Le erbe selvatiche fonte preziosa di sali minerali e vitamine. L’interesse degli chef stellati.(Guarda il video)
Imparare a riconoscerle e usarle con Franco Lodini, il ricercatore delle buone erbe. Dai finti capperi con le pratoline al finto miele di tarassaco.
Un tempo andare per campagne a raccogliere erbette era un’attività normale. Ancora a metà del secolo scorso andare a cercare radicchi e altre erbe buone da mangiare era una sana abitudine che integrava egregiamente la dieta di sali minerali e vitamine.
Poi, si sa, il boom economico, la nascita dei supermercati, l’esplosione della grande distribuzione e l’oblio di tante buone pratiche. Così per i bambini l’insalata oggi è solo quella bianchissima e insapore (e carissima) già imbustata mentre le vitamine e i sali minerali si prendono sotto forma di pillole come fossero un medicinale di sintesi.
Già qualche anno fa parlando con ricercatori del CNR di Pisa affrontammo l’argomento perché è chiaro che queste erbe che la natura ci mette sotto il naso hanno un contenuto fino a cinque volte maggiore di vitamine e sali minerali.
Anche un cambiamento dei gusti, dove i sapori più morbidi e dolci la fanno da padrone, hanno lentamente allontanato dalla scelta di una croccante misticanza in favore di una scipita e bianchissima lattura di serra.
Piano piano però c’è un “riavvicinamento” alla natura, un ritorno all’uso dei suoi prodotti più spontanei ma ovviamente, specialmente chi vive in città, non ha idea di come si faccia a riconoscere un’erba da un’altra.
Carota selvatica
Per questo da qualche anno sono nati corsi tenuti da associazioni che insegnano a riconoscerle ma noi abbiamo voluto far di più e siamo andati a trovare chi fornisce i grandi chef (da Milano a Firenze) di erbe dei campi.
Franco Lodini è un professore lombardo arrivato in Toscana che ha fatto di una passione un lavoro. Al suo attivo il libro “Erbe selvatiche. Ricerca, riconoscimento e raccolta” pubblicato da de vecchi -gruppo Giunti- dove spiega, con stile narrativo, perché e come raccogliere le erbe.
Il nostro primo incontro è stato nella cucina del ristorante “La leggenda dei frati” dello stellato Filippo Saporito. Lodini è arrivato con un grande cesto pieno di erbe freschissime, divise per tipologia e subito abbiamo capito quanta passione metteva in questo suo lavoro.
Carote selvatiche per dare sapore ad un brodo, cicorie, radicchi per misticanze crude e cotte ma anche “finto miele” dal tarassaco e “finti capperi” dalle pratoline, insomma un mondo sotto i nostri piedi che non sappiamo più riconoscere.
Erbe di tante varietà che cambiano nome da regione a regione, erbe usate non solo per mangiare ma anche per le pulizie, come la vetriola cioè la parietaria appartenente alla famiglia delle urticaceae come l’ortica un usata nelle campagne per pulire le bottiglie o i vetri ma anche nelle frittate o nei ripieni.
Con Franco Lodini abbiamo registrato, in una calda giornata di agosto, due video e nonostante la siccità e la scarsità di erbe, ci ha insegnato molte cose.
