Formaggio Montasio Dop. Il formaggio dell’altopiano

Montasio, il formaggio Dop dell’altopiano è uno dei formaggi più famosi. Montasio dop è il nome del formaggio e dell’altopiano omonimo dove si trovano i prodotti di malga ma in realtà è molto altro. Andiamo alla scoperta di una storia millenaria e della natura del territorioel Montasio, il formaggio Dop dell’altopiano.(video al termine)

Il Montasio è uno dei formaggi più apprezzati d’Italia ma è anche uno dei meno conosciuti. A lui si associano le splendide Alpi Giulie che fanno da confine fra Italia, Austria e Slovenia. Siamo in Friuli Venezia Giulia i confini più ad est d’Italia.
Il Montasio Dop vive sull’altopiano, nasce vicino a Tarvisio e dentro la sua millenaria foresta (LEGGI). E proprio da queste montagne prende il nome. Il Jof Montasio è dopo il Tricorno (Triglav) che oggi si trova in Slovenia, la montagna più alta delle Alpi Giulie con i suoi quasi 2800 metri di altitudine.

Che tipo di formaggio è il Montasio

Il formaggio Montasio Dop dell’altopiano è un formaggio di montagna con un origine millenaria. La storia racconta che la sua produzione sia iniziata alla metà del XXIII secolo grazie a un monaco dell’abbazia di Moggio Udinese. Un espediente per poter conservare il latte delle malghe del massiccio del Montasio che erano sotto la giurisdizione dell’abbazia. Una storia comune a quella di molti altri formaggi di montagna nati dall’esigenza di conservare il latte per la scarsa produzione invernale.

Una tecnica di produzione e conservazione che si diffuse poi anche nelle pianure friulane e venete. Grazie alla posizione in cui si trova il Jof Montasio posto fra le valli di Resia e Canale del ferro. Due vallate che fin dall’epoca romana erano le vie di comunicazioni e scambio fra i due versanti delle Alpi.

La scuola dei casari

I primi documenti che citano il Montasio sono datati 1775. Si tratta dei “prezziari” della città di San Daniele (quella famosa per il prosciutto). Documenti mercantili che assegnano al Montasio un alto valore di scambio. Un valore molto superiore in tutte le piazze che testimoniano il pregio e il valore di questo formaggio.

Alla fine dell’Ottocento il Montasio scese in pianura come si legge nell’opera letteraria di Guglielmo Ghinetti che parla della diffusione di questo formaggio. Un successo favorito anche dalla nascita delle prime latterie sociali grazie a Eugenio Caneva di Collina che promosse la prima. Un formaggio sempre più famoso e ricercato che vide nel 1925 aprirsi a San Vito al Tagliamento la prima scuola per casari. Una scuola molto importante a livello nazionale da cui sono uscite generazioni di tecnici che hanno diffuso quest’arte in molte  province.

DOP dal 1996

Il formaggio Montasio dell’altopiano ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1996. Oggi si produce in tutto il Friuli Venezia Giulia, in Veneto nelle province di Belluno, Treviso e in parte di Padova e Venezia.
La sua fama negli ultimi anni è cresciuta tantissimo fra gli amanti del gusto. Fra i formaggi italiani il suo posto è di tutto rilievo, ma la sua fama ha superato i confini italiani grazie a Master Chef. Il cuoco friulano Luca Manfè vinse l’edizione americana 2013 portando in finale il frico: piatto simbolo della tradizione friulana a base di patate e Montasio.

Com’è il Montasio?

Forma cilindrica e diametro di circa 30, 35 cm. Alto al massimo 8 centimetri a pasta dura o semidura. Questo l’identikit dell’autentico formaggio Montasio Dop.
Quello riconosciuto dal Consorzio Montasio lo si riconosce per la crosta sottile, liscia e gialla chiara nel prodotto fresco che diviene più scura e dura con la stagionatura. In bocca la pasta è compatta ed elastica. Il colore è bianco per la tipologia fresco e tende sempre più al paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è fine e distribuita regolarmente nel prodotto fresco mentre nello stagionato è più rado.
L’etichettatura e lo stampo sulla forma sono le cose più importante da guardare per riconoscere Montasio il formaggio Dop dell’altopiano.

La scritta col nome è in diagonale sulla forma e in alcune zone dalla crosta ci possono essere la data e il casello di produzione. L’etichetta è di facile lettura. Deve riportare il simbolo originale della denominazione del prodotto, il marchio Dop, il nome dell’azienda produttrice e i dati identificativi rilasciati dal Consorzio.
Il disciplinare stabilisce che il Montasio si trova in commercio in quattro versioni: fresco minimo 60 giorni, semi stagionato minimo 4 mesi, stagionato minimo 10 mesi, stravecchio minimo 19 mesi.

Il formaggio senza lattosio

L’intolleranza al lattosio è sempre più diffusa. Studi scientifici confermano che soffre di questo disturbo circa il 30% della popolazione italiana. Necessario ricordare che l’intolleranza al lattosio non va confusa con l’allergia. Chi è intollerante al lattosio semplicemente ha difficoltà a digerire i prodotti che contengono questa sostanza. Deve quindi consumare formaggi e altri prodotti con lattosio con moderazione in base al suo grado di intolleranza.
I formaggi italiani privi di lattosio non sono moltissimi: gruviera, gorgonzola, grana padano, pecorino molto stagionato, provola e appunto, Montasio il formaggio Dop dell’altopiano.

