Anno del maiale e razze toscane. Cucinare sano facendo attenzione alla qualità del prodotto. Un viaggio alla scoperta dei maiali e razze toscane.
Il 5 febbraio 2019 il calendario cinese festeggia il Capodanno 2019 entrando nell’anno del maiale. Così ci siamo domandati perché questo animale è da sempre utilizzato per l’allevamento.
Le razze di maiale oggi sono davvero tante e con le loro carni danno vita ad infinite ricette. Ma sono i salumi a far la parte del leone. In Toscana, come in ogni parte d’Italia, i salumi sono ricercatissimi e tante sono le tipologie che gustate insieme a un buon bicchiere di vino possono dare soddisfazioni gustative.
I maiali e gli Etruschi
Già gli Etruschi allevavano maiali. Li portavano a pascolare come si fa con le pecore e pare avessero con loro lo stesso rapporto che ha il pastore con il suo gregge. Anche nel Medioevo la pratica di portare i maiali “al pascolo” proseguì.
Ma come erano questi maiali?
In varie raffigurazioni si notano maiali con zanne e criniera di setole. Questo potrebbe indicare che queste razze di maiali si fossero incrociate con i cinghiali presenti nei boschi dell’Italia centrale.
La cinta senese
La cinta senese, è maiale riconoscibile dalla fascia bianca, tornato oggi ad essere (dopo un periodo di oblio) una delle razze più ricercate in Toscana. Questo maiale lo si ritrova in raffigurazioni varie come nel dipinto di Ambrogio Lorenzetti. Nel 1338 fece un racconto degli effetti del Buono e cattivo Governo nel Palazzo Pubblico di Siena in Piazza del Campo.
Molte razze di maiali nel tempo si sono perdute e oggi se ne hanno poche notizie se non nei trattati zootecnici storici. Alcune razze, infatti, non hanno avuto fortuna come invece la cinta senese. Su questo tipo di maiali si è intervenuti in tempo mentre altri e si sono estinti (o stanno per farlo) se non ci saranno interventi a favore degli allevatori.
La macchiaiola maremmana
In Toscana esiste un’altra razza di maiali conosciuta: la Macchiaiola. Detta Macchiaiola maremmana è un’antica razza forse “abbandonata” per la crescita lenta.
Con carni sode e poco grasse la Macchiaiola oggi è tornata a farsi conoscere grazie all’azienda Il Poggiolino di Montemurlo che nel 2018 ha conquistato il Tuscany Food Award per i suoi salumi. Grazie ad un progetto partito qualche tempo fa il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze sui 35 esemplari rimasti, poté condurre uno studio ritrovando corrispondenza con la razza perduta maremmana.
Perchè le antiche razze si sono estinte?
Ma come mai le razze toscane sono andate a perdersi? Ciò che è accaduto dipende dal sistema che ha portato alla sparizione di tanti altri animali o produzioni di ortaggi e frutti. L’arrivo di altre razze di maiale più prolifiche e adatte all’allevamento intensivo ha fatto abbandonare razze più piccole e dalle carni anche più salutari ma meno produttive. Questo in nome di una superproduzione che dagli del boom economico ha guardato più al profitto che alla salute.
I rosei maiali inglesi
Altre razze come i rosei maiali inglesi soppiantarono le nostre e così dopo la metà del secolo scorso le cose iniziarono a cambiare. Ci sono voluti diversi anni perché Cinta e Macchiaola tornassero ad essere “di moda”. Oggi sappiamo bene che carni di animali allevati seguendo regole (ci sono disciplinari che costringono gli allevatori a scelte precise) danno un prodotto di elevata qualità. Inoltre oggi anche il consumatore è in linea di massima più informato.
I salumi e le carni di questi maiali sono quindi ricercate e apprezzate ma è necessario fare ulteriore informazione. Acquistare un salume senza sapere la provenienza delle carni è una scelta non salutare. Va tenuto conto, solo per fare un esempio, che il grasso di macchiaiola ha caratteristiche importanti. Il grasso ha un’alta percentuale di grassi saturi e polinsaturi Omega 3 e Omega 6 utili all’uomo il cui organismo non è in grado di produrre.
Per fortuna anche molti cuochi e chef e ristoratori hanno compreso l’importanza dell’utilizzo di materie del territorio e a Gustarviaggiando siamo sempre alla ricerca di chi fa cultura.( LEGGI)
Una ricetta con il maiale toscano? Un classico: ragù bianco di cinta senese! ( LEGGI la nostra ricetta)
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