Vi siete mai chiesti perchè il Jamon Iberico Pata Negra è considerato il prosciutto migliore del mondo? Proviamo a scoprirlo insieme.
Noi lo abbiamo provato a Firenze uno dei miti della gastronomia mondiale. Che finalmente anche nel nostro paese è diventato di “moda”.
Partendo dalla doverosa considerazione che alcuni Parma, San Daniele o Sauris (LEGGI) poco hanno da invidiare al cospetto di sua maestà Jamon Iberico andiamo alla scoperta di sua maestà per un’esperienza gustativa indimenticabile.
Il prosciutto che fa bene alla salute
Dopo anni di successo in tutto il nord Europa il prosciutto migliore del mondo, Jamon Iberico, sta finalmente conquistando anche il nostro mercato. Non c’è ristorante di tendenza o gastronomia gourmet che non lo proponga.
40 milioni di prodotto ma solo poco più dell’ 1% puo’ fregiarsi dell’appellativo Pata Negra bellota. Rarissimo e nativo della sola provincia iberica.
L’alimentazione a base esclusiva di ghiande di quercia e l’allevamento brado donano il 65% di acido oleico rendendolo simile a un olio extravergine di oliva più che a un grasso vero e proprio.
Un prosciutto che così, paradossalmente e contrariamente alla sua natura, è chimicamente molto simile ad un grasso vegetale e quindi ricco di colesterolo “buono”.
La concentrazione di acido oleico determina poi, a livello gustativo il sapore speciale regalando un’esperienza straordinaria con quel grasso color corallo che si scioglie letteralmente in bocca.
Emiliano Garcia e la sua selezione
Una carne aromatica, saporita e di una consistenza speciale.
E poi esistono anche gioielli rarissimi selezionati direttamente nei grandi pascoli di querce sulla Meseta, fra l’Extremadura e l’Andalusia.
E solo ancora così pochi possono essere selezionati in aziende come quella di Emiliano Garcìa a mille metri di altitudine e posizione eccezionale a Cespedosa de Tormes, metà strada fra Avila e Salamanca.
Una piccola realtà a conduzione familiare dove personalmente il signor Emiliano ancora oggi nonostante le sue 83 primavere, visita i prosciutti e gli controlla sei volte al giorno cambiandoli posizione almeno quindici volte in un anno.
Poi c’è lui. Il diamante. L’antico. Il 62 mesi. Selezionatissimo, speciale, irresistibile.
Non da tutti, non per tutti.
La lama del più grande maestro “cotador”
Noi il Pata Negra prosciutto lo abbiamo sperimentato in esclusiva grazie all’amica Belen nella sua enoteca e abbiamo avuto l’onore di assaggiarlo peraltro tagliato dal più grande maestro “cotador” del mondo. Juan Josè Herrero, più noto come Juanjo maestro tagliatore dell’azienda Garcìa che da oltre 50 anni gira il mondo come tagliatore, ambasciatore e selezionatore. Ed è la miglior “lama” della Spagna che sceglie personalmente i pochi pezzi degni di diventare riserve speciale. Che aggiungere…
Un’esperienza riservatissima che ha ben valorizzato il gioiello. Anzi il diamante che vale tutto il suo prezzo… da diamante…
il Pata Negra quanto costa?
Ma quanto deve costare un buon Pata Negra? Il Pata Negra prezzo è variabile ogni anno per diversi fattori ambientali ed economici ma delle indicazioni precise ci sono. Sul mercato attualmente i prezzi al kg. sono fra i 59 e i 73 euro per la qualità Bellota 100% Iberico. Fra i 42 e i 59 euro per la qualità Bellota 50-75% Iberico. Per la qualità Cebo de Campo Iberico fra i 28 e 40 euro al Kg. Infine per la qualità Cebo fra il 19 e i 29 euro al Kg.
