre più ricercato e riconosciuto. Non mancano le “contraffazioni” come per tutte le eccellenze ma gli intenditori sanno come riconoscerlo. In giro infatti, anche prima dle tempo, si trova “Aglione” che però è solo un grosso aglio comune e non aglione. Bisogna fate attenzione.
Do aglione della Valdichiana ne abbiamo parlato con chi ha creduto nel ritorno in grande stile dell’aglione fin da sempre.
Pietro ed Elisa Rampi azienda Agricola Valdichiana
Se pensate che questa sia la classica “marchetta” vi sbaggliate. In questo articolo vogliamo raccontare la storia di un’azienda che ha sempre, e ripetiamo sempre, creduto, nella “potenza” dell’aglione. Una coltivazione che non si può fare in larga scala e che solo in Vadi chiana regala i risultati che il consumatore si attende da questo grosso aglio.
La totale assenza di allicina e dei suoi derivati fa sì che questo grosso aglio sia l’ideale per il consumo. L’allicina non è presente neanche nell’aglio finché questo non viene tagliato o pestato. Nell’aglione manca la produzione dell’amminoacido allina, che induce nel comune aglio alla liberazione di un enzima (allinasi) che trasforma l’allina in allicina. E’ questa la causa del forte odore e dell’intenso sapore che resta dopo aver mangiato aglio.
Aglione: il “porro di vigna”
L’aglione è composto per il 65% di acqua e per il resto da fruttosio composti solforati. Proteine, amminoacidi liberi, composti fenolici, saponine, fosforo, potassio, zinco, selenio, vitamine idrosolubili A e C e un po’ di magnesio, ferro, sodio e vitamine del gruppo B.
Sulla coltivazione dell’Allium ampeloprasum, questo il nome scientifico, si hanno le prime notizie della coltivazione in Valdichiana da parte degli Etruschi e nel XVI secolo sull’Isola del Giglio. Il nome pare derivi dalla parola greca °aglis cioè spicchio. Il nome della specie da °ampelos” (pianta della vite) e prasios (porro). In pratica porro di vigna, il suo habitat.
Ma come si coltiva l’aglione?
Non è facile coltivare l’aglione. Ci vuole il terreno adatto e molta cura. Insomma bisofna conoscerlo. L’azienda agricola Rampi conosce bene i suoi terreni su cui si trova dal 1914. Fu in quei primi anni del 1900 che la famiglia lasciò il contratto di mezzadria che la legava alla Fattoria di Bettolle per mettersi in proprio.
L’aglione inizialmente era considerato un prodotto ad altro rischio di estinzione e quindi è entrato nel cerchio di attenzione di Slow food. I coltivatori della Valdichiana si sono tramandati i bulbilli di aglione. Ormai era utilizzato per usi personali perché mancava chi si occupava della commercializzazione. Dal 2017 è stata costituita l’Associazione che si occupa della tutela e lo sviluppo dell’aglione della Valdichiana.Oggi l’Aglione della Valdichiana ha ripreso il giusto posto. Il consumo è superiore alla produzione, che come abbiamo detto, è particolare.
La ripartenza dell’aglione
La cura che un campo di aglione richiede fatta di conoscenza e attenzione.I campi dove si seminao i bulbilli devono “rotare” per petrmettere al terreno di ritrovare le sostanze necessarie alla sua produzione. L’azienda Rampi ha la possibilità di spazi e quidni di allargare la produzione di Aglione. In ottobre avviene la semina, in dicembre spuntano le piantine e ad aprile -maggio si torlgono gli scapi fiorali. Dell’aglione non si butta niente neanche gli scapi fiorlai che sono ottimi. ve lo abbiamo raccontato già in questo articolo con qualche idea di ricetta. (LEGGI)
Siamo andati in un campo seminato ad aglione in ottobre e già in dicembre c’erano le piantine.
Parlare con Pietro Rampi di aglione è entusiasmante. racconta di terreno ben drenato, una manciata di cenere intorno al bulbillo per far “ingrossare le cellule”, poi l’azoto per farle “allungare”.
“La cosa interessante – racconta Rampi – avviene in maggio con la crescita degli scapi fiorali, un boccio che darà un fiore sterile. Vanno recisi così la pianta si occupa del bulbo che ingrosserà. Ma visto che nell’aglione non si butta niente questi scapi vengono usati per fare frittate o congelati per poi essere utilizzati anche per fare il sugo!”
Con l’aglione non si può fare coltura intensiva e non si ragiona ad ettari ma a numero di bulbilli. La distanza tra un bulbillo e l’altro è, secondo disciplinare, 40 cm e il terreno deve essere ben drenato. La dimensione dei bulbilli piantati darà poi una diversa misura dell’aglione della Valdichiana.
Valdichiana la riscoperta di una terra belliisma
La Toscana offre, come il resto d’Italia, prodotti e panorami, arte e cultura. La Valdichiana è la meta ideale per vivere qualche giorno alla scoperta di paesi, colline e produzioni di qualità. Situata tra le province toscane di Arezzo e Siena e quelle umbre di Orvieto e Terni, la Valdichiana è una terra fertile adatta alle coltivazioni.
Chi non avesse mai assaggiato l’aglione della Valdichiana non può comprenderne la dolcezza e il gusto. Vi invitiamo quindi a cercarlo ma facendo attenzione alle imitazioni. Come fare? Seguirne la stagionalità!
E se volete saperne di più seguite l’intervista integrale fatta alla famiglia Rampi nel prossimo numero del Magazine Gustarviaggiando e sul nostro canale You tube. Iscrivetevi alla nostra newsletter e sarete aggiornati sulle uscite!
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