Pasta e farina di grani antichi di Monte Sante Marie. Grano duro antico Senatore Cappelli e grano tenero antico Verna per pasta e pane di alta qualità.
Una produzione di eccellenza per tutti ma non per chiunque
Di grani antichi ci occupiamo da tempo e chi ci segue lo sa. Abbiamo iniziato a parlarne in “tempi non sospetti” sia su questo magazine che su altre fonti e lo abbiamo fatto quando ancora il mondo della comunicazione enogastronomica masticava poco l’argomento. Per fortuna il tempo ha permesso a tanti coraggiosi imprenditori di voltarsi dalla parte giusta e riportare sulle nostre tavole o almeno su quelle di chi ne ha capito il valore, prodotti fatti con questi grani.
Per questo abbiamo accolto con grande piacere l’invito di Daniela Mugelli che sullo sfondo delle Crete Senesi, ha dato vita ad una produzione di farine e pasta di qualità superiore. Un progetto nato, come sempre accade nella magia della Tenuta di Monte Sante Marie ad Asciano (SI), da una chiacchierata con il ristoratore Stefano Frassineti titolare della Locanda Toscani da Sempre a Pontassieve (FI) sempre alla ricerca di prodotti unici.
Spinti dal desiderio di ottenere un prodotto di qualità ineccepibile per due anni hanno sperimentato sul campo il prodotto, creando autonomamente il seme. Nel 2016 la Tenuta di Monte Sante Marie, 17 ettari tra seminativo, oliveti Dop Terre di Siena, bosco e tartufaia naturale, ha seminato in 3 ettari ritenuti i più adatti al tipo di seme: grano duro antico Senatore Cappelli e grano tenero antico Verna.
Daniela è un’imprenditrice legata al mondo della cultura che ha alle spalle tante belle idee imprenditoriali innovative ma segue una sua filosofia e quando fa una cosa la fa con passione.
Il progetto ha permesso quindi di ottenere un prodotto di altissima qualità che ha come sbocco naturale un piccolo numero di ristoratori che perseguono la stessa filosofia, l’acquisto in azienda da parte dei consumatori consapevoli o nei ristoranti aderenti.
Daniela Mugelli – Stefano Frassineti – Sandra Pilacchi
Ovviamente le farine ottenute da questa produzione di grani antichi hanno un costo che non può essere paragonato a quello che oggi che molti considerano il normale canale di vendita” cioè la grande distribuzione.
Per questo ci si rivolge ad un consumatore informato che sa che questo tipo di raccolto, ottenuto con metodo rigorosamente biologico, è soggetto a forti oscillazioni quantitative secondo l’andamento climatico (da 0 a 18 Quintali per ettaro) e porta ad un prezzo di vendita diverso.La bontà e la salubrità di un prodotto oggi sono un valore aggiunto di cui bisogna tener conto.
La degustazione
Il profumo di un pane fatto con grano antico è intenso e avvolgente. Ne assaggiamo ogni giorno ma quello fatto con la farina di Verna di Monte Sante Mari pare avere una marcia in più, come abbiamo potuto constatare durante la nostra degustazione Panificato per l’occasione da Sandra Pilacchi pane e schiacciata ottenuti con questa farina sembrano aver mantenuto più di altri le qualità che questo tipo di grano offre. Un pane fragrante e profumato, mineralmente sapido, ricca di gusto e plasticità la pasta che l’antico pastificio artigiano Fabbri di Strada in Chianti (FI) produce con il semolato di grano duro Cappelli fiore all’occhiello del progetto.
Tre gli chef che per l’occasione della degustazione hanno dato vita a tre piatti dove la Toscana si è raccontata. Andrea Perini del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli ha usato il formato spaghetto presentandolo su un letto di pesto di cavolo nero che ha portato i commensali a fare, la non elegante ma in tal caso necessaria, scarpetta per non sprecare neanche un briciolo di bontà; Enrico Romualdo ha cercato la Toscana nel ragù di coniglio cotto alla vecchia maniera (ore ed ore di cottura con tutte le ossa) con cui ha condito i nastri, una sorta di grandi tagliatelle che sono uno dei tre formati della pasta Monte Sante marie. Infine Andrea Carri che ha scelto di risottare il maccherone bagnandolo con brodo di pecorino, pepe affumicato e zucca gialla.
L’invito per tutti è come sempre provare ciò che fa la differenza e in questo caso andando direttamente in azienda perché nello spirito che da sempre si porta avanti in questa tenuta i clienti dei ristoranti potranno toccare con mano il lavoro con escursioni, degustazione e pranzi, passeggiate, preparati dagli chef del circuito con i prodotti della Fattoria. I grani antichi recuperati sono il nostro futuro.
