Parliamo di farina? Credo che sia proprio il caso di farlo perché ultimamente se ne parla molto. Per parlare di farina bisogna partire dal grano con cui è prodotta. Oggi le farine che utilizziamo sono generalmente provenienti da grano tenero e vengono utilizzate, 0 e 00, in tutte le preparazioni sia industriali che del piccolo commercio. Il grano usato per produrre queste farine è però coltivato su larga scala. Se viene coltivato in Italia imposizioni ai coltivatori che spesso rendono difficile una coltivazione “secondo natura”  (vi consiglio di ascoltare l’intervista sul nuovo canale Gustarviaggiando.

farine

Ma questo è solo un primo aspetto perché questa farina è ricavata da grani modificati. Grani che sono stati “cambiati” nel corso degli anni per ottenere una produzione più abbondante, più ricca di proteine.

Grano antico e grano di oggi

Il pane e tutti i preparati che ogni giorno mangiamo, sono prodotti con questa farina. Visto che è un nostro diritto capire con cosa ci alimentiamo, è bene anche sapere che anche in Italia esistono varietà di grano “antiche”. Poi ci son le mode e le operazioni di marketing. Il kamut, una eccellente operazione di marketing che ha trasformato in un prodotto di grande business attribuendolo perfino agli antichi Egizi!

Il glutine

Che nelle farine che usiamo oggi ci sia “qualcosa che non va” lo dimostra il fatto che sono sempre di più le persone considerate “intolleranti” al glutine. Il fatto è che in queste farine si registra una grande presenza di glutine.Ma cos’è il glutine? È un complesso proteico formato da Gliadina e Glutenina. Questo complesso mischiato allacqua che si usa per panificare crea un legame che “lega” e permette di ottenere l’impasto. Il glutine si trova non solo nel grano ma anche farro, segale, orzo,ecc

Cos’è un grano antico?

Del grano antico fanno parte tutte quelle varietà che si utilizzavano prima che iniziasse la selezione industriale. La resa per ettaro è minore e quindi il grano ha un costo più alto e di conseguenza la farina. Tra le varietà odierne troviamo: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso ed altre. Tra quelle cosiddette antiche: il senatore Cappelli (comunque selezionato negli anni ’30), Gentil Rosso, Timilia, saragolle, Verna, Frassineto  e altre.

Il sapore e il profumo di un pane fatto con farina di una varietà antica (naturalmente senza l’uso di lievito chimico) è più intenso. Basta provare a fare il pane in casa per rendersene conto subito! Quindi ricapitolando usando un grano antico avremo:

  • maggiore digeribilità per la minore presenza di glutine,
  • minore possibilità di sviluppare intolleranza al glutine
  • maggiore assunzione di elementi nutritivi
  • maggiore sapidità

A questi importantissimi punti, acquistando grano antico, si aggiungono anche:

  • aiuto ai piccoli produttori che non possono competere con le multinazionali del settore
  • sicurezza della filiera corta
  • tutela della biodiversità
  • sostegno della cultura del proprio territorio
  • Adesso si iniziano a trovare anche nella Grande Distribuzione. . Si trovano sicuramente nei negozi del biologico e in quelli specializzati nella vendita di prodotti artigianali. Anche nei mercatini a km zero oppure si possono acquistare in rete( questi sono due esempi ma ce ne sono moltissime di aziende : Floriddia   e  ilmulinoapietra

E ora la ricetta del pane…in pentola!

Cosa serve:


Una pentola in ghisa che possa andare in forno di forma rotonda con il suo coperchio
500 gr. di farina 00 di grano antico
10 gr. di sale
1,5 gr. di lievito di birra secco
400 gr. di acqua fredda, tra i 12-18°C

Mangiare il pane fatto in casa è sempre emozionante e se non avete mai provato vi consiglio vivamente di provare.
Oggi ci sono macchine per il pane che normalmente fanno quasi tutto da sole ma non è la stessa cosa.
Fare il pane è cuocerlo in pentola non è difficile. Ci sono pentole adatte a poco prezzo come questa acquistabile anche on-line.
Io preparo l’impasto alla sera perché deve riposare per circa 15 – 18 ore. Come sempre va mescolato a secco, il lievito, la farina e il sale.
Poi si aggiunge l’acqua piano piano e si mescola con le mani. Si ottiene un impasto colloso che lasciamo riposare nella stessa ciotola coperta da uno strato di pellicola.
Riponetelo in un luogo dove non ci siano correnti d’aria o sbalzi di temperatura ma non in frigorifero!

Passato il tempo l’impasto sarà lievitato. A questo punto toglietelo dalla ciotola e aiutandovi con della farina perché sarà ancora appiccicoso, create una palla che non lavorerete ma chiuderete in un telo lasciando riposare per altre tre ore.
Un po’ prima del termine del tempo di lievitazione mettete la pentola nel forno e accendetelo al massimo (di solito i forni casalinghi arrivano a 200-250 °C). Quanto è giunto il tempo prendete la pentola e versate l’impasto lievitato. Rimettete in forno sempre coperto e fate cuocere mezz’ora, poi togliete il coperchio e finite la cottura per altri 30 minuti controllando (senza aprire il forno) che non si bruci. Sfornate e aspettate qualche in modo che si raffreddi.

Roberta Capanni