A chi non piace una buona frittura? La frittura è una delle delizie per il palato che rende croccante e appetibile ogni cosa. Però sappiamo che non è proprio salutare per il nostro organismo ma, una volta, ogni tanto possiamo concedercela!

Sapete perché il fritto fa male?

Durante la frittura dei cibi si formano sostanze nocive e inoltre i cibi assorbono gli abbondanti grassi che si trovano nell’olio ma procediamo con ordine.

frittura patate

La frittura degli amidi

Durante la frittura degli amidi quindi pastella in cui intingiamo le verdure ma anche le patate stesse si crea l’ acrilammide. Questa sostanza potenzialmente cancerogena si forma alle alte temperature necessarie per la frittura. C’è da dire che questa sostanza si forma anche durante la  cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità.

Spesso sentite dire che per friggere è necessario il giusto olio.  Il grasso usato per la frittura è davvero molto importante perché deve avere un alto punto di fumo. Il punto di fumo è quel parametro del calore in cui i trigliceridi di deteriorano scindendosi in acidi grassi e glicerolo.

A questo punto torna l’acroleina che  con l’acrilammide si forma dalla degradazione del glicerolo. Visto che l’acroleina si forma a partire da zuccheri e aminoacidi allora dovremmo rinunciare al processo chimico che si chiama come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” e croccante che ci attira?

Come sempre se non abusiamo di fritture e carni ben abbrustolite ma anche di caffè, pane ben cotto, biscotti, crackers, fette biscottate, possiamo tranquillamente mangiare una buona frittura. Ovviamente la cosa importante sono gli ingredienti: l’olio soprattutto.

girasoli foto di Roberta Capanni

L’olio migliore

L’olio migliore per friggere è quello di semi di girasole Alto oleico che  ha un’ elevata presenza di acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e da un basso contenuto di polinsaturi e saturi. A seguire l’olio di palma, di oliva, di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° circa. L’olio di palma così bistrattato in realtà era accusato per la scarsa qualità di quello usato.

Qualche esempio di  punto di fumo:

• olio di palma 240 °C
• Lardo suino 240 °C
• olio di mais 235 °C
• olio girasole alto oleico 200-220 °C
• olio di cocco 195 °C.
• olio extra vergine d’oliva   195°C/198
• olio di arachidi 180 °C
• olio di mais 160 °C
• olio di girasole 130 °C

Come friggere allora?

Soprattutto state attenti all’olio che usate. Poi un sistema per quanto riguarda le patate consiste nel lavarle e lasciarle un po’ in acqua già tagliate, asciugarle bene e friggerle in olio caldo massimo 160 gradi (compratevi l’utilissimo termometro da cucina che serve anche per avere carne e pesci cotti alla perfezione, io uso questo))

Bisogna ricordare che con il calore l’olio mette in moto principalmente tre reazioni chimiche a carico dei trigliceridi (i lipidi più diffusi in natura).  Con il calore avremo quindi: polimerizzazione, idrolisi, ossidazione.

La polimerizzazione è un fenomeno essenziale nel metabolismo sia vegetale che animale che porta alla produzione delle macromolecole fondamentali cioè proteine e acidi nucleici.

L’ idrolisi è provocata dall’acqua contenuta negli alimenti e scinde i trigliceridi in mono e digliceridi da una parte, e acidi grassi liberi dall’altra sono questi ultimi a dare il sapore cattivo “rancido” ai fritti di cattiva “categoria”. Se un cibo ha questo sapore state sicuri che quell’olio usato per friggere… ha visto molte fritture!

L’ossidazione produce l’acroleina nociva, come abbiamo già detto,  per il nostro organismo. Però bisogna anche tenere presente della percentuale di acidi grassi saturi ed insaturi. Sappiamo che tendenzialmente i grassi saturi precursori della ipercolesterolemia ( colesterolo LDL cioè quello definito cattivo)

Santa friggitrice elettrica

E allora? Non si può mangiare una bella frittura? Certo che sì anche perché oggi ci sono meravigliose friggitrici elettriche che controllano perfettamente la temperatura e necessitano di pochissimo olio. Inoltre di solito il vapore acque esce e se non ci fosse questa funzione aprite voi ogni tanto!
Se invece siete dei puristi state attenti all’olio e, appena cambia colore, cambiatelo!