Calino è un ristorante fiorentino che sta combattendo la sua battaglia con il Covid. Misure e chiusure hanno messo a dura prova i ristoratori ma chi ha “il guizzo geniale” non si arrende e una ne fa e mille ne inventa. Tommaso Cintolesi è un personaggio e un cuoco che, stanco della cucina di pesce odierna, sospesa tra innovazioni spinte e cucina tradizionale, ha dettato la “sua cucina” di pesce.

 

Calino in piazza delle Cure a Firenze

Ho incontrato Tommaso durante il lock down, complice un’amica che da tempo insisteva. Erano anni che dovevo provare la sua cucina ma, come sempre mi capita, rifuggo da chi è tanto ricercato. Errore grande perché mi son persa anni di gustose ricette di pesce ma soprattutto della conoscenza di una bella persona.

Per me infatti si parte da qui, il resto viene di conseguenza. Insomma, puoi essere anche un grande chef ma se sei una persona orribile non potrai trasferire niente di energeticamente buono nelle tue ricette. Quindi, non conoscendolo, mi sono avvicinata alla cucina di Calino con prudenza.

Entrando nel ristorante di piazza delle Cure si capisce al volo che qui qualcosa di vero e diverso c’è. A colpirmi, ancora prima di assaggiare, è stato “l ‘altarino” di personaggi particolari. Spesso nei locali si trovano immagini di attori, attrici e personaggi famosi che hanno visitato il locale. Qui invece, troviamo una lunga teoria di personaggi che hanno fatto la storia della cucina: dall’inventore del forno a microonde, alla grande Eugènie Brazier prima donna a ottenere 3 stelle Michelin contemporaneamente nei suoi due ristoranti a Lione nonché maestra di Bocuse.

Calino: il genio del pesce

Che cos’è il genio? Ci si domanda in un classico film degli anni ’70 come il toscanissimo Amici Miei? È fantasia, intuizione, decisione, velocità d’esecuzione. Così Tommaso Cintolesi, costretto come tutti a dover reagire alle imposizioni dettate dal covid, ha messo la fantasia al servizio della clientela.

Sono nate così le ricette sottovuoto ovvero in vasocottura, consegnate pronte in barattoli di vetro da conserva, che il cliente deve solo riscaldare. Ecco allora che le sue godibilissime Lasagne di pesce appena uscite dal barattolo si presentano come un piatto gourmet di alta cucina. Anche nella forma. Stessa cosa per l’imperdibile Minestrone di verdura alla toscana con i cubetti di orata.

Cosa di rospo alla cacciatora

Tradizione sì, ma con il pesce!

Ricerca e gusto, unione di ricette antiche per tradizione, dove il pesce entra e le arricchisce, donando gusto e conforto. Nei vassetti di Calino la coda di rospo alla cacciatora cotta in compagnia del guanciale di maiale stagionato, la salsa di pomodoro, le olive, avvolge il palato e lo coccola.

Il vasetto di Calino con gamberi rossi di Mazara con riso basmati al curry sorprende per i profumi che si rincorrono da un continente all’altro. La parmigiana di melanzane con l’orata ti fa pensare che dopo, non riuscirai più a mangiare, una classica parmigiana di sole melanzane.

Gamberi rossi di Mazzara con riso basmati al curry

Se poi avete iniziato con un antipasto di acciughe sotto cipollata in agrodolce, che inizialmente investe il suo gusto dolce intenso ma che poi si riscatta con quell’agro che arriva dopo, da lontano, siete spacciati! Aveva ragione al mia amica: si diventa dipendenti dalla cucina di Calino.

L’intensità della vasocottura

Ecco, ora i vasetti di Calino fanno sì che i suoi piatti acquistino ancora più intensità. Il sottovuoto mantiene e nello stesso tempo esalta l’intreccio di sapori e profumi.  Basta riscaldare a bagnomaria o nel micronde e sformare: l’atmosfera ristorante sta a voi crearla con posateria adeguata.
Le materie prime di qualità sono sempre state in primo piano da Calino: pesce fresco, verdure  di qualità, cottura con il brodetto, olio extra vergine di oliva di Giacomo Grassi.  E’ sulla qualità, infatti, che  Tommaso ha da sempre puntato, e gli ingredienti in questa nuova proposta, non perdono ma acquistano vivacità e raccontano, raccontano…

ombrina tex Mex

Un bel racconto dove l’ombrina dialoga con i pomodori pachino coltivati in riva al mare o il  dove il pescato povero del Mediterraneo ritrova la sua regalità gustativa.
E accanto alla insolita (e da provare) ribollita di pesce c’è anche il finale dolce: una superba torta di mele che, una volta assaggiata, anche voi vorrete fare la vostra in vasetto.

È il regalo della vasocottura che trattiene la perfezione degli ingredienti per  donarli in un’esplosione di profumi a chi aprirà il tappo del contenitore di vetro. Vi troverete  a muovere il naso sul barattolo appena aperto come Remy, il topo gourmet del film Ratatouille.

Vino vero per piatti sentiti

Ed ecco allora che con questi piatti si va a parlare di vino. Di vino vero, di quello che piace a noi, fatto in vigna e meno in cantina, dove l’amore è il secondo ingrediente dopo l’uva. Anche qui la proposta di Tommaso è affidata al suo sentire, a quelli che lo ispirano. Vini con produzioni piccole o piccolissime, senza nomi altisonanti, ma veri come la sua cucina.

Vini, soprattutto bianchi, che si sposano bene con i piatti  dai sapori pieni ma con ricette leggere, digeribilissime. Poco vermentino e tanta ricerca. Vitigni meno richiesti ma perfetti. Ansonica, Arneis, Friulano, Tintilia, ecc… Abbiamo assaggiato un vino di un piccolo vigneto, il Bajola Bianco, un vino con una sua filosofia. Ci ricorda un po’ un “nostro amore indimenticabile”, La Maliosa Bianco IGT spremuta di procanico di vigna vecchia. Il Bajola Bianco, consigliato da Tommanso, è un vino con una sua personalità, con il mare “nelle vene”.

Il compito del ristoratore

Concordiamo su tutto anche sul fatto che il ristoratore ha un compito: educare il cliente che è spinto ad essere ripetitivo. Educare per far comprendere che dietro al gusto c’è passione, amore, materia prima di qualità. Non basta assaggiare bisogna capire il piatto, il percorso che ha portato alla sua creazione, allo “sposalizio” degli ingredienti.

Ora, mentre restiamo in attesa delle riaperture, degustiamo i Vasetti di Calino nella speranza di poter provare presto il piatto “grande come un tavolo” di pesce crudo.
Calino l’inventore delle forchette da pasta o del piatto per il crudo. Quando si dice il genio!