Maiali. Tutte le razze italiane

Da nord a sud il nostro paese ricco di razze autoctone suine. Maiali, ecco tutte le razze italiane. Del resto è appena trascorso l’anno cinese del maiale ed è inevitabile tornare a parlare di questo tipo di allevamento. Dopo il viaggio alla scoperta dei maiali e razze toscane che potete leggere qui, continuiamo quindi il viaggio allargandoci a tutta l’Italia.
Nel nostro paese sono molte le razze autoctone suine. Un vantaggio questo e non solo dal punto di vista dell’economicità dell’allevamento.
Il vantaggio è tutto per la tradizione, la salubrità e l’eco sostenibilità. Scegliere e decidere di allevare razze autoctone è infatti una straordinaria azione sostenibile e quindi “moderna”.

Razze autoctone. Perché sceglierle

Vogliamo parlare di razze di maiali e, con buona pace di vegetariani e vegani, lo facciamo perché questa carne italiana è una delle più apprezzate e consumate al mondo.
Le produzioni che si ricavano, degli insaccati ai salumi fra cui lardo e prosciutto pregiati rappresentano uno dei fiori all’occhiello del made in Italy.
Perché sono da preferirsi le razze autoctone? Perché sono naturalmente più resistenti alle malattie, permettono di mantenere in vita razze altrimenti in estinzione, garantiscono prodotti che preservando Dop e Igt sostengono la tradizione italiana. Infine salvaguardare queste biodiversità vuol dire anche salvaguardare il suolo e il territorio.

Tutte le razze italiane

Iniziamo il nostro viaggio dall’Emilia Romagna, terra di famosi prosciutti, del nero di Parma e della mora romagnola.
Entrambe le razze si riconoscono per il colore scuro del manto. La differenza è una è meno nota e l’altra molto popolare.
Il nero di Parma, razza antichissima, risale al quattrocento ed è documentato col nome con cui la conosciamo oggi dall’inizio dell’ottocento. La si descrive con un identikit perfetto: zampe corte, setole scarse, colore quasi nero e grande stazza. Purtroppo l’arrivo in Emilia delle razze inglesi la portò al rischio estinzione. Il suo recuperò è recente e risale ad un trentennio fa, soprattutto in provincia di Parma. Oggi è diffuso sempre nella stessa provincia, è un ottimo pascolatore molto rustico. Le sue carni sono usate per i migliori prosciutti, culatelli, coppe, pancette e salami.

La mora romagnola

La mora romagnola è stata ufficialmente riconosciuta solo a metà del secolo scorso in tre ceppi: la forlivese (che poi ha prevalso sulle altre), la faentina e la riminese. Il nome deriva dal suo manto quasi nero ed possibile riconoscerla per il particolare taglio degli occhi all’orientale e per le zanne molto lunghe, simili a quelle dei cinghiali. Razza robusta e possente è diffusa in quasi tutta l’Emilia-Romagna. La sua carne morbida e sapida è perfetta per le grandi produzioni di salumi pregiati di cui la regione è ambasciatrice nel mondo.

La rinascita della cinta senese

La cinta senese con la sua storia lunga e travagliata, la (quasi) estinzione e poi l’incredibile recupero è senz’altro una delle razze di maiali più famose.
La allevavano già i Romani e forse le Etruschi, ma sicuramente è nel tardo medioevo che diventa diffusa, come testimoniato dal celebre dipinto di Siena del Buongoverno.
Oggi sono in molti ad allevare cinta fra le province di Firenze, Arezzo e Siena anche se riducendo la zona di diffusione ci stringiamo alle periferie senesi fra le vali del fiumi Merse ed Elsa.
Facile da riconoscerla per il caratteristico collare bianco su manto nero, è un maiale non troppo grande che ama vivere allo stato semi brado mangiando ghiande e pascolando nei boschi. La sua carne produce ottimi e pregiati salumi .

In Campania la razza più antica

Scendendo a sud lungo la penisola italiana si fermiamo in Campania dove pascola all’aperto la Casertana.
E’ questa una delle razze più antiche in assoluto del nostro paese dato che è raffigurata spesso in sculture e affreschi dell’antica Roma.
Suino importante anche per essere “l’antenato” di razze internazionali molto diffuse quali la Yorkshire e la Berkshire.
Oggi la si incontra con difficoltà anche nella zona d’elezione che, come dice il nome, è la provincia di Caserta. Taglia piccola, pochi ciuffetti di setola vicino alla testa e alla coda e cute grigia tendente al nero. Ama vivere all’aperto e questo la rende ottima oltre che per salumi come carne fresca tenera e saporita al punto giusto.

Il maiale sardo

Attraversiamo il mare e fermiamoci in Sardegna a scoprire la razza sarda, la più antica in assoluto in Italia.
Reperti ossei ritrovati testimoniano che era conosciuta ai tempi del neolitico e nell’epoca nuragica prima di (quasi) scomparire nel novecento insieme alla scomparsa sull’isola dei boschi di querce, dove ama pascolare.
Oggi grazie a un indagine dell’istituto zootecnico e caseario della Sardegna sappiamo che sopravvive nelle zone montuose e in alta collina dove si trova ancora il bosco. Soprattutto dal nuorese all’Ogliastra, dal sassarese al Campidano fino al Sarrabus-Gerrei.
Setole lunghe e molto rigide e taglia piccola la caratterizzano. Viene allevato per la produzione di salumi tradizionali. I piccoli sulla brace rappresentano invece uno dei piatti tradizionali della cucina sarda.

La calabrese che ama le castagne e il maiale siculo

La Calabrese è una razza tipica non solo della regione omonima ma di tutto il bacino del Mediterraneo e dell’area del nord Africa.
Non se ne conosce esattamente l’epoca di nascita, ne da quali incroci genetici provenga. Certo è che ama vivere all’aperto, mangiando ghiande, castagne, tuberi e radici. Questo regala salumi egregi. Da provare il capocollo, il lardo, il prosciutto, la salsiccia e la soppressata.
Finiamo il giro dei maiali d’Italia alla scoperta delle razze autoctone suine in Sicilia.
Antica razza, quasi quanto la casertana, il nero di Sicilia trova il suo periodo di massima diffusione nel medioevo quando il suo allevamenti era diffuso e i grandi branchi pascolavano liberi nei boschi spaventavano le persone.
Ha conosciuto un periodo di crisi sotto la dominazione araba per ovvi motivi e poi col novecento questo suino, più noto come nero dei Nebrodi, è tornato ad essere presente in piccoli gruppi.

il maiale dei nebrodi e il vino mermentino

Potrete incontrare questo maiale passeggiando nei territori di Cesarò e San Fratello in provincia di Messina, ma soprattutto all’interno del parco regionale dei Nebrodi e sulle Madonie fino ai 1800 metri d’altitudine.
Quasi del tutto nero, con alcuni esemplari di colorazione simile alla cinta senese, è di taglia piccola, rustica e longeva. Ottima la carne da consumarsi fresca o per ottenere gli ottimi salumi siculi.
Da assaggiare accompagnata da un bicchiere di raro Mermentino doc, il vino già amato da Giulio Cesare e di cui vi abbiamo parlato nell’articolo della nostra Antonella D’Isanto (LEGGI QUI)