Vino e olio, tra le maggiori risorse italiane. Le Donne del Vino della Toscana hanno incontrato l’olio del frantoio Buonamici, una realtà innovativa che unisce le buone pratiche dell’agricoltura biologica alla tecnologia per ottenere un prodotto di alta gamma.
A Montebeni, nel distretto biologico di Fiesole in provincia di Firenze da pochi anni è nata una realtà che, avendo profonde radici nella storia del territorio, ha saputo unire la bellezza del paesaggio alle richieste odierne di accoglienza. Senza stravolgere l’ambiente ma integrandosi con esso. A far da sfondo al frantoio di Cesare Buonamici ci sono, infatti, le romantiche colline fiesolane.
Donne del Vino della Toscana con la panchina rossa dell’azienda Buonamici
Il paesaggio racconta l’opera secolare dell’uomo
Il percorso per arrivare all’azienda passando da Settignano, luogo di Dannunziana memoria, permette di abbandonare la frenesia dell’oggi per immergersi in panorami evocativi: i giardini con il glicine che serpeggia sulle cancellate, i cipressi che si stagliano nel cielo, i muri a secco che delimitano le proprietà.
Grazie all’organizzazione di Emanuela Cafulli, Donna della Vino della Sardegna, la visita al frantoio Buonamici è diventata un racconto vivo come l’olio che qui viene prodotto.
Avevo visitato più volte il vecchio frantoio Buonamici e sono rimasta sorpresa di quanto è riuscito a realizzare Cesare Buonamici. Il suo amore per il prodotto olio, per questa terra in cui la sua famiglia vive da duecento anni e la sua voglia di innovare senza offendere il territorio, hanno permesso la realizzazione di un progetto che abbraccia non solo la produzione ma anche l’accoglienza.
Una piccola sezione del panorama dal Frantoio Buonamici
Turismo dell’olio: un’opportunità
Oggi il turismo dell’olio è una realtà in crescita. I nuovi report indicano che c’è un sempre maggiore interesse da parte dei turisti sia italiani che stranieri tanto da sentire la necessità di nuove figure preparate per questo tipo di accoglienza.
Il frantoio Buonamici, le Donne del Vino lo hanno visitato insieme al patron che ha mostrato i macchinari di ultima generazione scelti per il frantoio. Il percorso che le olive fanno dal momento della raccolta all’imbottigliamento è regolato da passaggi ben scanditi: conferimento entro le 6 – 12 ore, controllo delle temperature durante tutto il processo estrattivo, assenza di impatto ossidativo, filtrazione e un sistema di stoccaggio che impedisce al prodotto di subire alterazioni nel tempo.
Il frantoio ha linee rigorosamente separate sia per la produzione che per lo stoccaggio della linea biologica e di quella tradizionale anche perché l’impianto con una capacità di trasformazione di 5000 kg di olive all’ora, serve anche altri produttori che vengono comunque accuratamente selezionati.
Varietà aziendali
L’azienda Buonamici ha circa 30.000 piante di olivo a coltivazione biologica distribuite su oltre 250 ettari con piante tipiche del territorio toscano come Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Maurino e Leccio del Corno ma anche varietà come la pugliese Coratina che produce un olio che è quasi un “medicinale” e la laziale Itrana derivante all’olivastro sardo.
Gli oli prodotti da questo frantoio sono salutari ricchi di biofenoli, tocoferoli e Oleuropeina e per questo ogni anno salgono sul podio dei vari concorsi.
Il frantoio e l’accoglienza
Le Donne del Vino della Toscana insieme alla loro delegata Donatella Cinelli Colombini hanno ammirato le scelte innovative non solo produttive ma anche di accoglienza che l’azienda ha messo in campo. Se il frantoio è ipogeo la struttura recettiva ha linee pulite, distinte dal paesaggio circostante ma ben inserite grazie ai colori. Pavimentazione esterna e copertura degli edifici sono stati realizzati con una pietra che assomiglia in tutto e per tutto a quella color sabbia rossastra tipica delle colline fiesolane.
Negli ampi spazi esterni, dove il protagonista indiscusso è il panorama, i turisti dell’olio possono fare esperienze di vario tipo che vanno oltre la degustazione classica: eventi, cene, barbeque, relax, massaggi all’olio, organizzare eventi piccoli o grandi in sicurezza grazie anche alla maniacale cura dei dettagli.
tavola di degustazione
Degustazione
Una grande tavola ha accolto le Donne del Vino per la degustazione di quattro degli oli aziendali: una veloce carrellata di prodotti di eccellenza che è iniziata con il monocultivar della varietà Itrana, olio delicato con note di carciofo. Il percorso “salute” è proseguito con Salutaris Igt un blend toscano con Moraiolo, Leccino e una piccola parte di Frantoio con sentori erbacei di tarassaco e altre erbe dei campi, delicato con una leggera piccantezza.
Un’altra versione del Salutaris da olive raccolte premature, con una nota di mandorla di sottofondo, con un altissimo contenuto di Omega 3 e Omega 6 è stato il terzo assaggio. Conclusione con un olio che parla toscano 100%, il monocultivar Frantoio, dalla dolce prepotenza, un olio capace di dare carattere anche al piatto più anonimo.
L’olio, come il vino, è unione, alimento, legame che unisce la tavola e così è stato nella cena che è seguita dove le Donne del Vino della Toscana e alcune Donne del vino della Sardegna si sono confrontate con gli oli aziendali su piatti tipicamente toscani.
Note personali
Ogni volta che visito un frantoio fatto come si deve mi si allarga il cuore e ogni volta che sento parlare di turismo dell’olio spero che sempre un maggior numero di persone facciano questa esperienza. Purtroppo ci sono ancora troppe persone che pensano che ogni metodo di produzione del passato sia meglio di quella di oggi.
In alcuni casi certamente c’è un fondo di verità ma questo non riguarda sicuramente l’olio. L’alimento olio è se fatto al meglio un “medicinale” utile all’organismo umano e per questo le nuove conoscenze hanno permesso di comprendere come il processo di ossidazione che inizia immediatamente che l’oliva viene raccolta sia fermato.
Mi son trovata più di una volta a cercare di spiegare il processo ossidativo dell’olio a piccoli produttori convinti di saper fare bene il proprio lavoro. Non ultimo a novembre scorso con un brav’uomo sulle colline di Montecatini che (una mia amica lo acquistava da lui) pur essendo abbastanza giovane insisteva nel far macinare le proprie olive (conferite ogni cinque sei giorni al frantoio) in un impianto molto vecchio e rimpiangeva la vecchia ruota di pietra.
Persone che amano il colore verde, che pensano che un olio sia “genuino” perché reca la scritta “non filtrato” e altre amenità del genere.
Ça va sans dire”
Roberta Capanni
Donne del Vino con Cesare Buonamici