Naturalmente senza lattosio

La  peculiarità che rende unico il formaggio Montasio è però che è naturalmente privo di lattosio. In alcuni formaggi infatti l’eliminazione del lattosio avviene durante il progetto di lavorazione quando vengono aggiunti alcuni batteri che eliminano il lattosio. Il Montasio invece ne è naturalmente privo anche nella versione fresca.

Non è questa l’unica grande dote che rende il Montasio un formaggio straordinario anche dal punto di vista nutrizionale. Ha alto valore nutritivo, è equilibrato, digeribile e ricco di proteine, calcio, fosforo, ferro e vitamine.
Si consiglia di mangiarlo a tavola nella versione fresco e semi stagionato  mentre quello stagionato e stravecchio è perfetto per essere grattugiato su pasta e minestre.

Per le tipologie molto stagionate si consiglia l’assaggio con frutta secca e pere. Come vini in abbinamento rimaniamo in Friuli Venezia Giulia e consigliamo sul fresco il merlot o il Pinot Nero mentre per lo stagionato il Vabernet Franc, il Refosco del Penducolo Rosso, lo Schioppettino e il Picolit del Collio.

Provare il Montasio sul Montasio

Un’esperienza da fare assolutamente per gli appassionati di questo grande formaggio italiano è andare a degustarlo sull’altopiano dove tutto ha avuto origine.
Malga Montasio è il punto di partenza ideale per conoscere questa eccellenza casearia. Si trova proprio sull’altopiano omonimo fra i 1500 e i 1800 metri d’altitudine di fronte al monte Canin. Qui è la latteria, il punto vendita e il ristoro agrituristico dove provare piatti favolosi a base di Montasio.

Su questo altopiano largo un chilometro e lungo circa quattro le mucche pezzate rosse pascolano placide insieme alle poche frisone e bruno alpine ammesse dal disciplinare.
Sono loro le vere protagoniste. Sono loro che producono questo straordinario formaggio e solo loro le vere regine dell’altopiano.
Non è estate senza il loro arrivo sull’altopiano. La stagione in quota arriva ogni estate, solo quando arrivano loro, le regine dei pascoli.

L’altopiano ospita da inizio giugno a metà settembre di ogni anno i capi di bestiame dell’associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia. Circa 250 fra vacche, manze e giovenche che arrivano in “villeggiatura” provenendo da 34 allevamenti diversi sparsi su 25 diversi comuni della regione.

Una vacanza “tra le mucche”: itinerario

Uno spettacolo unico poter passeggiare, fare trekking, pedalare in mountain bike attraversando i sentieri in compagnia di questi bellissimi animali.
Per raggiungere Malga Montasio bisogna prendere l’autostrada A23 che da Udine conduce al confine di stato con l’Austria ed uscire a Carnia. Da qui si va in direzione di Chiusaforte, s’imbocca la strada che taglia la Val Raccolana e si raggiungere la località sciistica di Sella Nevea. Da qui il bivio che sale sull’altopiano del Montasio.
In alternativa si può uscire a Tarvisio, prendere in direzione del confine sloveno verso la località di Bovec. Superato il paesino di Cave di Predil (che merita una sosta) si prosegue verso Sella Nevea.

Due passi sull’Altopiano

Passare almeno una giornata sul Jof Montasio (tradotto Montasio altopiano) non vuol dire solo visitare la malga zero. Non vuol dire solo acquistare i prodotti freschissimi della malga contraddistinta dalla prima fascetta identificativa del Dop. È molto di più. E natura, paesaggi, emozioni e sensazioni. Siamo nel cuore autentico della Alpi Giulie al confine fra Italia, Austria e Slovenia. Montagne imponenti calcareo – dolomitiche di natura selvaggia. Tre i grandi picchi che caratterizzano l’orizzonte oltre al Montasio: il Mangarat (2668 m.), il Jog Fuart e il Canin (2587 m.).

Montagne dove si è scritta la storia e non solo quella dell’alpinismo. Ricordiamo che cento anni fa fra queste valli si è combattuta la Prima Guerra Mondiale e molti resti di forti e trincee sono ancora visibili sui sentieri.
Visitare l’altopiano di Montasio è una meta da voler raggiungere. Infatti, da qualsiasi delle due strade di accesso si voglia raggiungerlo ci aspettano almeno quaranta minuti di curve. L’arrivo ripaga l’attesa.

Una terrazza naturale

Ci troviamo immersi in una terrazza naturale sulla natura. Le mucche sono ovunque che pascolano placide. Di erba fresca e verdissima c’è n’è molta.  Un grande prato profumato d’alpeggio puntellato qua è la da massicci pietrosi e cespugli di pino mugo che emanano intenso il profumo delle loro pigne. Per gli appassionati del genere consigliamo di raccogliere le pigne di pino mugo che danno un ottimo sciroppo curativo.

Gli escursionisti più esperti decidono di salire sulla vetta del Montasio, i semplici camminatori vanno verso un rifugio poco lontano. Qualsiasi sia la meta, anche il solo semplice fermarsi in questo ambiente unico, l’emozione è tanta.
Chiudendo gli occhi si sente solo il fruscio del vento e con un po’ di fortuna qualche fischio di marmotta. Le mucche sono tutte intorno a noi che pascolano tranquille ignorandoci. Dietro a loro a chiudere una cartolina perfetta il rincorrersi a mezza costa di qualche nuvola bassa di passaggio.

Nadia Fondelli