Crudele, il formaggio a latte crudo di Daniele. 100 anni di storia tra terra e pecore nel Parco Naturale della Maremma.

Il miglior yogurt del mondo si produce qui. Assaggiare per credere.

Crudele, formaggio di latte di pecora e subito ci immaginiamo un sapore deciso e prepotente talvolta invadente. Da un formaggio maremmano poi tanta delicatezza non te l’aspetti invece abbiamo  trovato un formaggio e uno yogurt unici in un assolato pomeriggio di luglio.

La dritta è arrivata dal collega Stefano Tesi (una garanzia) che ci ha segnalato  le Tofane Agrobiologica Francioli Daniele ad Alberese.  
Metti due giornalisti innamorati del loro lavoro, un blogger preparatissimo e di lungo corso, un fotografo talentuoso e l’assolata campagna maremmana di luglio tra pecore e formaggi e avrai la precisa fotografia di ciò che può capitare a chi girovaga alla ricerca di prelibatezze.
Siamo nellla Maremma più pura dove gli antenati di Daniele sono arrivati quando quelle terre difficili e “dimenticate da Dio” venivano date ai reduci combattenti della Grande Guerra.pecore

25 ettari nel Parco Naturale della Maremma dove 400 capi ovini si cibano dei foraggi coltivati in azienda e forniscono il latte per la produzione. Pecore di due razze, la francese Lacaune e la sarda, una più produttiva l’altra meno ma mai stressate e infatti la loro vita qui si allunga di molto.

Siamo arrivati in tempo per vedere partire al pascolo una parte di gregge sulla spianata verso un boschetto protette dai fidi maremmani, sia umani che canini, che tengono a bada i lupi che qui in Maremma son diventati un bel problema per gli allevatori.

Tira vento e la polvere si alza, le cicale cantano perché non hanno un domani e le mosche girano anche se qui è tutto perfettamente pulito ma “siamo in campagna bella” e questa è la vita.  La famiglia è accogliente ci salutano e tornano al loro lavoro, la mamma e il fratello di Daniele che invece ci segue nella degustazione a base di pecorini, yogurt e ricotta appena fatta.

VETRINA

In attesa del Crudele (formaggio a latte crudo fatto da Daniele) assaggiamo i formaggi a latte termizzato (sistema meno invadente della pastorizzazione industriale) che rende più percepibili le caratteristiche del latte. Abbiamo assaggiato un primo formaggio pecorino che va in salatura il giorno successivo alla fattura,  con una salamoia al 20% e aspetta 20 giorni su legno prima dell’avvio alla vendita. Il Querciolo è fresco, delicato ma mantiene intatto il sapore del latte e per 13,40 euro al kg è una fonte preziosa di proteine accessibilissima.
Il proseguimento della degustazione è stato un’esplosione di sapore, salendo di stagionatura (c’è anche un formaggio di fossa)  fino al Crudele, formaggio a latte crudo dove la Maremma si racconta da sola boccone dopo boccone. Se non avete mai assaggiato un formaggio a latte crudo, cioè senza che si intervenga con il calore sul latte, non potete dire di sapere di “cosa sa un formaggio”. Un sapore che cambia mese dopo mese, come cambia il foraggio che le pecore brucano. E qui deve esserci erbetta davvero buona perchè questo formaggio è intenso e delicato allo stesos tempo, sapido, avvolgente ma non eccessivamente pastoso. Una vera delizia.

Non solo formaggio “crudele”

CAVEAU

Sebbene appagati dal gusto non abbiamo disdegnato l’assaggio dello yogurt di pecora anche se titubanti sempre per la vecchia storia del sapore intenso del latte di pecora. Forse una volta era così sicuramente non da Le Tofane perché qui lo yogurt è una delle cose più buone che abbiamo assaggiato negli ultimi tempi.  Yogurt toscano al 100% materia prima e macchina per farlo costruita e brevettata a Borgo san Lorenzo (Fi) ultimo intelligentissimo investimento dell’azienda.

Cremoso, gustoso, delicato, morbido, con una tendenza dolce delicatissima per quello naturale, un’esplosione di frutti per quello all’albicocca o ai frutti di bosco. Ne abbiamo mangiati tantissimi e ci siam fermati solo  “per decenza”.

Nel piccolo spaccio aziendale in vendita i formaggi con le stagionature più varie, nella piccola cella di stagionatura un bendidìo di incomparabile bontà.SPACCIO
Quando ti capitano certe giornate ringrazi Dio per averti fatto conoscere chi produce cose così buone, ringrazi per il lavoro che fai e speri che i tuoi lettori comprendano attraverso le tue parole la delizia che hai assaggiato per ricercarla. Perchè ai giornalisti piace condividere le belle esperienze.

Roberta Capanni

Il consiglio? Come detto tante volte della Maremma ci si innamora. Visitatela.